Brigade de Cuisine – köksbrigaden

Om du går in i ett professionellt kök under rusningstid kommer du att slås av hur hektiskt det är och hur snabbt allting går. Alla moment och detaljer görs klara samtidigt och alla vet exakt vad var och en ska göra. Hur lyckas de med det? Hur är det organiserat?

En kunskapspyramid

Som i alla organisationer så är ansvaret nedbrutet till många mindre enheter där var och en vet sin roll. Denna organisationsstruktur kallas ”Brigade de Cuisine”, köksbrigaden, och finns över hela västvärlden. Nästan alla större restauranger jobbar efter den här typen av struktur, det är bara antalet stationer och antal medarbetare som varierar beroende på restaurangens storlek. Grundstrukturen ser ut såhär:

linjekock, köksmästare, kökschef

Betydelsen av "chef"

På franska så är en ”chef” – eller köksmästare – helt enkelt det ord som används för en professionell kock som lagar mat för andra än sig själv. På engelska har titeln kommit att betyda en kock med höga ambitioner, men den ursprungliga betydelsen i ett franskt kök är helt enkelt chef, såsom det hade hetat på ett svenskt kontor.

I köksbrigadens värld är Chef de Commis en juniorkock. Han eller hon är utbildad eller under utbildning, men anses ändå vara en lärling. I västvärlden tar det i regel fyra år att gå från lärling till nästa nivå, Chef de Partie, linjekock. Sedan fortsätter man att klättra i position, status och lön på sin arbetsplats.

Militära förebilder

För länge sedan var det små, privata värdshus som gjorde jobbet som professionellt drivna restauranger och hotell gör idag. När världen och resandet utvecklades och det byggdes större hotell så behövdes också stora restauranter där många gäster kunde serveras samtidigt. För första gången i världshistorien skulle kockar tillaga högklassig mat i stor skala – och tjäna pengar på detta. För att få det att fungera behövdes både organisation och ledarskap.

Det man visste var att militären kunde organisera stora grupper av människor för att utföra stora uppgifter med precision. Man tog därför militärens befälsordning som förebild och arbetslaget i ett stort kök blev känt som ”Brigade de Cusine”, köksbrigaden.

Varje station hade ett ansvar och en gruppchef. Varje gruppchef rapporterade till en högre chef som i sin tur rapporterade till en kökschef. Fransmannen Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935) anses vara pappa till den här lösningen.

Gör din kunskapsresa i vår matskola

I vår matskola hittar du allt från kökets baskunskaper till hur du jobbar med smakinspiration på hög nivå. Du kommer att utvecklas – och det gör vi också. Vår sajt växer, vårt samlar på oss mer och mer kunskap och våra produkter kommer att bli fler. Vår ambition är att kunna erbjuda dig en resa från commis till kökschef i ditt eget hem – genom kunskap hämtad direkt från proffsen.

Varför då?

Därför att att god mat och matlagning är bland det roligaste och mest inspirerande som finns. Och därför att när vi är fler som anammar proffskockarnas kunskaper så får vi nyttigare mat och bättre hushållning i våra hem, lämnar ett mindre avtryck på miljön och uppmuntrar bättre djurhushållning på våra gårdar.

Trevlig resa!

Det ska vara enkelt och roligt att laga mat – varje dag.                                                                                                                                                                                         
–  Ulrika Brydling, Marmite, m fl

                                  

Beställ
Dela sida med andra
Köp