Lilla äggskolan – allt om ägg

Ägg marknadsförs som "världens bästa livsmedel" och det finns nog en och annan kock som håller med om det. Ägg har tusen användningsområden i proffsköket. Därför har vi gett det här livsmedlet en alldeles egen liten skola. Här:

Välja ägg

Ingen önskar sig gamla ägg, men det finns tillfällen i köket då ägg med minst en vecka på nacken kan vara ett bättre val än färskare alternativ.

Exakt ålder på ägg

Det går att räkna ut exakt när äggen i butiken värptes: Räkna bakåt 28 dagar från bäst före-datumet på paketet. Men de allra färskaste äggen är inte nödvändigtvis de bästa till det du ska göra:

Rätt ägg till rätt sak

• Alldeles färska ägg har segare hinnor och är svårare att skala när de kokats.
• Koka gärna ägg som är minst en vecka gamla.
• Alldeles färska ägg är segare i konsistensen och därför bättre till t ex pochering.

Husmorsknep

Det går även att lista ut åldern på äggen i kylskåpet. Sänk ner ägget i vatten. Om det ligger ner så är det färskt. Om det ställer sig upp så är det minst en vecka gammalt. Om det flyter så ska du kanske inte äta det…

Olika storlek på ägg

Att ägg kan se olika ut beror – förstås – på hönsen som värper dem. Unga höns värper mindre ägg än äldre höns. Att större ägg har tunnare och ömtåligare skal beror på att mängden kalk i skalet är densamma.

Vikt på ägg

• XL-ägg väger över 73 gram
• L-ägg väger 63 till 73 gram
• M-ägg (vanligast) väger 53 till 63 gram
• S-ägg väger 43 till 53 gram

Olika färg på ägg

Bruna ägg kommer oftast från bruna höns, och vita ägg från vita höns, men oavsett färg på äggets skal så är innehållet i stora drag detsamma.

Ägg är ett klimatsmart val

Närodlade (svenska) och gärna ekologiska ägg är en bra källa till god mat och protein – och andra nyttigheter – ur miljösynpunkt.

Förvara ägg

Ägg är sin egen förpackning och äggen på hyllan i butiken får enligt EU:s regler stå kvar till 28 dagar efter värpdagen.

Ägg håller längre i kylen

Temperaturen har stor betydelse för äggets hållbarhet. Men om du förvarar ägg i kylskåp så förlängs livslängden ordentligt. En dag i rumstemperatur sägs motsvara fyra dagar i kylskåpet.

Undvik starka dofter och smaker

Skalet är poröst och ägg kan suga åt sig smaker från andra livsmedel på hyllan/i kylen. Se till att förvara till exempel fisk, starka korvar och starka ostar i tillslutna behållare.

Behåll äggkartongen I

För ägg gäller samma sak som för många andra färska livsmedel: Förpackningen (alltså papperskartongen, inte äggskalet) har utvecklats för att äggen ska må så bra som möjligt. Låt äggen ligga kvar i den luftiga, skyddande kartongen.

Behåll äggkartongen II

På äggkartongen står all information – bäst-före-datum, med mera – som du behöver känna till. Från bäst-före-datum kan du räkna baklänges 28 dagar till datumet då äggen värptes.

Trubbiga ändan uppåt

Ägg ska förvaras med den trubbiga ändan uppåt. I den ändan sitter äggets luftblåsa som i sin tur ser till att inte äggulan – på sikt – flyter upp och fastnar mot skalet.

2 månader (!) i kylskåp

Ägg som du köper i en vanlig svensk butik håller i minst 2 månader om du förvarar dem luftigt, i kylskåp och med den trubbiga ändan uppåt.

Kokta ägg i kylskåp

Hela kokta ägg som förvaras i kylskåp håller i upp till en vecka.

Frysa in ägg

Att frysa in ägg går inte eftersom skalet spricker på grund av att innehållet fryser och expanderar. Däremot går det bra att frysa in ägg med bibehållen kvalitet om du knäcker dem först och vispar ihop vitan och gulan innan du fryser in dem i en sluten behållare. Eller så separerar du gula och vita och fryser dem var för sig.

Mögliga ägg

Det är ovanligt att ägg möglar. Om de har gjort det så beror det antagligen på att de har förvarats felaktigt i en lufttät förpackning.

Förbereda ägg

Ägg kommer, som sagt, färdiga i en alldeles egen förpackning och kräver ett minimum av förberedelser. Men om du ska göra en mousse eller en emulsion (sås) så är det viktigt att ägg håller rätt temperatur vid utgångspunkten. Ta ut dem ur kylsåpet i tid.

Testa färskhet på ägg

Förr, när kvaliteten på ägg var mindre säker, knäckte man alltid äggen i en skål innan man hällde ner dem i maten. Du kan göra likadant om du vill undersöka färskheten på ett ägg. Om innehållet ser normalt ut och doftar normalt (du lär märka om det inte gör det…) så går det bra att använda.

Förkokta ägg

Med ett minimum av planering kan du se till att alltid ha några kokta ägg i kylskåpet.

Inlagda ägg

Ett sätt att både tillaga, smaksätta och öka hållbarheten på ägg är att lägga in dem. Inlagda ägg får en frisk smak av ättikslag (och eventuella kryddor du använder) och håller i upp till 10 månader. Gör så här:

Klassisk 1-2-3-lag

• 1 dl 12% ättiksprit
• 2 dl socker
• 3 dl vatten

Övriga ingredienser

• 4 ägg
• 1 skivad rödlök
• Kryddor, t ex pepparkorn

Gör så här:

• Blanda 1-2-3-lagen i en kastrull och koka upp och låt sedan svalna något.
• Koka äggen i 6 minuter. Skölj i kallt vatten och skala.
• I en ren glasburk med lock: Lägg i kryddor och lök. (Du kanske vill sprida ut löken allteftersom du lägger i äggen.)
• Lägg i äggen, häll över ättikslagen och låt stå minst ett dygn.
• Servera till allt möjligt.

Laga ägg

Ägg har kvaliteter som gör att det kan lagas på extremt många sätt. Här följer några tips som gäller de mer grundläggande teknikerna:

Konsten att koka ägg 

Du behöver ett ägg, kallt kranvatten, en kastrull och en värmekälla. Att tänka på:

• Större ägg kräver mer koktid än mindre ägg
• Kylskåpskalla ägg kräver mer koktid än rumsvarma ägg
• Mycket färska ägg kan vara svårskalade

Koktider ägg

• Löskokt ägg med rinnig gula, 3 minuter
• Mediumkokt ägg med krämig gula, 4 till 5 minuter
• Hårdkokt ägg med fast gula, 6 till 7 minuter

Vanliga fel när man kokar ägg

Att koka ägg ska föreställa den enklaste formen av matlagning som finns, men det finns saker som kan gå fel och som har en förklaring:

Ägget spricker

Temperaturstigningen har gått för fort, antagligen från kylskåpskallt ägg (ca 5 grader) till kokande vatten (ca 100 grader).  Ta ut ägget lite i förväg, eller spola det med varmt – men inte kokande – vatten. Och försök inte koka ägg i vatten som redan kokar.

Äggulan får grön hinna

Ägget har kokat för länge och/eller för hårt. Koaguleringen av gulan har tillåts gå för långt.

Äggvitan blir som gummi

Det kan bero på att temperaturen är för hög. Ägg ska sjuda, inte stormkoka.

Spola ägget kallt

Avsluta kokningen genom att spola ägget/äggen med kallt vatten i en minut eller två. Då (1) avstannar kokningen vid bestämd tid och (2) ”chocken” från kallvattnet får hinnan inuti ägget att lossna lättarefrån skalet.

Knep mot spruckna ägg

Det finns (minst) ett knep som minskar risken för att ägg spricker under kokning. Gör ett litet hål – en synål går bra – i skalets trubbiga ända där äggets luftblåsa sitter. Luften pyser ut i stället för att ägget spricker…

Ägg sous vide

Med sous videtekniken kan du koka ägg till exakt – och då menas exakt – den grad du vill ha. Instruktioner, tider och temperaturer följer med när du köper den nödvändiga utrustningen.

Konsten att steka ägg

Om ett kokt ägg alltid är vad det är (nåja) så är det tvärtom med stekta ägg: Resultatet påverkas av valet av stekpanna, valet av fett, temperatur, teknik och smaksättning. Att tänka på:

• Stekpannan ska vara varm, därefter ska fettet hinna bli varmt, och först därefter ska ägget ner i pannan.
• Att knäcka ägget mot en platt yta ger ett snyggare ”snitt” och mindre flis i skalet än om du gör det mot en vass kant.
• Låt ägget steka i fred en bra stund innan du börjar peta med stekspaden (titta gärna in i ett restaurangkök någon gång och se på hur proffsen vid stekbordet bär sig åt). Bara sänk eller höj värmen om det behövs.
• Använd en tunn men stadig stekspade för att skopa upp och servera äggen.

Konsten att pochera ägg

Pocherat ägg (”poche” betyder ficka på franska) är detsamma som förlorat ägg. Metoden går ut på att hälla hela ägget utan skal i sjudande vatten så att vitan formar en lös ”boll” kring gulan. Efter en stunds kokning ska vitan vara fast, men gulan ska fortfarande vara rinnig.

Att pochera är en metod för att tillaga ägg som kräver lite träning och där precis allt kan gå fel. Men om det blir rätt så blir det extra festligt.

Tips när du pocherar ägg

• Använd ägg som du vet är färska, då håller vitan ihop bättre.
• Knäck ägget försiktigt i en liten skål eller ett brett glas först så blir det lättare att vändaa ner hela ägget som en ”boll” i kokvattnet.
• Använd en hålslev för att fiska upp ägget.
• Låt ägget rinna av på papper eller en ren släng innan du lägger det på tallriken.

Ingredienser

Du behöver 1 ägg, vatten, salt, vinäger.

Gör så här:

Fyll en stor kastrull med vatten. Lägg till en nypa salt och en skvätt vinäger. Värm vattnet så att det sjuder/kokar lätt. Knäck ägget i en grund skål och tippa försiktigt ner det i det sjudande vattnet. Använd en äggklocka för bästa resultat:

• 3 minuter för en rinnande äggula
• 4 minuter för en krämig äggula
• 5 minuter för en fast äggula.

Fiska varsamt upp ägget med en hålslev. Lägg försiktigt det på en bit hushållspapper så att överskottsvatten sugs bort. Servera genast.

Laga äggröra

Äggröra är en tokenkel rätt, men den kräver sin mästare för att bli len och krämig och perfekt. Det här behöver du (som grund, sedan kan du tillsätta nästan vilka kryddor du vill):

• 2 ägg
• salt och peppar
• 1 matsked grädde
• Smör

Gör så här:

• Knäck äggen och häll i en bunke. Tillsätt grädde, salt och peppar.
• Smält matfett i en panna på medelhög värme. Häll i äggröran.
• Rör om äggröran 1 till 2 minuter så att den inte fastnar i botten.
• Ta pannan från värmen när äggröran börjar stelna och fortsätt röra tills du har en len och krämig konsistens.
• Servera genast.

Diverse matiga tips med ägg

“Världens bästa livsmedel” gör det enkelt att göra en rätt matigare och godare på ett nyttigt och kalorisnålt sätt. Några exempel:

• Skivat kokt ägg i nästan vilken sallad som helst
• … eller på nästan vilken smörgås som helst
• Några äggulor i gräddsåsen
• Några äggulor i potatismoset
• Rör ner ett helt ägg i soppan/buljongen
• Knäck ett ägg över de stekta nudlarna/riset

Ägg i desserter

Ägg är en viktig råvara i många desserter. Mer om det här.

Risk med råa ägg

I och till många rätter äts ägg eller äggulor råa. Här kan det vara bra med lite extra koll på råvaran:

• När du äter råa ägg finns en risk att du får i dig campylobakter och salmonella, men i Sverige är risken mycket liten.
• Risken att det ska hända är däremot större om du äter råa ägg utomlands – inte för att alla andra länder har sämre livsmedelskontroll, men för att du inte kan ha koll på dem alla. I vissa länder är andelen smittade ägg hög.
• Smittan kan finnas både utanpå och inuti ägget.
• Symptomen är buksmärtor, diarré, kräkningar och feber.
• Campylobakter och salmonella dör så fort ägg hettas upp till 70 grader. Vid den temperaturen är ägget (tyvärr) hårdkokt.

Servera ägg

Ägg är både världens enklaste och världens festligaste mat. Ett hårdkokt ägg är stabbig grundföda, men en rinnande gula i ett pocherat ägg är en uppenbarelse. Lite att tänka på när du serverar ägg:

Gult är inte fult

Äggets gula tillför en fantastisk färgklick till nästan vilken rätt som helst. Rå eller tillagad, och med eller utan vitan som sällskap.

Gult är gott

Den fylliga, lena gulan bidrar även med tillfredsställande umami i kombination med en svårslagen munkänsla.

Ägg i alla möjliga former

Få livsmedel kan anta så många former som ägg. Det går att utnyttja för att presentera gamla hederliga rätter med ägg på helt nya sätt. Ägget på tallriken kan kokas, stekas, pocheras, friteras, med mera. Det är, som det brukar heta, bara kockens fantasi som sätter gränser.

Lite om värphöns

Egg är en fantastisk råvara. Den kommer i sin tur från höns, som förtjänar att behandlas bättre än vad som ofta är brukligt.

Hur ofta värper en höna?

Dagens värphöns kan värpa över 100 ägg om året. Det klarar de av i sex till sju år. Äggen i butiken är inte befruktade, så någon tupp behövs inte för att det ska ske.

Var kommer värphöns ifrån?

Allt började med asiatiska djungelhönor som fångades in och tämjdes. Årtusenden av avling har lett till dagens hönor som lägger ägg i en takt som har mycket lite med egentlig fortplantning att göra.

Fortfarande värphöns i bur

Så sent som 1988 infördes krav på att alla svenska höns ska ha tillgång till sittpinne, rede och sandbad. Därefter har det tillkommit övergripande EU-regler för en mindre plågsam hushållning av värphöns. Många värphöns hålls fortfarande i burar. Lägg lite pengar på att köpa ägg från höns som har haft en dräglig tillvaro.

• Ekologiska höns äter KRAV-märkt foder och har möjlighet att gå ut. De har även mer plats inomhus än andra höns. Äggen märks med ”0”.
• Frigående utomhus äter vanligt foder och har möjlighet att gå ut, men ytan inomhus är mindre. Äggen märks med ”1”.
• Frigående inomhus saknar möjlighet att gå ut. Äggen märks med ”2”.
• Ägg från burhöns märks med ”3”.