Av: Professional Secrets

Kategori: Varmrätt Vilt

Dec 2, 2016

Sätt ett betyg
    Skriv ut

    Rökt orrbröst med äppel- och sellerisallad

    (0 av 0 röster)

    Ingredienser

    6-8 portioner
    4 st orrbröst utan skinn
    1 l saltlake 5 % (9,5 dl vatten, 30 g salt, 20 g nitrit som köps på apotek)
    ca ½ l fina alspån
    2 vitlöksklyftor, delade
    1 kvist rosmarin
    20 enbär
    ½ rotselleri
    2 äpplen
    1 dl majonnäs
    ½ msk Dijonsenap
    2-3 msk ljus fågelfond (kan bytas ut mot buljong eller vatten)
    3 msk färsk riven pepparrot
    salt
    peppar

    Till garnering
    Sallad, exempelvis frisé eller rosé, samt lite skott
    1 dl vinägrett
    1 msk balsamicovinäger

    Instruktioner

    Recept från Svenska Viltmatakademin

    Lägg orrbrösten i saltlaken över natten. Ta upp köttet och torka av det med hushållspapper. Rulla orrbrösten i plastfilm och sedan i folie som en smällkaramell. Frys dem så att de blir genomfrysta.

    Fyll en teflonpanna med alspånen. Blanda i den delade vitlöken, rosmarin samt enbär. Ta bort folien och plastfilmen från orrbrösten. Lägg fågelrullarna på ett galler i en kall ugn.
    Ställ pannan med spånen på en het spisplatta tills det börjar ryka, sätt den sedan i ugnen och stäng luckan. Låt stå i ca 5 minuter i ugnen. Ju längre orrbrösten står i ugnen desto intensivare röksmak får de. Du kan naturligtvis göra detta i en abu-rök om du har en sådan att tillgå.

    Ta ut köttet och linda in det i folie igen så att det håller formen och stek färdigt i 100° i ugn till 58° innertemperatur. Låt kallna.

    Skala sellerin, skiva den tunt och strimla skivorna. Blanchera strimlorna genast i lättsaltat vatten. Spola dem kalla och låt vattnet rinna av ordentligt. Skala sedan äpplena och skiva dem. Strimla skivorna och blanda dem genast med sellerin så att de inte hinner bli bruna. Gör såsen genom att blanda ingredienserna ordentligt och smaka av med salt och peppar.

    Skiva upp köttet och lägg det på tallriken. Lägg lite äppel- och sellerisallad, vanlig sallad, samt lite skott ovanpå köttet. Ringla över lite vinägrett samt balsamicovinäger.

    Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

    Relaterade produkter

    Kommentarer

    Köp