Det sofistikerade japanska köket

​Nu finns det japanska sushibarer och restauranger i stort sätt varje stad och by i hela Sverige. Men det japanska köket är mycket mer än rå fisk och ris. Det japanska köket anses i Asien vara det mest sofistikerade, skolade och exklusiva. Det finns en mängd regler för hur måltiden ska komponeras och vilket porslin som passar till olika rätter och olika årstider. Det är en balans mellan kokt och stekt, kött och fisk, rätternas olika form och så vidare.

Den japanska vardagsmaten består oftast av one-pot det vill säga en skål med ris eller nudlar med topping eller en smakrik buljong. I skillnad med sina grannar i Asien stöter man sällan på stark mat i Japan. Rätt tillagad japansk mat är enligt mig helt oslagbar och väldigt bra för hälsan.

Jag älskar att bjuda mina vänner att själva komponera ihop smårätter med japanska smaker. Har du cocktail-party och vill bjuda på något tilltugg kan du med få ingredienser få fram det japanska köket.

Tips på japanska smårätter
Japanska smaker får du enkelt genom att toppa salmalax med sesamdressing och lite picklad ingefära. Eller confitera en äggula tills den precis har stelnat. Gör ett mos på broccoli, mandelolja och wasabi. Lägg gulan på moset och toppa med forellrom och lite rivna broccoliknoppar smaksatta med bonitoflingor (torkad bonitofisk) och en klick misomajonnäs och en limeklyfta. Vill du ha lite brödkänsla till denna rätt, friterar du rispapper i het olja några sekunder. Då blir det fina rosor som du saltar lätt och låt rinna av ordentligt. Bryt dem sedan som knäckebröd och ha som tillbehör.

Några ingredienser från det japanska köket
Misopasta - traditionell japansk sojaprodukt. Framställs på soja, ris eller korn, salt och vatten som får fermenteras med hjälp av mögelsvamp. Används i sopp- och såsbaser till exempel misosoppa, misomajonnäs och misomarinad till fisk och skaldjur.

Wasabi - japansk pepparrot med stark grön färg. Används alltid som tillbehör till sushi, men är god i potatismos, majonnäs och andra såser till fisk och skaldjur. Pröva och gör en hollandaise och smaksätt den med wasabi. Servera med stekt lax och edamame och picklad ingefära.

Bonitoflingor - tunna flarn av torkad bonitofisk. Flingorna kokas i vatten till den japanska buljongen Dashi. Kan även användas att strö över lagad mat och sallader. Gör en carpaccio på lätthalstrad oxfile, skiva köttet tunt och lägg upp på ett fat. Strö över skivad silverlök, bonitoflingor och finklippt noriblad. Ringla över sesamdressing (se nedan).

Edamame - gröna japanska bönor. Finns nu i alla frysdiskar. Goda att koka och bara stö på flingsalt. Men ät inte skalen. Passar också utmärkt i nudelsallader.

Sobanudlar, somennudlar och udonnudlar - kan med fördel ätas kalla och i soppor. Sobanudlarna är gjorda på bovete, därav den bruna färgen. Dom är dessutom glutenfria. Udonnudlarna är lite tjockare, med en högre sälta. Passar bra till lite sötare japanska buljongerna och går att steka.

Noriblad - tunna blad av torkat sjögräs, används att rulla sushi. Eller som garnering på mat.

Risvinäger - en mild och mycket god vinäger. Används nästan i all japansk matlagning. Jag picklar ofta gurka, rädisor och morot i risvinäger i stället för ättika. Detta ger en mildare och mer asiatisk touch på pickeln.

Mirin - söt matlagningssake utan alkohol, bra för att tillsätta sötma i såser och dressingar.

Yuzu - en fantastisk citrusfrukt, som smakar som en bladning av grapefrukt och mandarin. Den passar underbart att göra syrliga desserter av. Lägg den också i din fiskmarinad istället för citron eller lime. Jag kokar gärna upp yuzojuice och tillsätter gelatin. Då får du en härlig frisk gele till olika asiatiska rätter. Du kan även bryna smör och tillsätta yuzu, servera detta med tex kokt torsk.

Grönt te - pröva att göra en glass eller parfait och ha grönt tepulver i. Smakar Japan i massor, men kanske inte passar alla.

Sesamdressing, 4 port
2 msk japansk soja

1 msk sesamolja

3-4 msk socker

2 msk rostade sesamfrön

1/2 dl sake

2 msk risvinäger

Blanda ihop allt och använd på salmalax, carpaccio på kött och råa grönsaker.

Tips
Jag brukar även tillsätta 1-2 tsk riven ingefära, för att få den ultimata japanska känslan.

Lycka till!!!!