PS Klassiker: Coq au vin

Ingredienser
För ett gästabud eller flera middagar…

GRYTAN:
•  1 ungtupp eller rejäl kyckling, ca 2,5 kg
•  1 stor gul lök
•  (smör)
•  2 vitlöksklyftor
•  2 morötter
•  ca 150 g rökt sidfläsk 
•  ½ – 1 flaska rödvin
•  ½ – 1 liter fin hönsbuljong
•  1 lagerblad 
•  1 tsk timjan
•  Storbladig persilja
•  ca 1 msk tomatpuré
•  15-20 schalottenlökar
•  ca 300 g små skogschampinjoner
•  ca 1 msk vetemjöl
•  Salt och nymalen svartpeppar

LYXIGT MOS:
• ½ kg mjölig potatis
• ½ kg jordärtskockor
• 2-3 dl grädde
• salt och peppar

Instruktioner
Obs att rätt vin (ej ekat, snälla tanniner, gärna pinot noir) och en fin kycklingfond (köp äkta fond på burk och/eller gör egen) spelar stor roll för resultatet.

1. Stycka tuppen/kycklingen. Om fågeln är stor, få till så jämnstora bitar som möjligt. Befria gärna bröstbitar m m från skrovet och använd detta i buljongen. Spara på eventuellt fett och använd detta till stekningen (och uteslut då smöret).
2. Skala potatis och jordärtskockor, skär i tärningar och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Häll bort vattnet och låt stå. Gör färdigt moset med grädden och salt och peppar när du får en lucka i övriga moment nedan. Använd mixer för att få en slät och fluffig konsistens.
3. Skala och grovhacka löken. Skala vitlöken. Tvätta och skiva morötterna. Befria persiljan från stjälkarna (men behåll dem). Skär champinjonerna (om det behövs) i lagom munsbitar. Skala schalottenlökarna (blötläggning kan göra det lite enklare).
4. Skär sidfläsket i stavar och stek till fin brun färg i en stor gryta. Lägg dem åt sidan.
5. I samma gryta: Stek lök och vitlök tills den är mjuk.
6. I en stor stekpanna: Bryn fågelbitarna några i taget. (Skinnet blir knaprigt och aptitligt i stekpannan, men kommer att bli mjukt igen i grytan. Det tillför god smak, men kanske inte ska följa med ut på tallriken.) Lägg över bitarna i grytan. 
7. Tillsätt vin, buljong, hackade persiljestjälkar, tomatpuré och kryddor till grytan. Koka under lock på svag värme i ca 20 minuter. 
8. Koncentrera smakerna: Häll över vätskan i grytan i en bred kastrull och koka ner till tjockare konsistens och mer smak. 
9. Lägg champinjonerna i stekpannan och stek bort det mesta av vätskan. Tillför schalottenlöken och låt den fräsa med tills den är åtminstone fläckvis karamelliserad. Häll ner svamp och schalottenlök i grytan. 
10. Tillför även stekfläsk och skivade morötter till grytan.
11. Rör ut mjölet i den nu koncentrerade blandningen vin/buljong. Häll tillbaka i grytan och låt alltihop koka på låg värme högst 5 minuter. 
12. Smaka av med salt och peppar. Servera med en klick av det lyxiga, smakrika moset. Garnera med hackad persilja.