Vad betyder mise en place?Mise en place är köksfranska för, ungefär, ”allt på sin plats”. När det väller in hundra matgäster under loppet av några timmar hinner inte kocken stå och hacka grönsaker samtidigt som hen rör i grytorna och lägger upp mat i luckan. Därför förbereder professionella kockar alltid en mise en place vid den egna arbetsstationen:
Allt på sin plats
Grönsaker skalas och hackas innan gästerna kommer. De sorteras i lagom stora bitar och läggs i ändamålsenliga skålar, ofta med en fuktig släng som skydd. Såser och dressing förbereds i skålar och/eller lämpliga flaskor. Färska kryddor till garnering sorteras så att de finns inom räckhåll.
På det här viset kan kocken steka, sautera och blanchera i rask takt så att nytillagade råvaror flyger ut genom matluckan. |
|
|
|
Mise en place i hemmaköket
I hemmaköket ställs inte samma krav på snabb leverans, men en mise en place är ändå ett måste när du – till exempel – ska sautera och/eller woka. När pannan går het finns inte tid att hacka grönsaker (om du vill undvika att de ligger för länge i pannan och blir mjuka och mosiga).
Ordning och reda på maten
Med några ”små bleck” (de där fyrkantiga skålarna kockar använder) är det lätt att hålla koll på protein och grönsaker och kryddor och på i vilken ordning de ska ner i pannan. Professional Secrets variant på de praktiska, utrymmessnåla skålarna (se bild till vänster) har utformats för hemmaköket.
Ordning och reda på kocken
Fråga vilken proffskock som helst (eller lyssna på hur de tjatar i programmet Sveriges Mästerkock): En strukturerad kock är en bättre kock.
|
