Förvara kött som ett proffs

Förvara kött i den kallaste delen av kylen.
Under längre tid: Helst i vakuum.
Under kort tid: Gärna luftigt under en duk.
Att värma och att kyla ner ska gå så fort som möjligt.
Lita mer på din näsa än på datummärkningen.

Var noga med hygienen i ditt kök och förvara alltid kött i den kallaste delen av kylskåpet – i de flesta kylskåp är det längst in där kylan består även om du öppnar och stänger dörren. Restaurangkylar har fläktar som fördelar kylan – ca 2 grader Celsius – jämnt. Tänk även på det här:

Liten temperaturlära:

Håll varm mat varm och kall mat kall.
Kött och annan mat ska vara så kort tid som möjligt i riskintervallet 5 till 57 grader.
Återuppvärmd mat ska ligga på över 74 grader i minst 15 sekunder.
Om du gör som ovan så kan maten hettas upp och kylas ner flera gånger.
Tina kött långsamt i kylen.

till produkten

Förvara nötkött

De vanligaste bakterierna finns bara på ytan på hela bitar med nötkött och dör vid 64 grader. Att steka köttet runtom ger inte bara smak, det dödar ytbakterier. Att köttfärs är mer känsligt än annat kött beror på att bakterierna som annars främst sitter på ytan mals in i köttet.

Förvara kalvkött

Den låga fetthalten gör kalvkött känsligare än nöt. Förvara kalvkött lika varsamt som fläsk och kyckling.

Förvara lammkött

Lamm kommer från ungdjur och har oftast inte mörats och ska ätas direkt.

Förvara fläskkött

Kött från gris är en färskvara som ska ätas direkt. Att fläsk är känsligare än annat rött kött beror på den låga fetthalten i köttet.

Förvara fågel

Kyckling är särskilt känsligt för bakterieangrepp.

Förvara köttfärs

Köttfärs ska helst tillagas samma dag som du maler det. Stek köttfärsen innan du fryser in den så bevarar du mer av smaken och konsistensen.

Ingen kontakt

Rått kött ska aldrig komma i kontakt med mat som är färdig att ätas. Håll isär de här två kategorierna noggrant, använd brickor och fat för att undvika korsförorening.

Kött och syre

Det är syret som är boven när du förvarar livsmedel en längre tid i kylen och/eller i frysen. En marinad eller ett tunt lager olivolja skyddar köttet så att det håller något längre. Eventuella fettlager skyddar köttet.

Kort tid - luftigt

Färskt kött i kylen som du snart ska tillaga mår bättre om du inte täcker det med plast, använd hellre en ren släng. Att köttet kan bli torrt på ytan gör inget – det försvinner när du tillagar det.

Lång tid - vakuum

Professionella kök har en rigorös hygien och har utrustning för att kunna vakuumpacka det allra mesta. Liknande utrustning finns även för hemmabruk, men i ett småskaligt kök kan det räcka att bevara obrutna förpackningar så länge som möjligt och att pressa ut så mycket luft som möjligt när du fryser in kött. Förvara alltid vakuumförpackat kött i kylen eller i frysen. Vakuumförpackat kött kan ligga i kylen i veckor.

Kött som har tillagats under vakuum och i obruten förpackning är mycket hållbart så länge som temperaturen har varit tillräckligt hög för att döda eventuella bakterier.

Konsten att frysa kött

När du ska frysa kött, rulla in det i plastfolie och tvinga ut så mycket luft (det är syret som är problemet) som möjligt.
Infrysningen ska gå på kortast möjliga tid eftersom iskristallerna är som störst och gör som mest skada kring 0 grader.
Skynda gärna på processen genom att frysa ner flera små, utspridda paket i stället för ett stort.

Konsten att tina kött

Köttet släpper mindre vätska om det tinar långsamt. Tinat kött har kortare hållbarhet än färskt.

Grytan på spisen

Den känsligaste temperaturintervallen för all mat är mellan 5 och 57 grader och därför ska upphettning och nedkylning av mat helst gå fort. Men det du har kokat i en gryta under lock kan betraktas som sterilt – så länge som du inte har varit där med fingrarna, odiskade verktyg eller råa ingredienser (färska kryddor, till exempel). Hållbarheten är med andra ord god och du kan stänga av spisen med kastrullen på och låta den stå till dagen därpå. Koka upp igen före servering.

Inga fingrar

Peta aldrig med fingrarna eller med odiskade verktyg i mat som ska till förvaring. Använd i stället rena köksredskap, till exempel en tång eller stekpincett.

Konfiterat är bevarat

Konfiterad mat som har kokats i ankfett är att betrakta som bevarad. Ett heltäckande, tätt fettlager hindrar bakterier från att komma åt det du har lagat.

Datummärkning

I Sverige har många en ängslig inställning till bäst före-datum och som framför allt beror på osäkerhet och okunskap. Datumet på förpackningen är bara en rekommendation och påverkas av temperatur, förvaring, råvarans kvalitet, osv. Lär dig att använda – och lita på – näsan.

Patogener och du

Patogener i mat kan vara mögelsvampar, virus, parasiter, och bakterier. Den vanligaste formen av biologisk kontamination är skadliga bakterier som är ansvariga för ca 95 procent av alla matburna sjukdomar. Mikroorganismer finns överallt, men bara ca 1 procent av dem är skadliga för människor – och olika människor är olika mottagliga.

Patogener trivs som bäst mellan 5 och 57 grader. Köttet du lagar ska inte befinna sig i den här zonen i mer än sammanlagt 4 timmar. De flesta patogener dör vid temperaturer över 57 grader. Kyla dödar inte patogener, men i mat som förvaras under 5 grader så upphör de helt eller delvis att föröka sig (men eventuella gifter de har producerat kan finnas kvar).

Patogener kan färdas när en infekterad yta eller råvara kommer i kontakt med ett annat. Det bästa försvaret är utmärkt hygien. Några av de patogener du slåss mot:

Salmonella är en infektion av en mikroorganism som ger sig på matsmältningssystemet.
Det finns bakterier som ger både förgiftning och infektion på samma gång, till exempel E. Coli bakterier.
Mögelsvampar är oftare ansvariga för matförstörelse än för sjukdomar hos människor.
Virus ”bor” egentligen inte i matvaror, men kan hamna där genom dålig hygien – i köket eller på plats där matvaran ursprungligen skördades.
Parasiter har andra djur och växter som värdar. Amöbor och trikiner har en livscykel som startar om i den nya värden, det vill säga din matgäst.
Bakterier är vanligast i matförgiftning. En del behöver syre, andra inte, en del klarar sig både med och utan. Bakterier behöver protein, vatten (fukt) och tid. Ju högre proteinhalt – som i kött – desto större risk för infektion. Kött räknas som högriskmat