Förbered kött som ett proffs

Gör som proffsen, förbered och planera.
”Börja bakifrån”.
Tina långsamt. Rumstemperera före tillagning.
Lufta köttet – framför allt vakuumpackat – för att få bort dofter.
Salta alltid före tillagning.

Välkommen till vad som kan låta som det minst spännande kapitlet om att laga kött på en hög nivå, men som enligt professionella köksmästare är ett av de viktigaste: Minutiös planering, framförhållning och noggranna förberedelser är det som utmärker ett kök i toppskiktet.

Börja med en vass kniv

Det är främst under det här skedet, när man förbereder kött och andra råvaror, som kockkniven används som flitigast. Det viktigaste, oavsett vilken typ av kniv du föredrar, är att den är vass. Det gör arbetet roligare och minskar även risken för olyckor när stålet inte biter som det ska.

till produkten

Mise en place

I organisationen av köksbrigaden använder man uttrycket ”mise en place”, ungefär ”lagt på plats”. På varje station ser man till att skala, hacka, skära och förbereda både ingredienser och köksredskap innan matlagningen ens har börjat. Att ha allt sorterat i prydliga skålar är en förutsättning för att hinna med det som komma skall.

Ta fram köttet i tid

Om du försöker tillaga kallt rött kött så ”chockas” det av värmen och drar ihop sig. Det blir kompakt och förlorar mycket vätska. För att minimera den här effekten, ta ut köttet ur kylen minst en timme före tillagning (lite beroende på styckets storlek). Köttet ska vara rumstempererat när du sätter igång.

Fågel

Kyckling och annan tamfågel ska inte ligga i rumstemperatur mer än 30 minuter före tillagning.

Tina i tid

Låt fryst kött tina långsamt i kylskåp så fortsätter enzymerna mörningsprocessen utan att det blir bakterietillväxt på ytan. Låt det ta dagar.

Vädra ut vakuum

Torka av vakuumpackat kött och låt det lufta för att få bort den unkna doften. Den ska försvinna efter några minuter och beror oftast på förpackningen, inte köttet.

Salta i tid

Salta alltid köttet före tillagning. Klappa gärna in saltet runt hela stycket och låt vila en timma innan så att det får tränga in. Saltets uttorkande effekt är försumbar jämfört med det vatten som dunstar under själva tillagningen.

Portionera i tid

Beräkna 120 till 200 gram per person. Kött består av från 65 till 75 procent vatten, av detta försvinner en stor del vid tillagning. Ju större bit, desto lättare att få köttet saftigt. Ju tunnare skuret desto mer utsätts ytan för vätskeförlust. Fett är en smakbärare. Skär bort fettet efter tillagningen, inte före.

Stek köttet i tid

En gryta blir bara godare av att stå en dag, men du kan även förbereda stekkött: Tillaga det till perfekt innertemperatur innan gästerna kommer och håll det varmt. Stek det sedan på hög temperatur – i ugn eller panna – för att få en god, torr och vacker yta strax före servering.

Marinera kött

Marinera gör du lämpligen under de 1 till 2 timmar som köttet tar på sig att bli rumstempererat. Använd sura, vattenbaserade marinader – olja tränger inte in i köttet och brinner när du grillar. Det är syran i citron och vinäger och vissa andra ämnen som finns i exempelvis yoghurt, papaya och mango som har en mörande effekt på köttet. Det finns köttkockar som anser att marinader ger ett klent resultat eftersom effekten på köttet är bara ytlig, men meningarna går isär.

Börja dagar i förväg

Bakom den tallrik med utsökt mat du får på bordet i en bättre restaurang ligger flera dagars planering och förberedelser. Det som nyss har skett i köket och som gör att maten ligger där rykande varm är bara ett slutskede där teamet i köket har sett att allt faller på plats samtidigt.

För ett resultat som närmar sig professionell nivå: Börja sätta ihop din middag långt i förväg. Dela upp tillagningen av maten i flera steg som du genomför över flera dagar. Planera. Förbered allt som går att förbereda. Identifiera de moment och ingredienser som kan utföras och tillagas i förväg, så får du utrymme att uppnå ett bättre resultat med allt det andra som måste ske ögonblicket före servering.

Gör det enkelt:

Oavsett anspråken och pretentionerna, i ett professionellt kök väljer man alltid den enklaste vägen – allt annat vore oprofessionellt. Gör det enkelt – planera. Gör det enkelt – förbered allt som går att förbereda. Gör det enkelt – välj en kall förrätt. Och så vidare. Noggranna förberedelser minskar stressen, förbättrar dina resultat i köket och ger dig även mer tid att umgås med gästerna.