Alger och sjögräs

Alla växter under vattenytan
Tillför näring och umami
Börja med alger som krydda
Gröna, röda och bruna alger
En råvara med alla rätt

Det sägs att alger är ”det nya kål”. Vi på professional Secrets blev nyfikna och kastade oss ut på nätet för att lära oss mer om den här råvaran. Men det gav nästan ingenting. Det finns många röster som förkunnar att alger är det nyttigaste som drabbat människosläktet, men nästan inga som berättar hur man faktiskt gör för att förvandla dem till mat som man vill servera sina gäster. Därför tänker vi själva bli bäst på ämnet här:

till produkten

Alger i maten

Du hittar dem sällan i din mat i den här delen av världen, men alger har en smak som de allra flesta tycker om. En slags salthet och umami från fisk kombinerad med fräschheten och grönheten (vi är medvetna att detta inte är en smak, men det kanske borde vara det) hos grönbladiga grönsaker.

Roten till "umami"

I den asiatiska matkulturen har man länge insett algernas superkrafter. I århundraden har japanska kockar spetsat sina rätter – till exempel den grundläggande fonden som kallas dashi – med sjögrässorter som nori, kombu och wakame. Samtliga innehåller glutaminsyra, en släkting till smakförstärkaren Natriumglutamat (som är omdiskuterad i Sverige men knappast i Asien)

Det var genom alger som japanerna upptäckte och lanserade den femte smaken ”umami”. Om din mat vore ett musikstycke så kan man säga att sjögräset står för bastonerna. Enligt Wikipedia så betyder umami ungefär ”god färsk smak”.

Sjögräs från våra kalla hav lär vara mildare i smaken än asiatiska varianter

Var ska man börja?

Kanske enklast är att smula ner torkat sjögräs som smaksättare i lite av varje, till exempel i ett smör. Gör ett smör som du både smaksätter och färgsätter med alger och serverar till fisk.

Du kan tillsätta alger i bröd och i pastadegar och andra degar för att få till nya färger och bättre näringsvärden.

Trådiga, färska sjögrästyper gör sig bra med spaghetti. De kan helt enkelt tillsättas i det kokande vattnet. På det här viset får du en subtil smak av hav i din rätt. Algerna är inte lika salta som havet, men de är fulla med smak av hav.

Ett steg i taget

Alger i maten kan kräva lite tillvänjning, av två skäl: Det första är att våra nordiska magar inte är kalibrerade för att smälta stora mängder sjögräs. Människan är som bekant inte skapt för att äta gröna blad som huvudföda. Det påstås att japaner, efter århundraden av alger i kosten, bättre klarar av den här födan…

Det andra skälet beror på smaken. Alger innehåller fantastiska smakämnen som berikar din mat, men det kan lätt bli för mycket av det goda. Alger har gemensamt med kål att de innehåller svavelföreningar. Det är det som ger de speciella aromer som inte alla tycker om. Gör därför som du gör med kål: Håll inte igen när du kryddar, spetsa dressingen, woksåsen, grytan eller vad det nu är du lagar.

Börja med att använda alger som krydda. Experimentera, så hittar du snabbt rätt nivå.

Vilka alger till vad?

Sjögräs behöver inte nödvändigtvis ingå enbart i rätter med anknytning till havet. I torkad form blir smakerna så djupa att de kan ge nya, större dimensioner åt en tomatsås eller till och med en gryta med kött.
För den som inte äter kött så kan just sjögräs hjälpa till att göra till exempel en grönsaksgryta mer tillfredsställande. För att inte smakerna ska gå förlorade i allt det andra så ska algerna gärna smulas ner ögonblicket innan du serverar dina gäster.

Det mesta från havet fungerar bra med ägg och det gör även sjögräs. Det mulliga i ägget bäddar in det lite skarpa i sjögrässmaken.

Till och med efterrätter kan få ett lyft. En aning sjögräs drar åt det salta och åt umami och lyfter fram ännu mer smaker än vad socker klarar på egen hand. Till exempel i en paj gjord på frukt eller bär. Prova får du se.

Så lagar du gröna alger

Havssallat, tarmalg, med flera.

Så lagar du röda alger

Dulse, nori och karragentång.

Så lagar du bruna alger

Kelp, kombu, wakame, hijiki, blåstång, knöltång och snärjtång.

Lite näringslära

Sjögräs finns i många varianter – bara i norra Atlanten finns över 600 arter. Lite förenklat kan man dela upp dem i gröna, röda och bruna alger. De flesta innehåller rejäla mängder vitaminer, jod, kalcium och andra mineraler.

Alger från rena hav innehåller mer mineraler och vitaminer än grönsaker som odlas på land. De ska dessutom vara bra för matsmältningen. Det naturliga innehållet av jod är värdefullt för hormoner som bildas av sköldkörteln. Enligt de mest frälsta rösterna innehåller alger 46 mineraler, 16 aminosyror (proteiner), antioxidanter, antiinflammatoriska ämnen, med mera.

Bara fördelar med alger

Alger hör till världens snabbaste växande växter och bringar balans i vattnet där de växer, vilket gör dem till ett bra miljöval. De är späckade med vitaminer, mineraler och fibrer vilket gör dem till ett bra val för din hälsa. Och sist men inte minst: Med rätt handlag så kan de ta dina maträtter till nya höjder.

Liten växtlära

Namnet alger syftar på växter som lever under vattnet. De kan vara allt från encelliga plankton (mikroalger), till sjögräs och tång (makroalger) som bildar hela fält och skogar under havets yta.

Egentligen är de två inte särskilt nära släkt: Alger reproducerar sig genom sporer. Sjögräs har en annan livscykel och producerar blommor, frukter och frön och har rötter ungefär som växter på land. Tång är en form av sjögräs som fäster sig och frodas på hårda ytor.

De flesta alger innehåller grönt klorofyll och fångar upp energi ur solens strålar. En del alger innehåller andra (färg)ämnen som har samma funktion. Eftersom de är beroende av solen så kan alger inte växa hur djupt som helst. Tång håller sig flytande på ytan med hjälp av blåsor för att alltid ha kontakt med solljuset.

Sjögräs är en av de vanligaste formerna av algerna och växer framför allt nära kuster.

Historiskt om alger

Man tror att vikingarna lärde befolkningen i nuvarande Storbritannien att äta sjögräs. Man bakade in det i brödet. Än idag äter walesarna sitt ”laverbread”, en kokt sjögrässmet som man brer på bröd. (Hos oss är idag ”lavar” något som växer på stenar och träd i skogen. De här vanligtvis små växterna är en blandning av svamp och alger och går också att äta.)

Islänningarna bevarade länge traditionen att äta sjögräs, ofta av sorten dulse. De använde den för att tillföra näring och smaksätta soppor, gröt, bröd och smör (men allt eftersom de också blev landkrabbor så blev det vanligare med ”fjallagras” – fjällgräs – som näringstillskott i maten).

Varför vi nordbor har gett upp upp traditionen att äta sjögräs är svårt att förstå. I fattigare samhällen kan sjögräs stå för en hel del näring när annan mat tryter. En ganska bra gissning är att det handlar om status.