Servera fisk som proffsen

Låt inte fisken vänta
Torka av – lämna inget kokvatten på tallriken
Värm/kyl tallriken
Tänk färg, form och konsistens
Förenkla för skaldjursätare

En perfekt tillagad portion fisk förtjänar en perfekt presentation. Variationen är stor, vissa fiskarter, fiskbitar och skaldjur är som små konstverk i sig. Andra ställer större krav på en aptitlig inramning. Här kommer lite tips:

Gör en mellanlandning

Låt alltid en bit kokt, ångad eller pocherad fisk ”mellanlanda” på en handduk eller på kökspapper. Om du inte gör det kommer överbliven vätska från vattenbadet att rinna ut på tallriken och spä ut såser och garnityr.

Till produkten

Enkla tillbehör.
-Nina Arvidsson, Lisa Elmqvist, om konsten att servera fisk

Undvik panerat till panerat

Lägg inte färdigstekta, panerade fiskar på varandra. Den vackra ytan blir fuktig och faller sönder.

Varm tallrik, kall tallrik

En bit fisk på ungefär 150 gram och med en temperatur på ca 50 grader har inte en chans mot ett halvt kilo iskall porslinstallrik. Använd varma tallrikar.

Små, läckra bitar med kyld fisk eller skaldjur förlorar snabbt sin fräschör på en diskmaskinsvarm porslinstallrik. Använd varma respektive kalla tallrikar till rätt saker.

Håll det enkelt

Med dagens fångst på tallriken behöver du bara göra ett minimum för att skapa en kulinarisk upplevelse. Servera en enkel rätt där varje beståndsdel bidrar med något. Släpp loss din fantasi och din kunskap, men låt råvaran vara i fokus.

Garnera mera

Att behärska lämpliga garnityrer (se Välja) är ett stort steg mot mer varierad och godare fisk på ditt middagsbord. Skaffa dig en repertoar som innefattar citron, brynt smör, dill, persilja, gräslök, ägg, räkor, sparris, pepparrot, spenat, svamp, sidfläsk, lufttorkad skinka, kapris, rödbetor, tomat, vitlök, tapenade, med mera.

Tänk färg och konsistens

En rätt baserad på fisk kan lätt bli en blek upplevelse på tallriken. Jobba med garnityrer som ger färg. Jobba med texturer som spelar med fiskens milda smaker och mjälla konsistens: Krispiga grönsaker eller lite knaperstekt bacon. Gröna kryddor, gul citron, röd tomat, vackra skaldjur, osv. Men undvik ingredienser som inte hör hemma i rätten.

Tänk sås

Såsen knyter ofta ihop de övriga ingredienserna i en fiskrätt. Den tillför fett, umami, syra, salt och sötma där de andra ingredienserna ofta är mer timida i smakerna. Tänk sås när du tänker fisk. Läs mer om fisksåser.

Tänk om

Gör något nytt med något gammalt. Servera fisken med en citronhalva som du har stekt eller grillat med snittytan ner. Det här är mer än en ”variant”, att tillaga citronen skapar nya, spännande smaker. Tänk likadant med andra tillbehör. Ugnsbaka tomaten, fritera eller syra grönsakerna, smak- och färgsätt majonnäsen, osv.

Hjälp med skaldjur

I teorin är det trevligt att sitta ett gäng och forcera skaldjur tillsammans, men i praktiken är det sällan en bra idé att skvätta skaldjurssaft över sig själv och grannarna. Ge dina gäster lite hjälp. Öppna, eller åtminstone knäck, skalet på större, tuffare skaldjur innan du serverar dem.

Servera syra till skaldjur

Använd syrliga smaker för att balansera de kraftiga smakerna i skaldjur. Duka fram citron, en syrlig majonnäsbaserad sås och syrliga, kristalliga vita viner så att varje enskild gäst får hitta sin balans.

Till grillad fisk

Runt medelhavet uppskattar man färsk fisk så mycket att man helst bara grillar den och äter den som den är med lite salt på. Förutom kylt vitt vin och ett gott bröd så finns det några klassiska såser till den här typen av upplevelse som är både goda och vackra att titta på. Lär dig dem:
• Aioli
• Rouille
• Röd ”salsa”
• Tapenade

LÅT HELLRE GÄSTERNA VÄNTA PÅ FISKEN ÄN TVÄRTOM!