Professional Secrets
  • Butik
    • Termometer
    • Kockens knivar >
      • Skalkniv
      • Brödkniv
      • Stor kockkniv
      • Liten kockkniv
      • Proffsens knivset
    • Köksredskap >
      • Presentbox
      • Stekspade
      • Stekpincett
      • Hålslev
      • Matlagningssked
      • Slev
      • Kockens visp
      • Matlagningsgaffel
      • Slickepott
    • Bunkar och blandskålar >
      • Blandskålar Kit
      • Blandskål 5l
      • Blandskål 2,5l
      • Blandskål 1,2l
      • Mise en place-skål
    • Kastruller >
      • Kastrull 6l
      • Kastrull 3l
      • Kastrull 1,5l
      • Sauteuse
    • Kolstålspannor >
      • Kolstålspanna 20 cm
      • Kolstålspanna 24 cm
      • Kolstålspanna 28 cm
      • Kolstålspanna 32cm
      • Kit Kolstålspannor 4-delar
      • Kit Kolstålspannor 24cm 28cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 24cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 32cm
    • Kockens kläder >
      • Kökssläng 2-pack
      • Förkläde: Kanvas, khaki
      • Förkläde: Beige/svart
      • Förkläde: Svart läder
      • Förkläde: Cognac läder
      • Ugnsvante Mocka: Grå
      • Förkläde Svart: läder / kanvas
      • Shoppingbag Mocka: Grå
      • Shoppingbag Mocka: Svart
      • Shoppingbag Mocka: Cognac
      • Shoppingbag Kanvas: Svart
      • Shoppingbag Kanvas: Sage
  • Matkunskap
  • Om oss


​
Hem / Matkunskap / Fisk / Servera fisk
Fiskkock Stefan Eckert
Låt hellre gästerna vänta på fisken än tvärtom.

Stefan Eckert 
Lisa Elmqvist, Hotel Eden, Le Bouchon, m fl

Servera fisk som proffsen

  • Låt inte fisken vänta
  • Torka av – lämna inget kokvatten på tallriken
  • Värm/kyl tallriken
  • Tänk färg, form och konsistens
  • Förenkla för skaldjursätare
En perfekt tillagad portion fisk förtjänar en perfekt presentation. Variationen är stor, vissa fiskarter, fiskbitar och skaldjur är som små konstverk i sig. Andra ställer större krav på en aptitlig inramning. Här kommer lite tips:

Gör en mellanlandning

Låt alltid en bit kokt, ångad eller pocherad fisk ”mellanlanda” på en handduk eller på kökspapper. Om du inte gör det kommer överbliven vätska från vattenbadet att rinna ut på tallriken och spä ut såser och garnityr.
Ett proffs serverar fisk
Till produkten
Enkla tillbehör.
-Nina Arvidsson, Lisa Elmqvist, om konsten att servera fisk

Undvik panerat till panerat

Lägg inte färdigstekta, panerade fiskar på varandra. Den vackra ytan blir fuktig och faller sönder.

Varm tallrik, kall tallrik

En bit fisk på ungefär 150 gram och med en temperatur på ca 50 grader har inte en chans mot ett halvt kilo iskall porslinstallrik. Använd varma tallrikar.

Små, läckra bitar med kyld fisk eller skaldjur förlorar snabbt sin fräschör på en diskmaskinsvarm porslinstallrik. Använd varma respektive kalla tallrikar till rätt saker.

Håll det enkelt

Med dagens fångst på tallriken behöver du bara göra ett minimum för att skapa en kulinarisk upplevelse. Servera en enkel rätt där varje beståndsdel bidrar med något. Släpp loss din fantasi och din kunskap, men låt råvaran vara i fokus.

Garnera mera

Att behärska lämpliga garnityrer (se Välja) är ett stort steg mot mer varierad och godare fisk på ditt middagsbord. Skaffa dig en repertoar som innefattar citron, brynt smör, dill, persilja, gräslök, ägg, räkor, sparris, pepparrot, spenat, svamp, sidfläsk, lufttorkad skinka, kapris, rödbetor, tomat, vitlök, tapenade, med mera.

Tänk färg och konsistens

En rätt baserad på fisk kan lätt bli en blek upplevelse på tallriken. Jobba med garnityrer som ger färg. Jobba med texturer som spelar med fiskens milda smaker och mjälla konsistens: Krispiga grönsaker eller lite knaperstekt bacon. Gröna kryddor, gul citron, röd tomat, vackra skaldjur, osv. Men undvik ingredienser som inte hör hemma i rätten.

Tänk sås

Såsen knyter ofta ihop de övriga ingredienserna i en fiskrätt. Den tillför fett, umami, syra, salt och sötma där de andra ingredienserna ofta är mer timida i smakerna. Tänk sås när du tänker fisk. Läs mer om fisksåser. 

Tänk om

Gör något nytt med något gammalt. Servera fisken med en citronhalva som du har stekt eller grillat med snittytan ner. Det här är mer än en ”variant”, att tillaga citronen skapar nya, spännande smaker. Tänk likadant med andra tillbehör. Ugnsbaka tomaten, fritera eller syra grönsakerna, smak- och färgsätt majonnäsen, osv.

Hjälp med skaldjur

I teorin är det trevligt att sitta ett gäng och forcera skaldjur tillsammans, men i praktiken är det sällan en bra idé att skvätta skaldjurssaft över sig själv och grannarna. Ge dina gäster lite hjälp. Öppna, eller åtminstone knäck, skalet på större, tuffare skaldjur innan du serverar dem.

Servera syra till skaldjur

Använd syrliga smaker för att balansera de kraftiga smakerna i skaldjur. Duka fram citron, en syrlig majonnäsbaserad sås och syrliga, kristalliga vita viner så att varje enskild gäst får hitta sin balans.

Till grillad fisk

Runt medelhavet uppskattar man färsk fisk så mycket att man helst bara grillar den och äter den som den är med lite salt på. Förutom kylt vitt vin och ett gott bröd så finns det några klassiska såser till den här typen av upplevelse som är både goda och vackra att titta på. Lär dig dem:
• Aioli
• Rouille
• Röd ”salsa”
• Tapenade

LÅT HELLRE GÄSTERNA VÄNTA PÅ FISKEN ÄN TVÄRTOM!
Serverar skaldjur
allt om fisk

Fiskkocken tipsar

Till produkten
Till produkten
Till produkten
Till produkten
Utforska våra produkter

Kockens viktigaste redskap

Kökspincett
Köksredskap
Kökstermometer
Kökstermometer
Kolstålspanna
Kolstålspannor
Sauteuse
Sauteuse
Mise en place-skålar
Mise en place-skålar
Blandskålar
Blandskålar
Kökssläng
Kökssläng
Ugnsvante
Skydd
Shoppingbag
Shoppingbag
Kastrull med vit bakgrund
Kastruller

    Prenumerera på vårt nyhetsbrev och
    ​
    få 12% rabatt på hela ditt första köp!* 

Prenumerera på nyhetsbrev
butik
*går ej att kombinera med andra erbjudanden.
Två kockar som lagar mat
Entrecôte
Allt om kött
Lax på isbädd
Allt om fisk
Tillagad bit viltkött
Allt om vilt
Rotfrukter
Allt om grönsaker
röda alger
Allt om alger och sjögräs
Två kockar lagar mat
Kökets grunder
Paj med bär
Allt om dessert
Löskokt ägg
Allt om ägg
Se alla våra omdömen på
Trustpilot

Professional Secrets
© 2022 Opexi AB, All rights reserved 
Org nr: 556777-4897
  • Kockar i vårt nätverk​​
  • ​Press
  • Fraktpolicy
  • ​Återbetalningspolicy​

  • Användarvillkor


  • Hitta återförsäljare
  • Bli återförsäljare
  • PS Manifest
  • Registrera ​​produkt
  • Kontakta oss
  • Butik
    • Termometer
    • Kockens knivar >
      • Skalkniv
      • Brödkniv
      • Stor kockkniv
      • Liten kockkniv
      • Proffsens knivset
    • Köksredskap >
      • Presentbox
      • Stekspade
      • Stekpincett
      • Hålslev
      • Matlagningssked
      • Slev
      • Kockens visp
      • Matlagningsgaffel
      • Slickepott
    • Bunkar och blandskålar >
      • Blandskålar Kit
      • Blandskål 5l
      • Blandskål 2,5l
      • Blandskål 1,2l
      • Mise en place-skål
    • Kastruller >
      • Kastrull 6l
      • Kastrull 3l
      • Kastrull 1,5l
      • Sauteuse
    • Kolstålspannor >
      • Kolstålspanna 20 cm
      • Kolstålspanna 24 cm
      • Kolstålspanna 28 cm
      • Kolstålspanna 32cm
      • Kit Kolstålspannor 4-delar
      • Kit Kolstålspannor 24cm 28cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 24cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 32cm
    • Kockens kläder >
      • Kökssläng 2-pack
      • Förkläde: Kanvas, khaki
      • Förkläde: Beige/svart
      • Förkläde: Svart läder
      • Förkläde: Cognac läder
      • Ugnsvante Mocka: Grå
      • Förkläde Svart: läder / kanvas
      • Shoppingbag Mocka: Grå
      • Shoppingbag Mocka: Svart
      • Shoppingbag Mocka: Cognac
      • Shoppingbag Kanvas: Svart
      • Shoppingbag Kanvas: Sage
  • Matkunskap
  • Om oss