Laga fisk som proffsen

Tillaga hellre för lite
Använd termometer
Koka inte – sjud
Stek lagom hett och minska
Bara fast fisk och skaldjur till grillen

Använd termometer

Fiskkött tillagas – denatureras/ koagulerar – inom ett spann på endast ca 5 grader. Därför behöver du inte bara en bra termometer, du måste ha järnkoll på: Rätt innertemperatur fisk

till produkten

Tillaga fisk – låg temperatur

Du kan tillaga fisk vid den innertemperatur som du vill uppnå, till exempel sous vide eller i en ugn inställd på 50 grader. Uppvärmningen blir så långsam och skonsam att köttets utseende inte genomgår en lika stor förändring. Med den här metoden kan fiskköttet se rått ut även om det är färdigt, därför är en kalibrerad termometer ett måste.

Tillaga fisk – mellantemperatur

Långsam tillagning, till exempel i ugn vid en temperatur på 90 till 125 grader ger också ett jämnt och saftigt resultat. De yttre lagren med kött och kärnan utsätts för nästan samma värme och når en jämn konsistens. När du avbryter tillagningen är eftervärmen liten, högst ett par grader.

Tillaga fisk – hög temperatur

När du tillagar fisk vid 175 grader eller mer får du ett ojämnt resultat. Fiskens yttre delar blir snabbare klara än kärnan. Och värmen fortsätter att spridas inåt i köttet långt efter att fisken tas från värmen. I ugnen kan du ha 4 procent av ugnsvärmen som riktlinje för hur stor stigningen blir.

Fiskköttets utseende

Ett sätt att se efter om fisken är klar är att se på fiskköttets utseende och färg:
• Vit fisk är inte klar om köttet är genomskinligt och sitter ihop.
• Vitt fiskkött är klart och fortfarande saftigt när det finns en kärna som är aningen genomskinlig, som pärlemor.
• Överkokt vit fisk är genomvit, torr och trådig.
• Det röda köttet i ädelfisk är färdigt när det är blekrosa och fast utan att vara torrt.
• Köttet från fiskar i tonfiskfamiljen kan tillagas enligt ungefär samma skala som rött kött. Det får inte bli torrt rakt igenom.

Snabb tillagning ger vitare fiskkött

Ju snabbare (varmare) du tillagar fisk, desto vitare och mer ogenomskinlig blir den. Om du till exempel tillagar fisk vid endast 52 grader under lång tid så ser den nästan ut som rå fast den är klar rakt igenom.

Tillaga mager fisk

Till mager, vit fisk ska du gärna överväga milda och/eller fetare rätter. Milda ingredienser matchar det vita köttets fina smak. Och de här smakerna får en skjuts av fettet i till exempel gratänger och panering.

Kokt mager fisk blir en roligare upplevelse med tillsatt fett, där skirat smör är kanske både det bästa och det enklaste alternativet.

Tillaga fet fisk

Fet fisk är ofta enklare att hantera än magrare sorter och tål hög värme bättre. Stek eller grilla gärna fet fisk.

Liten proteinlära:

Det som händer på molekulär nivå när du lagar fisk är att proteinfibrerna koagulerar, de fäster sig i varandra, drar ihop sig och formar en fast massa som även innehåller vattenmolekyler. Allt protein koagulerar mellan 40 och 60 grader och fiskprotein är särskilt känsligt.

Fisk och skaldjur är kallblodiga – deras kroppar håller samma temperatur som det omgivande vattnet. De flesta lever dessutom i kalla vatten och därför är proteinet ännu känsligare och torkar ut vid ännu lägre temperaturer än köttet i varmblodiga djur som lever på land. Spannet för koagulation ligger mellan ca 45 och 55 grader.

Om värmen fortsätter att stiga över koaguleringspunkten så dras proteinerna ihop mer och mer. Massan blir tätare och hårdare och vatten pressas ut. Fisken blir torr och grynig. Koagulation av proteiner år en ”irreversibel” process, när den väl har skett så kan du inte vända den. Det är därför du hellre ska tillaga fisk för lite än för mycket.

När du steker eller grillar fisk så inträffar två saker på ytan: Karamellisering och Maillard-reaktionen. Kött består till största delen av protein, men små mängder socker karamelliseras på köttets yta och får det att släppa från underlaget. Den kemiska process som är känd som Maillard-reaktionen sker mellan kolhydrater och aminosyror och ger upphov till en brun färg och en mängd smak- och doftnyanser.

Om fisken i din stekpanna släpper så mycket vätska att den kokar så uppstår inte Maillard-reaktionen. Vatten kokar vid 100 grader, vilket är för lite för att skapa de dofter och smaker som uppstår vid grillning och stekning som sker över 120 grader.