Välj kött som ett proffs

Leta efter, insprängt fett, marmorering, som ger smak.
Kallt kött ska – på grund av hög fetthalt – vara hårt
Gör rätt sak med rätt styckdetalj
Fråga i butiken och odla din relation till din slaktare.
Ät mindre kött – men bättre.

Det är tyvärr inte självklart att köttet du köper i en butik är av hög kvalitet. Här följer några tips från proffsen som gör dig bättre på att välja rätt råvara:

Köttets fetthalt

Marmorering – insprängt fett – ger köttet en djupare, godare smak. Känn och kläm på köttet i kyldisken. Det ska kännas hårt, eftersom kallt fett är hårt. Även en fettkappa bidrar till att köttet bevarar sin saftighet och smak under tillagning. Äldre djur – med gulare fett – kan vara mindre möra, men har ofta en djupare köttsmak. Ungdjur och fågel har magrare kött och där spelar köttets eget fett mindre roll.

Hur mörar man kött

Kött från kalv, lamm, gris och fågel äts direkt, nötkött behöver däremot möras under en till två veckor. Kött som hängmöras utvecklar goda smaker och förlorar även en hel del vätska, vilket är en anledning till att det kostar mer. Men prisskillnaden kan visa sig vara en bra affär eftersom du slipper betala för vatten som ändå hade försvunnit vid tillagningen.

Till produkten

Foder

Djur som betar ute bygger kött och fett i naturliga proportioner. Grönt gräs ger ett smakrikare kött och – inte minst – godare insprängt fett än andra foder. Spanska Pata Negragrisar – uppfödda på ekollon – och majskyckling och gödkalv är övertygande exempel på hur foder kan ge stor skillnad i smak.

Lyckliga djur

Vi har en moralisk skyldighet att se till att djuren vi äter får leva ett drägligt liv. Lyckligtvis för oss som uppskattar gott kött så finns ett samband mellan god djurhushållning och god köttkvalitet.

Ät mindre kött, men bättre

När du köper billigt kött är det sannolikt att du betalar för adderat saltvatten. Satsa hellre på en mindre mängd finare och godare kött som inte förvandlas till ett vätskebad i pannan. Beräkna 120 till 200 gram per person beroende på meny och sällskap och kvalitet på köttet.

Lär dig stycka kyckling och köp hel. Du får ett bättre pris, vackrare bitar (med skinn) och du kan koka kökets kanske mest användbara buljong på skrovet. Det är enkelt: Koka upp skrovet med en lök och en morot, stäng av plattan och låt stå under lock över natten på spisen. Sila av. Klart.

Oavsett djur så är grundtipset när du väljer kött att köpa en mindre mängd, men av bättre kvalitet. För dina smaklökars skull, för djurens skull och för miljöns skull.

Välj rätt kött till rätt sak

Det finns en stark trend – som har startats av duktiga, kunniga köttkockar – att välja mindre exklusiva styckdetaljer som kräver längre tillagning. En muskel som har arbetat mycket under djurets livstid är mindre mör, men smakar oftast mer. För ett lägre pris får du en större smakupplevelse – som dessutom kan förberedas i förväg.

Paketerat kött:

Ska vara hårt när det är kallt.
Ju mörkare kött, desto mer smak. Färgen ska vara klar, djup och röd.
Undvik kött som är brunt i kanterna eller gråaktigt.
Köttet ska vara fast och torrt, aldrig blött och sladdrigt.
Marmorering (insprängt fett) ger saftigare kött och mer smak.
Bitarna ska vara jämt och omsorgsfullt skurna.
Undvik förarbetat, färdigkryddat, färdigmarinerat kött – som ofta gjorts på sämre detaljer.
Lukta, titta, känn och lita till ditt eget omdöme.

Läs etiketten

Informationen på etiketten brukar vara bristfällig, men läs den ändå. Om du vill veta mer, fråga personalen. Det är genom att ställa högre krav som vi kan få in bättre, godare kött i våra butiker.

Tips från köttkocken 1:

Alla kockar som Professional Secrets har varit i kontakt med säger samma sak: ”Du får vad du betalar för.” Mycket, mycket billigt kött kommer inte att vara mycket, mycket gott. För ett utmärkt resultat måste du lägga pengar på en utmärkt råvara.

Tips från köttkocken 2:

¨När du har hittat en pålitlig och kunnig slaktare, odla er relation. Lär känna honom eller henne vid förnamn.

När du ändå är i butiken

Försök att få med dig lite fond, eller åtminstone några ben för att koka egen fond.

Kön, ålder och ras

Sverige är fortfarande ett relativt outvecklat köttland. Utbudet i de flesta – inte minst då det gäller kyckling – är begränsat. Men en förbättring tycks vara på gång och du kan skynda på den genom att vara frågvis och genom att lära dig mer om kön, ålder och ras på det kött du köper.

Vanligast i svensk produktion av nötkött är djur som i första hand är mjölkraser. De dyraste styckdetaljerna i köttdisken kommer oftast från utländska raser som odlas enbart för det goda köttets skull. Vad gäller svenskt griskött så är utbudet på olika raser minimal. Och i princip alla svenska kycklingar är av en och samma sort, det är bara uppfödningen som skiljer.

Vikten av djurets kön gäller framför allt för nöt, där hondjur smakar bäst. Även kastrerad tjur – stut – smakar gott. För unga djur som slaktas före könsmognad spelar ålder större roll än kön.

En mjölkko som har kalvat och som har slaktats före fem års ålder ger det godaste, smakrikaste köttet. Även stutar ger fint kött eftersom kastreringen saktar ner djurets tillväxt och ökar mängden fett i köttet. Om du kan, välj bort nötkött från djur som är äldre än fyra år.
Även för fågel gäller att yngre djur är mörare, men inte nödvändigtvis godare.

Mer ”spännande” styckdetaljer av nöt från köttländer som Brasilien, USA och Argentina är inte nödvändigtvis så möra som vi svenskar förväntar oss. Ett tips från några av Sveriges duktigaste köttkockar lyder så här: Leta inte bara efter det möraste köttet, utan efter det godaste. Ett kött med mer tuggmotstånd har ofta mer smak.