Tillaga kött

Gör rätt sak med rätt kött.
Fett är lika med smak.
Använd termometer.
Torka av köttet innan du bryner det.
Låt alltid, alltid köttet vila före servering.

Regeln före alla andra när du lagar kött är: Använd rätt styckdetalj till rätt tillagningsmetod. Vissa är så möra att de bara behöver snudda vid en stekpanna, andra måste tillagas i timmar. Ingen kategori är bättre än den andra – båda kan vara fantastiska matupplevelser.

Från senigt och fett till mört och magert

Muskler som har jobbat hårt och länge under djurets livstid – på nötdjur kallas det ofta för "framdelskött" – kostar oftast mindre och innehåller stora mängder bindväv, senor och fett. Det är just kollagenet i bindväven och fettet som ger len konsistens och stora smaker åt sådant kött om du bryter ner fibrerna genom att koka det eller bakar det i ugnen i timmar.

Möra – och ofta dyra – köttdetaljer som oxfilé ska du behandla på motsatt sätt. De innehåller minimalt med fett och bindväv och måste därför hanteras varsamt för att inte dra ihop sig till en uttorkad klump med muskelfibrer. Tillagningen ska vara kort, skonsam och kontrollerad och uppnå en exakt innertemperatur (se Du har tio grader på dig nedan).

Mindre ädla styckdetaljer får ny smak och karaktär om de hängmöras. Den här processen kan i stor grad påverka köttets egenskaper och hur det bör tillagas.

Till produkten

Använd köttermometer
För att uppnå exakt rätt innertemperatur: Se till att ha jämnstora portionsbitar, förstek köttet i stekpanna och tillaga därefter i ugnen – med termometer. Låt köttet vila före servering så att värmen och safterna jämnar ut sig. Tänk på att innertemperaturen fortsätter att stiga (4 procent av ugnsvärmen, sägs det) även när du har tagit ut köttet.

Du har tio grader på dig
Möra styckdetaljer som du tillagar hastigt är som saftigast och godast mellan 55 och 65 grader Celsius. Att kött blir ”tillagat” beror på att den höga temperaturen får proteinerna – aminosyrorna – att koagulera. Det är köttets innertemperatur som avgör köttets saftighet, inte om ytan är brynt och ”stängd” eller inte.

Vilken innertemperatur på nöt som anses motsvara – till exempel – "medium-rare" varierar från kock till kock, från restaurang till restaurang och från världsdel till världsdel. I Sverige anges ofta (men inte alltid) temperaturen 55°C som den rätta för ett medium-rareresultat. I Australien, ett mer avancerat köttland, anses 45°C motsvara medium-rare.

Ett försök att sammanfatta alla läror i en enda tabell kan se ut såhär:

Bleu: upp till 45°C (nöt).
Rare: 45-50°C (nöt, vilt).
Medium-rare: 50-54°C (nöt, vilt, kalv, lamm).
Medium: 54-58°C (nöt, vilt, kalv, lamm).
Medium-well: 58-65°C (nöt, vilt, kalv, lamm).
Well done: 65-72°C (nöt, vilt, kalv, lamm, fläsk, fågel)

Fläsk ska enligt rekommendationen upp i 70 grader och fågel i 72 grader, men med båda de här magra köttsorterna får du ett saftigare resultat om du stoppar tillagningen något tidigare och låter köttet gå klart på eftervärme.

Koka okänt kött

Om du inte vet vad det är för styckdetalj du har – till exempel ett anonymt men aptitligt stycke från frysen – koka det.

Lär dig teknikerna

Det finns en mängd tillagningstekniker du bör behärska för att lyckas med kött. Här hittar kunskaper, tips och tricks från några av landets duktigaste köttkockar:
Så marinerar du kött
Så kryddar du kött
Så steker du kött
Så kokar du kött
Så ugnssteker du kött
Så grillar du kött
Andra tillagningsmetoder

Veggivore - flexitarian

Först hette det "veggivore" och sedan kom ordet "flexitarian". Man undrar om det är två olika trendiga begrepp som avlöser varandra, eller om det är något som skiljer dem åt. Och så kanske man misstänker att de båda kommer att vara hopplöst daterade inom kort. Hur som helst: Ur krass matlagningssynpunkt så är båda begreppen inne på rätt spår: Samtidigt som det finns flera fördelar med att minska köttintaget så är det onekligen så att kött och grönsaker trivs i varandras sällskap. Den ena lyfter fram smakerna och texturerna i den andra.

Konsten att laga kött kan handla en del om konsten att laga grönsaker.

Lite djurlära:

Nötkött kan ätas rått i malen form, men ska då malas av (kallt) kött av hög kvalitet och ätas direkt (men inte kallt, eftersom kallt fett inte smakar gott).
Kalv blir snabbt torrt, tillaga hellre i underkant än i överkant.
Lammkött kommer från unga djur, men alla styckningsdetaljer är inte möra. Välj kött och tillagningssätt med omsorg.
Griskött är magert och blir lätt torrt och ska tillagas varsamt till en rosa kärna.
En hel kyckling är klar när saften i tjockaste delen är genomskinlig och när lederna i benen ”ger efter” om du drar i dem.

Om köttprotein

Det som händer med proteinet på molekulär nivå när du lagar kött är att proteinfibrerna koagulerar, de fäster sig i varandra, drar ihop sig och formar en fast massa som även innehåller vattenmolekyler. Allt protein koagulerar mellan 40 och 60 grader.

Om värmen fortsätter att stiga över koaguleringspunkten så dras proteinerna ihop mer och mer. Massan blir tätare och hårdare och vatten pressas ut. Köttet blir segt och stumt. Koagulation av proteiner år en ”irreversibel” process, när den väl har skett så kan du inte vända den.

Det du däremot kan göra är att fortsätta utsätta proteinerna för hög värme så länge att de börjar brytas ner. Det är det som händer vid långkok. Men även här finns skillnader: Ädla styckdetaljer med låg fetthalt och lite bindväv tenderar att bli gryniga i konsistensen. Mindre ädla detaljer tenderar däremot att bli lena och saftiga, vilket ger den smakupplevelse och munkänsla man uppskattar i en mustig gryta. Det beror på det högre innehållet av fett, men också på gelatinisering. Gelatin finns framför allt i ben, bindväv och hud och kommer fram vid höga temperaturer. Det blir till vätska när du värmer det och formar en gelé igen när det svalnar, om och om igen.

När du steker eller grillar kött så inträffar två saker på köttets yta: Karamellisering och Maillard-reaktionen. Kött består till största delen av protein, men små mängder socker karamelliseras på köttets yta och får det att släppa från underlaget. Den kemiska process som är känd som Maillard-reaktionen sker mellan kolhydrater och aminosyror och ger upphov till en brun färg och en mängd smak- och doftnyanser. Om köttbiten i din stekpanna släpper så mycket vätska att den kokar så uppstår inte Maillard-reaktionen. Vatten kokar vid 100 grader, vilket är för lite för att skapa de dofter och smaker som uppstår vid grillning och stekning som sker över 120 grader.