Professional Secrets
  • Butik
    • Termometer
    • Kockens knivar >
      • Skalkniv
      • Brödkniv
      • Stor kockkniv
      • Liten kockkniv
      • Proffsens knivset
    • Köksredskap >
      • Presentbox
      • Stekspade
      • Stekpincett
      • Hålslev
      • Matlagningssked
      • Slev
      • Kockens visp
      • Matlagningsgaffel
      • Slickepott
    • Bunkar och blandskålar >
      • Blandskålar Kit
      • Blandskål 5l
      • Blandskål 2,5l
      • Blandskål 1,2l
      • Mise en place-skål
    • Kastruller >
      • Kastrull 6l
      • Kastrull 3l
      • Kastrull 1,5l
      • Sauteuse
    • Kolstålspannor >
      • Kolstålspanna 20 cm
      • Kolstålspanna 24 cm
      • Kolstålspanna 28 cm
      • Kolstålspanna 32cm
      • Kit Kolstålspannor 4-delar
      • Kit Kolstålspannor 24cm 28cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 24cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 32cm
    • Kockens kläder >
      • Kökssläng 2-pack
      • Förkläde: Kanvas, khaki
      • Förkläde: Beige/svart
      • Förkläde: Svart läder
      • Förkläde: Cognac läder
      • Ugnsvante Mocka: Grå
      • Förkläde Svart: läder / kanvas
      • Shoppingbag Mocka: Grå
      • Shoppingbag Mocka: Svart
      • Shoppingbag Mocka: Cognac
      • Shoppingbag Kanvas: Svart
      • Shoppingbag Kanvas: Sage
  • Matkunskap
  • Om oss



​Hem / Matkunskap / Dessert / Råvaror - Dessert / Ägg i dessert

Välja ägg

Ägg är olika stora. Små ägg väger 43-53 gram, medelstora 53-63 gram, stora 63-73 gram. Och så finns det jätteägg på över 73 gram som brukar ha lite tunnare skal eftersom hönorna alltid producerar samma mängd äggskal oavsett storlek.

Läs mer om att välja ägg här.

Pinfärska ägg till dessert

Det gör inget om ägg som ska kokas och skalas är en vecka eller två gamla, för då lossnar hinnorna lättare från skalet. Men då du gör desserter är det oftast en fördel att välja ägg som är så färska som möjligt. Då kan kocken utnyttja så mycket som möjligt av äggets bindande egenskaper i såser, mousser och krämer.
​
Du kan räkna ut åldern på äggen i butiken genom att titta på bäst före-datumet. Räkna 28 dagar bakåt så har du kläckningsdagen.
Hårt vispad äggvita
LÄS MER
till produkten
Om du misslyckas har du antagligen fel recept. Och så har du lärt dig något.
​

Kin Tsui, 39Wäst

Proffsen väger ägg

I recept utgår man oftast från medelstora ägg, de som har ett M på kartongen. Men dessertkockar och konditorer tar fram en våg och väger upp de gulor eller vitor som behövs.

Ägg rundar av och lyfter

Ägg är en fantastisk råvara på många sätt. Förutom att binda ihop kokos- och nöttoppar, rundar gulan av smaken i chokladmousse medan vitan lägger sig luftigt över pajen i en italiensk maräng eller blir den lätta, spröda pricken över i på en marängsviss. Men ägg är temperaturkänslga och kan förstöra mycket. Öva, säger proffsen.

Ägg binder och förenar

Ägg binder dubbelt så mycket vätska som sin egen volym. I äggulan finns lecitin som fungerar som ett naturligt emulgeringsmedel, det vill säga hjälper vätskor att gå ihop. Gulan kan till exempel få fettet och vattnet att mötas när du vispar ihop en pâte à bombe till en mousse.

Om temperaturer och ägg

  • Äggvita koagulerar vid 62 till 65 grader.
  • Äggula koagulerar vid 65 till 70 grader.
  • "64-gradersägg" sägs vara den perfekta konsistensen.
  • Mekanisk bearbetning påverkar äggets koalgulering. När du håller ägget i rörelse med hjälp av vispen kan äggsmeten värmas till 84 grader utan att det får en chans att koagulera till små smulor, utan bildar en härlig, fluffig enhet ihop med andra ingredienser.
  • Rumstempererade ägg är lättare att vispa upp till maräng.

Undvik kalla ägg

När du lagar dessert är det ofta viktigt att ingredienserna håller samma temperatur när de sammanförs. Kylskåpskalla ägg är oftast ingen bra förutsättning. Du kan förvara äggen i kylen, men se till att ta ut dem en bit i förväg när du ska laga dessert.

Ägg till pensling

Man får en djupare färg och vackrare yta på bröd och bullar som gräddas i ugnen om man har lite vatten i det vispade ägget till pensling.

Gör din egen maräng

Om du börjar göra klassiska desserter regelbundet kommer du att upptäcka att det blir en hel del äggvita över i kylskåpet. Ett tips är att göra egna maränger.

Tänk bara på att de behöver mycket lång tid i ugnen. Men de håller länge och är praktiska och effektfulla som dekoration på allt från en kula sorbet till banana split. När du har fått kläm på dem, prova att hälla lite smält choklad i marängsmeten. Blanda försiktigt eller nästan inte alls, annars blir det bara brun maräng. Det är också gott men inte lika snyggt. 

Tre sorters maräng

Det finns tre sorters maräng som skiljer sig lite i tillagningssätt, konsistens och lämpligt användningsområde: Kallvispad, varmvispad och italiensk.

Mer om maräng

Allt om maräng.

Läs mer om att välja, förvara, förbereda, laga och servera ägg i Lilla Äggskolan
Ägg till dessert
allt om dessert
allt om maräng
lilla äggskolan

Kocken tipsar

till produkten
till produkten
till produkten
till produkten

Kockens viktigaste redskap

Kökspincett
Köksredskap
Kökstermometer
Kökstermometer
Kolstålspanna
Kolstålspannor
Sauteuse
Sauteuse
Mise en place-skålar
Mise en place-skålar
Blandskålar
Blandskålar
Kökssläng
Kökssläng
Ugnsvante
Skydd
Shoppingbag
Shoppingbag
Kastrull med vit bakgrund
Kastruller

    Prenumerera på vårt nyhetsbrev och
    ​
    få 12% rabatt på hela ditt första köp!* 

Prenumerera på nyhetsbrev
butik
*går ej att kombinera med andra erbjudanden.
Två kockar som lagar mat
Entrecôte
Allt om kött
Lax på isbädd
Allt om fisk
Tillagad bit viltkött
Allt om vilt
Rotfrukter
Allt om grönsaker
röda alger
Allt om alger och sjögräs
Två kockar lagar mat
Kökets grunder
Paj med bär
Allt om dessert
Löskokt ägg
Allt om ägg
Se alla våra omdömen på
Trustpilot

Professional Secrets
© 2022 Opexi AB, All rights reserved 
Org nr: 556777-4897
  • Kockar i vårt nätverk​​
  • ​Press
  • Fraktpolicy
  • ​Återbetalningspolicy​

  • Användarvillkor


  • Hitta återförsäljare
  • Bli återförsäljare
  • PS Manifest
  • Registrera ​​produkt
  • Kontakta oss
  • Butik
    • Termometer
    • Kockens knivar >
      • Skalkniv
      • Brödkniv
      • Stor kockkniv
      • Liten kockkniv
      • Proffsens knivset
    • Köksredskap >
      • Presentbox
      • Stekspade
      • Stekpincett
      • Hålslev
      • Matlagningssked
      • Slev
      • Kockens visp
      • Matlagningsgaffel
      • Slickepott
    • Bunkar och blandskålar >
      • Blandskålar Kit
      • Blandskål 5l
      • Blandskål 2,5l
      • Blandskål 1,2l
      • Mise en place-skål
    • Kastruller >
      • Kastrull 6l
      • Kastrull 3l
      • Kastrull 1,5l
      • Sauteuse
    • Kolstålspannor >
      • Kolstålspanna 20 cm
      • Kolstålspanna 24 cm
      • Kolstålspanna 28 cm
      • Kolstålspanna 32cm
      • Kit Kolstålspannor 4-delar
      • Kit Kolstålspannor 24cm 28cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 24cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 32cm
    • Kockens kläder >
      • Kökssläng 2-pack
      • Förkläde: Kanvas, khaki
      • Förkläde: Beige/svart
      • Förkläde: Svart läder
      • Förkläde: Cognac läder
      • Ugnsvante Mocka: Grå
      • Förkläde Svart: läder / kanvas
      • Shoppingbag Mocka: Grå
      • Shoppingbag Mocka: Svart
      • Shoppingbag Mocka: Cognac
      • Shoppingbag Kanvas: Svart
      • Shoppingbag Kanvas: Sage
  • Matkunskap
  • Om oss