Björnfilé

Det här är den möraste styckdetaljen på björnen. Har du fått tag på svenskt björnkött som du vet är trikintestat, låt det ha en rosa kärna. (Annars är den säkra innertemperatur 65 grader, vilket tyvärr kommer att göra filén helt genomstekt och lite torr.)

Bra att veta björnfilé

Köttet i filén är extremt mört och ska – till skillnad från stekar av viltkött – inte tillagas på låg värme eftersom det då riskerar att få en smetig konsistens.

Den här styckdetaljen kan vara ganska stor om den kommer från en fullvuxen björn. Dela den längs fibrerna om du vill underlätta tillagningen som föreslås nedan.

till produkten

Hur lagar man björnfilé?

Helstek den jämnt skurna filén i en gjutjärnspanna. Låt den inte ligga still, utan vänd den så ofta som möjligt så att värmen smyger in i köttet. När den har fått lite yta, stäng av värmen och låt köttet bli 59-61 grader* på eftervärmen. Servera i skivor skurna tvärs över fibrerna. Krångla inte till det med den här fina detaljen. Salt, peppar och en timjankvist gör underverk.

Grunderna när du tillagar en filé eller mindre biff av vilt:

Stek stycket i sin helhet för att bevara saftigheten.
Rumstemperera och salta i god tid före tillagning.
Bryn i olja och smör på medelhög värme.
Vänd köttet hela tiden så att värmen får jämn spridning i köttet.
Använd en snabb och känslig termometer. Sikta på 59-61 grader.*
Viktigt: Ge köttet gott om tid att vila och värmeutjämna, minst 10 minuter.

Den möraste biten av björnen blir god av att sotas. Då är köttets kärna fortfarande rå och saftig. Dubbelkolla att köttet är trikintestat! Gör sedan så här:

Använd en ordentligt het gjutjärnspanna utan fett.
Tillaga filén hastigt på hög värme så att den får en smakrik, torrsvedd yta runtom.
Skiva i tunna skivor och servera med lite flingsalt.

Mer om hur du lagar vilt hittar du laga vilt.

* Enligt Livsmedelverket ska kött från björn hettas upp till över 65 grader. Men eftersom svenskt björnkött alltid testas för trikiner kan du sikta på en lägre temperatur för ett betydligt saftigare och godare resultat.