Älskade kål

Kålmalen och kålfljärilarna svärmade i flera omgångar och tog helt över min trädgård. Ja inte bara min om jag har förstått rätt utan de tog mer eller mindre över hela Sveriges trädgårdar. Jag har inte varit med om något liknande tidigare och efter halva säsongen gav jag upp. Många kålplantor blev helt perforerade eller uppätna av de små gynnarna även fast jag täckt plantorna med nät. De glupska små larverna förökade sig i kopiösa mängder och kalasade hejvilt i landet. Det är inte alltid så lätt att odla ekologiskt och producera sin egen mat. Men skam den som ger sig. Jag planerar redan för att utöka mitt kålland nästa år och att köpa Turex, som är en biologisk produkt, för att försöka hålla larverna i schack.

Kåldomar bästa husman
Men lite kål har det ändå blivit och då gäller det verkligen att prioritera rätt i köket. Det bästa jag vet är en gammal hederlig husmansdänga - kåldolmar. Som god tvåa kommer kålpudding men kåldolmar står högst upp på prispallen alla dagar i veckan. Det är en riktig svensk gammal klassiker men som många andra svenska rätter har den sitt ursprung i ett annat land. Kåldolmar är ju faktiskt en variant av Turkiska vinbladsdolmar.

Att laga kåldolmar är ett riktigt pyssel men väl värt det. Orkar du inte göra dolmar på hela kålhuvudet så passa på och gör kålpudding på det som blir kvar. Färsreceptet nedan funkar lika bra till båda rätterna. I många recept så ingår kokt ris i köttfärssmeten. Jag skippar oftast riset och ersätter det med kokt potatis och kål som jag blandar i smeten. Jag tycker att konsistensen på färsen blir trevligare så. Viktigt är även att ringla lite extra sirap på dolmarna för att få den riktigt goda smaken. Gör jag kålpudding så strimlar och förkokar jag kålen och steker den sedan i smör och sirap. Vitkålen går såklart bra att byta ut mot spetskål eller savojkål. Grunden till receptet har jag snott av Leif Mannerström och modifierat lite.

Kåldolmar
1 vitkålshuvud
500 g viltfärs, 300 g fläskfärs
1 kokt kall potatis
2 dl mjölk
1 dl ströbröd
2 ägg
1 msk soja
2 msk ljus sirap till smeten + extra att ringla över dolmarna
2 msk koncentrerad viltfond
salt & peppar
smör 
buljong

Gör så här:

• Skär ut stocken ur kålhuvudet och koka det i lättsaltat vatten tills du kan lossa bladen. "Filéa bort" så mycket du kan av de hårda mittnerverna utan att skära sönder bladen.
• Skala och finhacka löken och lite av kålresterna. Stek dem gyllenbruna i smör.
• Blanda mjölk, ströbröd, pressad potatis och den stekta lök- och kålblandningen. Låt svälla i ca 10 min.
• Blanda smeten med färsen, äggen, sojan, sirapen och fonden. Salta och peppra.
• Klicka ut lite av smeten på varje kålblad och rulla ihop dem till täta dolmar och lägg dem i en smord form. Pensla dolmarna med smält smör, ringla över sirap och krydda med salt & peppar.
• Grädda i ugnen på 200 grader i ca 30 minuter eller tills de fått fin färg.
• Sänk värmen i ugnen till 150 grader. Koka upp och slå över tillräckligt med buljong så att den nästan täcker dolmarna och bräsera i ugnen i ytterligare 30 minuter. Ös dolmarna med buljongen emellanåt.
• Buljongen använder du sedan till att göra en riktigt god gräddsås.

​
Läs mer om olika sorters kål här.