Att möra med kiwi

​Står du där med en bit kött, gästerna kommer om några timmar och du har en föraning om att det här inte kommer att bli den succé vid grillen som du hade räknat med? Känns det lite som att du har laddat för VM-finalen och så missade du kolla så det låg gräs på planen? 

Varje höst när älgjakten resulterat i att vårt slakteri är mer eller mindre välfyllt avslutas varje jaktdag på samma sätt - med diskussioner om hur länge vi ska låta djuren hänga. På senare år har det sällan kilat under nollstrecket på termometern under dagarna och dyngsmedeltemperaturen gör att vi efter en veckas jakt har perfekt mörade djur, redo att styckas och sen åka ner i frysen. 

Men det är lite skillnad med det man köper i butik och även om fler än jag när drömmar om att ha en dedikerad köttkyl att möra i stannar det många gånger just vid en dröm. 

Vad gör man då för att lösa biffen - bokstavligt talat? 

Rent tekniskt, när kött möras så är det proteinet i celler och bindväv som bryts ner, med egna eller tillsatta enzymer. Det kött vi köper i butik som är mörat är förvarat i vacuum minst en vecka  innan det säljs. Då får enzymerna tid på sig att hantera köttet. I flera fall tillsätter man även en saltlösning som jämnar ut smakerna. Tycker du exempelvis att det inte är så stor konsistens- eller smakskillnad på de för-mörade bitarna beror det på att processen många gånger gör att allt kött smakar någorlunda lika varandra. Man slipar helt enkelt bort olikheterna.

Men när du cyklat ut till bonden, hämtat hem de där styckdetaljerna som du sett äta sig feta hela sommaren och nu äntligen ska få visa vad du går för, vad tar du då till för att få fason på köttet? 

Svaret är enkelt: Kiwi. Gärna omogen. Papaya, ananas funkar också alldeles utmärkt.

Lustigt nog är det här en av de minst kända metoderna och allt medan vi svenskar står och hamrar oss svettiga i envetna försök att få lite fason på huvudrätten tillhör bor vi i ett av de länder som har högst kiwikonsumtion bland de som inte har egen produktion. Sannolikheten är alltså stor att det finns en kiwi hemma och med tanke på att de som säljs i butikerna tenderar att komma direkt från båtarna och vara lika mogna som avokadon vi svärandes försöker mosa ner till en guacamole lämpar de sig fantastiskt för att ordna mörningsprocessen.

Vad det handlar om är att enzymer i frukterna bryter ner proteinet i köttet betydligt snabbare än den naturliga mörningen. I kiwi heter det actinidin, i papaya papain medan man i ananas hittar det starkaste av dem alla - bromelin. Det är för övrigt det som gör att det känns som att det sticker i munnen om man går runt och suger på en bit ananas. 

Även ingefära innehåller ett enzym som mörar köttet varför man ska vara försiktig med att använda för mycket i marinader.

Vänta nu - försiktig, vad menas egentligen med det? Skulle vi inte möra köttet?

Jo, men det finns så klart en hake med att på ett par timmar göra det som i vanliga fall tar en vecka -  det finns inga mellanlägen. Dels blir själva mörningen inte lika jämn som vid en långsam process, dels går processen från trött kött till mos oerhört snabbt. Tar man det i rätt ögonblick har man ett toppenresultat, men övermörar man det är det bara att slänga.

Åter då till kvällen, till desperationen som börjar övergå i hjärtklappning. Är det där deras taxi som kommer glidandes genom grannskapet? 
Gör då så här: 
- Skär köttet i centimetertjocka bitar max. Gärna tunnare.
- Ta en kiwi i handen, mosa den och gnid in köttet.
- Krydda upp som du brukar, vänta två minuter och lägg därefter på grillen.
- Vad som nu händer är att köttet snabbmöras utan att bli mosigt och situationen är räddad
- Skäms inte för att säga till gästerna att det hängt i din källare en vecka för att uppnå den fantastiska konsistensen - det är du värd!