Tre snabba med JOHAN ANDERSSON på AG

Johan Andersson är mannen som myntade uttrycket "Ät mindre kött - men bättre!" som vi på PS till och med satt på framsidan av vår bok Chef de partie Kött. Johans karriär som kock började när han var 16 och jobbade helger och somrar på Skepp & Hoj på Djurgården. Det var ett kök utan pretentioner, men enligt Johan var det ett bra sätt att känna på yrket samtidigt som han gick på S:t Görans restaurangskola.

Johan har sedan dess styckat fisk på Ulla Winbladh, lärt sig allt om det franska kökets grunden med Norbert Lang som arbetsledare på Paul & Norbert, där han även träffade sin mentor och framtida kompanjon, Johan Jureskog. Idag hittar vi Johan på Restaurang AG där kött och mijö står i menyn. Konceptet går ut på att ingen del av djuret ska gå till spillo.
​
Förr tänkte man att Entrecote var Entrecot, berättar Johan. Idag gör vi skillnad på raser, ålder, kön, område och land. Alla dessa elemnet spelar in i hur köttet ser ut, smakar och har för textur. När han började med det renodlade köttkonceptet på AG trodde Johan att han var duktig på kött. Nu i efterhand erkänner han att han snabbt insåg att han inte visste ett skit.


VARFÖR KOCK? 
Yrkesvalet kan ha berott på morfars inflytande. "Ett hantverk kommer man långt på", sa han. Och både mamma och mormor var duktiga i köket så i efterhand kan de kanske se ut som om min väg var utstakad redan från början.
DEN STORA DRÖMMEN? 
Jag vill starta en "köttbutik"! Så att fler människor kan köpa bra kött. Vårt förädlade, tillagade kött blir ju dyrare.
TIPSET! 
Prova dig fram och jämför: Enklast är att skilja mellan länder: Majsfoder gör kött från USA sötare. Det smakar lite popcorn. Kött från Australien är däremot mindre sött.


Vill du lära dig mer om kött? Köp boken Chef de partie kött. Där du även kan läsa mer om Johan och hans "kött-passion".