Fiskgratäng – tips och recept

Gratinera för smak
Välj vit fisk i säsong
Det ska vara mjölig potatis
Gör egen fiskfond – se enkel metod nedan
Färskast, inte dyrast...

Gratäng ger smak

Gratinering är en teknik som "förstorar" smaken, munkänslan och upplevelsen av mager vit fisk. Snåla inte med tillbehören (se grundrecept på fiskgratäng nedan) och inte heller med smakgivare, kryddor och fett.

till produkten

Äggula för smak, form och färg

Det är de små detaljerna som gör det: Äggulas i potatissmeten ger både en djupare smak och en vackrare färg åt duchesse-moset i/runt din fiskgratäng.

Gör fiskgratäng i förväg

Oftast är det bara det sista momentet – ett antal minuter i en het ugn – som behöver ske när gästerna har anlänt, vilket gör fiskgratäng till en perfekt bjudrätt.

Gör egen fiskfond

Den "fiskfond" du köper på flaska i butiken är inte värd namnet och helt enkelt inte god. Sjud istället en egen enkel fond på fiskrens från din handlare, eller bara på småbitar som du putsar bort från filéerna (du kanske hittar några små ben också). Se nedan.

Använd duchesse-sprits

Det kan verka krångligt och överambitiöst, men att fördela duchesse-moset över gratängen med en sprits gör hela skillnaden för fiskgratängens presentation.

God fisk, inte dyr

I en mer vardaglig fiskgratäng kan du välja en billigare fisk än till exempel torsk, som ofta används på grund av att köttet är vitt och vackert. I en fiskgratäng går det lika bra med lite gråare (men lika gott!) fiskkött av sej och kolja. Fisksorter med ett sönderfallande kött går också bra. Det viktiga är att fisken är färsk, inte att den är dyr.

Grundrecept fiskgratäng

INGREDIENSER:
Ca 500 g filé av vit fisk
Ca 1 dl färska, skalade räkor

DUCHESSE–POTATIS:
600-700 g mjölig potatis
1 msk smör
2 dl vispgrädde
2 äggulor
Ca 1 tsk salt
Vitpeppar
Ev. lite mjölk

INGREDIENSER ENKEL VITVINSSÅS MED DILL:
Lite fiskrens och/eller kantbitar av filéerna
Ca 1 dl vatten
2 msk smör
2 msk vetemjöl
2 dl vitt vin
2 dl vispgrädde
1-2 msk färsk, hackad dill
0,5 citron, zest + lite saft
Salt

Gör så här:

Börja med såsen: Sjud försiktigt fiskrens från filéerna och/eller kantbitar från filéns "svans" och "bröst" (det behövs inga stora mängder) i vattnet i 10-15 minuter. Låt svalna i 10-15 minuter till. Sila bort fisken – nu har du en enkel fiskfond.
Koka den skalade potatisen mjuk i saltat vatten.
Sätt ugnen på 190 grader. Smöra en gratängform på ca 1,5 l.
Smält 1 msk smör till såsen i en kastrull, ta från värmen och vispa ner mjölet. Tillsätt vin och fiskfond. Vispa över svag värme till en jämn och lite extra tjock sås. Avsluta med grädden.
Vänd ner dill och citronzest. Smaka upp med salt, nymalen svartpeppar och (vid behov) citronsaft. Avsluta med att röra ner 1 msk kallt smör. Nu är såsen färdig.
Häll av kokvattnet och låt potatisen ånga av. Under tiden: Separera äggulorna och värm grädde och smör till duchesse-moset.
Pressa potatisen med potatispress och tillsätt smöret och grädden. Rör till en slät och något svalare mos innan du tillsätter äggulorna. Om det behövs, tillsätt lite mjölk tills du får en lagom lös/fast konsistens för att spritsas. Smaka av moset med salt och vitpeppar.
Placera fiskfiléerna så de täcker botten i mitten på en ugnssäker form. Spritsa moset dekorativt längs kanterna. Täck sedan fisken i mitten med såsen.
Tillaga mitt i ugnen i 20-25 minuter tills gratängen fått vacker färg.
Dekorera med räkor och dill och servera.

Fiskgratäng – variationer

Byt ut dillen i såsen mot gräslök, persilja, eller lite svampfond. Och/eller smaksätt moset med finriven parmesan, muskot eller några droppar tryffelolja. Nästan allt är tillåtet...