Koka fiskfond som proffsen

När du har insett betydelsen av att satsa på dagens fångst är nästa steg – enligt proffsen – att verkligen inse betydelsen av en fin, smakrik fiskfond. För den krävs rätt råvaror och en del teknik.

Fonden är grunden

För att i ett enda kliv ta dina fiskrätter och såser till en högre nivå: Koka din egen fiskfond eller köp fin fond från din handlare. Buljongtärningarna och de flesta fonder som du köper i en vanlig butik innehåller tyvärr nästan bara salt.

Frys in i förväg

Om du gör egen fond, frys gärna in i tärningar eller i andra portionsbehållare. Din fond kan förberedas långt i förväg.

till produkten

Så kokar du fiskfond

Använd gärna plattfisk och plocka bort gälarna som kan ge en besk smak. Undvik fet fisk för att få renare smaker.
Använd vita rotsaker för att få en ljus fond. Vitpepparkorn är en lämplig smaksättare, men den renläriga principen är att du ska smaksätta såsen, inte fonden.
Spola fiskresterna i kallt vatten i 20 minuter. Ta bort allt som är blod. Ju kallare, renare vatten, desto klarare och ”snyggare” fond får du.
(Rosta gärna skaldjursskal till en skaldjursfond i ugnen innan för större och djupare smaker, men fiskben ska inte rostas.)
Fonden ska INTE koka. Då lösgörs smak- och konsistensämnen som du inte vill ha. Den ska bara sjuda långsamt i 10 minuter, därefter dra i minst 15 minuter.
Låt gärna fonden få stå och kallna. Behåll locket på.
Sila av noggrant och koka ner. Skumma samtidigt som du rducerar. Häll bort den sista centimetern som blir kvar i botten av pannan.
Salta fonden först när du har kokat ner den. Principen är, som sagt, att du kryddar såsen, inte fonden.
Om du ska pochera fisken: Gör det i lite av fonden. Därefter silar du pocheringsvätskan, reducerar den, och häller ner det koncentrerade resultatet i såsen.

Koka inte fond för länge

Fonden ska inte koka på hög värme – se ovan. Den ska inte heller koka för länge för då kan den bli – ganska bokstavligt – klistrig i konsistensen. Det beror på att bindväven i fisk bryts ner snabbare än hos landlevande djur. Resultatet blir ett av grundmaterialen till gammaldags lim.

Var noga med hygienen

Använd bara rena verktyg och kärl. Patogener trivs i en näringsrik fond (men tillväxten avstannar vid frysning). En nykokt fond i ett kärl med lock är så gott som fri från kontaminering. Den svaga länken kommer när du ska dela upp fonden på mindre kärl – så att du när som helst kan plocka fram precis så mycket som du behöver.

tillaga fisk