Variation av dovhjort

Det här receptet kommer från Svenska Viltmatakademin. Det kräver en del planering och simultankapacitet, men belöningen är stor variation och stora smaker på tallriken.

När du lagar hjort:

Hjort är magert kött, tillför generöst med fett.
Kvaliteten på hjort – och på allt annat viltkött – kan variera mycket från ett djur till ett annat beroende på ålder, kön, kost, livsbetingelser, med mera. Var uppmärksam och flitig med termometern och smaka av under resans gång.
Det går lika bra med kronhjort.

till produkten

Recept - variation av dovhjort

Ingredienser:
Olika styckningsdelar av hjorten som bog, hals och stek.
Grädde
1 ägg
Vitt vin
Vitlök
Timjan
Salt och vitpeppar
Olika rotsaker som rotselleri, morot och palsternacka
Amandinepotatis
Olivolja
Creme fraiche

Gör så här, hjortfärs:

Mal hals och ”putskött” genom fina skivan på kvarnen. Väg färsen och ställ den i frysen några minuter.
Mixa färsen med lite salt och ett ägg och tillsätt samma mängd grädde i en jämn stråle. Smaka av och spritsa korvar på plastfilm. Rulla ihop hårt och baka av i ånga i ugn till ca 70 grader innertemperatur. Ta ut och låt vila till servering.

Gör så här, bog av hjort:

Lägg bogen på ett bleck och skvätt över ett par dl vitt vin samt samma mängd vatten och salta.
Lägg några kvistar timjan, lagerblad och vitlöksklyftor under bogen och baka av i 150 grader ugn i någon timme eller tills köttet är trådigt. Ändra ev ugnsgraderna efter hur bogen beter sig. Plasta eventuellt.

Gör så här, hjortstek:

Putsa och stek innanlåret runt om i neutral matolja. Salta och peppra och efterstek i 150 grader ugn till ca 56 grader innertemperatur. Ta ut och låt vila före tranchering.
Skala och skär rotsakerna i lika stora bitar. Gnid med rapsolja och salta och peppra. Baka av i 150 grader varm ugn. Gör samma sak med Amandinepotatisar, delade på längden.
Rosta 3 vitlöksklyftor med en skvätt neutral matolja i en liten kastrull. Dra kastrullen från värmen när vitlöken är nötbrun. Tillsätt ½ gul strimlad lök och fräs vidare utan att ta färg. Tillsätt 3dl vitt vin och koka upp. Tillsätt 4 dl grädde och låt koka ner till lite tjockare konsistens. Tillsätt 2dl creme fraiche. Koka något mer och smaka av med salt och vitpeppar. Sila såsen genom en chinoise.

Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se

Klövvilt, storvilt, hjort

allt om vilt