|
1. Jobba med grundsmakernaEn framgångsrik rätt är alltid en lyckad förening mellan grundsmakerna. De ska vara i balans, men det betyder inte att de måste vara jämbördiga. Minnesvärda rätter ”drar” åt olika håll: Åt salt och umami i en pizza, åt surt och salt i en thailändsk räksoppa, åt beskt och umami i en endivesallad med blåmögelost, och så vidare.
Varje del på tallriken behöver inte vara balanserad, men helheten ska vara det: Köttets salt och umami, lingonens sötma och syra, potatismosets lena och krämiga umami, och slutligen såsens balansgång mellan allt detta. När du jobbar med de primära grundsmakerna får du de sekundära smakerna på köpet. Hela tiden. 2. Börja med detaljerna
Uttrycket är så slitet så att det nästan har tappat sin betydelse, men i smakvärlden är det verkligen detaljerna som gör skillnaden: Lite smör och lite flingsalt förvandlar kokt potatis till en kulinarisk upplevelse, en droppe citronsaft gör söta morötter till något spännande, smörstekt bröd är festligare än bara bröd. Och så vidare.
3. Besök en annan smakvärld
En gång i tiden tog man vad man kunde finna lokalt och hittade kombinationer som fungerade och utvecklade dem och förfinade dem. Det skedde över hela jordklotet i tusentals år, även om man kan tycka att vissa världsdelar och länder lyckades bättre än andra.
Så, när inspirationen tryter, byt smakvärld: Ta en kycklingklubba – du måste inte utgå från ditt protein, men det är ofta enklast – och gör en mental smakresa från norra medelhavet, till södra medelhavet, till gränslandet USA/Mexiko, till Polynesien, till Thailand, till de söta, heta och/eller sojabaserade köken i Kina, och via Indien tillbaka till Centraleuropa… 4. Följ smaktråden
Om smak 1 passar med smak 2, som passar med smak 3, som passar med smak 4, som passar med smak 5, så är chansen mycket stor att även smak 1 och smak 5 fungerar med varandra. Och att alla smakar i den här ”tråden” fungerar med varandra. Testa får du se.
Smaktrådar är ofta – men inte alltid – rotade i geografi. Teorin är att smaker från samma områden har utvecklats tillsammans i miljontals år och odlats och förfinats av människor i tusentals år. 5. Byt protein
Att byta ett protein mot ett annat förändrar en rätts grundkaraktär. Många proffs pekar ut kyckling som det mest utbytbara proteinet av dem alla.
|
6. Härma de bästa kockarna
I ett professionellt kök är det en självklarhet att nykomlingar skuggar de rutinerade kockarna och inspireras och lär sig av dem. En hel del proffsig inspiration hittar du på professionalsecrets.se.
7. Menysurfa
De flesta restauranger lägger ut sina menyer på internet. Låt dig inspireras.
8. Välj säsongens råvaror
Byt ut grönsaker och protein mot de som är som bäst, färskast och mest prisvärda just nu. Ofta är det just begränsningen som sätter fart på fantasin.
Byt plats på råvarorna. 9. Jobba med texturerna
Ett vanligt misstag är att sätta för stor vikt vid smaker och för liten vikt vid texturer på mat, hur den känns i munnen. Ingen uppskattar mjuka chips, en grynig rödvinssås eller en studsig entrecote.
Texturerna på en tallrik – liksom grundsmakerna – måste vara flera: Bygg din rätt med varianter på mjukt, hårt, krispigt, lent, fett, strävt, saftigt, knaprigt, fluffigt, och varmt, tempererat och kallt. 10. Jobba med teknikerna
Olika tekniker som appliceras på samma råvara leder till olika resultat. Ett ägg kan kokas, pocheras, stekas, med mera. Att applicera en ny teknik på en eller flera av ingredienserna kan vara ett lätt sätt att öppna upp nya smakvärldar.
11. Utgå från en klassisk maträtt
All matlagning på hög nivå förutsätter att du har koll på grunderna. Helst ska du även ha koll på ”klassiska” rätter. Det finns till exempel – i det västerländska köket – 7 grundsåser. Allt annat är variationer på dessa. Byt ut en ingrediens i taget och se vart det leder dig.
12. Dekonstruera din maträtt
Det här är en metod från den högre skolan. Dekonstruera betyder ”plocka isär” och det är det du gör, från grunden: Ta ingredienserna i en beprövad, helgjuten klassisk rätt och sätt ihop dem på ett nytt sätt. Till exempel:
Stekt egg och bacon på rostat bröd blir, efter dekonstruktion, en 65-gradig äggula i baconreduktion på smörstekt vetevåffla. Eller något i den stilen. 13. servera maträtten annorlunda
Det här är så enkelt som det låter – men ändå effektfullt. Servera soppan i ett glas, servera proteinet vid sidan om, sätt grönsakerna i centrum, koka den rinniga såsen till ett smör, servera på en platt sten du har hittat på stranden. Och så vidare.
Lycka till! |