En kokande start på hummerfisket

Enligt proffsen så är det egentligen bara en enda sak du behöver ha i tankarna för att göra ett lyckat val hos fiskhandlaren: Satsa på det färskaste du hittar. Därför vill vi nu slå ett slag för hummern.

Startskottet för hummerfisket har ljudit och den första hummern som gick under klubban på fiskauktionen i Göteborg den 22 september vägde fyra hekto och landade på 11 500 kronor. Fiske efter hummer är nu tillåtet till och med den 30 april 2015 och enligt många (svenska) kockar anses hummer som fångas i Nordsjön smaka bättre än sina nära släktingar på andra sidan Atlanten. Om det beror på verkliga skillnader i råvaran eller patriotism är dock svårt att säga.

Kokt hummer är en klassiker och enligt proffsen räcker saltet i kokvattnet som smaksättare, men en del adderar även socker, öl, dill, osv. Men oavsett smaksättare så serveras den bäst med skirat smör och vacker garnering.

Konsten att koka hummer är att en hummer snabbt ska ner i det kokande vattnet med klorna först. Räkna med en minut per hundra gram – och sjud den hellre lite i underkant. Proffsen använder vattenbad direkt efter kokning för att kontrollera förloppet när de kokar hummer. Tillagningsprocessen stoppas exakt i tid så att köttet får fin konsistens med tuggmotstånd rakt igenom.

I teorin är det trevligt att sitta ett gäng och forcera skaldjur tillsammans, men i praktiken är det sällan en bra idé att skvätta skaldjurssaft över sig själv och sina grannar. Tipset är därför att öppna eller förknäcka större skaldjur som hummer innan du serverar dem.

Det är slöseri att inte göra fond på hummerns skal. Rosta det först för att locka fram extra mycket smak. Såsen som du gör på fonden från langust eller hummer passar framför allt till mild, pocherad fisk.

Läs mer om hummer under PS ACADEMY  - chef de partie fisk