Konsten att koka hummer

Grundregeln är att inte krångla till det med den här fantastiska råvaran. Och att hellre koka för lite än för mycket.

Salt som havet

Om du kokar hummer i vatten så ska det hålla ungefär samma sälta som havet, 3,5 % eller ca 1.5 msk salt per liter vatten. ”Som Bohusvatten.”

Koka hummerns klor först

Hummern ska snabbt ner i det kokande vattnet med klorna först. Räkna med en minut per hundra gram – och sjud den hellre lite i underkant. Du behöver en stor kastrull med tjock botten.

till produkten

Koka igen

Om du gör det varsamt – utan att nå kokpunkten – så går det bra att koka upp förkokt hummer. Du kan även steka eller grilla den varm, till exempel i smör smaksatt med vitlök, med snittytan mot pannan eller gallret.

Låt ligga i lagen

Låt gärna hummern svalna i lagen. Vid servering, klyv den i två delar på längden och ta bort matsäcken i huvudet och tarmen längs kroppen.
Täck hummern med spad om du ska frysa den.

Ungefärliga koktider hummer

Hummer – liksom fisk – ska alltid kokas till en punkt som kan sägas motsvara ”medium rare” för kött. Ta tid från det att lagen sjuder igen – och koka hellre för lite än för mycket:

Hel hummer upp till ½ kg 8 till 10 minuter (110g/minut?)
Hel hummer upp till 1 kg 12 till 15 minuter
Hel hummer upp till 2 kg 15 till 18 minuter

Hummermetod 1: Snabb nedkylning

Vissa experter på hummerkok menar då att tillagningen kommer att pågå för länge om hummern får svalna i kokspadet. Då blir köttet trådigt och hänger inte ihop och att därför ska hummern kylas ner direkt efter koktiden: Gör så här:

Preparera ett isbad i en stor skål eller kastrull.
Använd en digital termometer och stick in nålen bakom huvudet och in i hummerköttet.
Kokar hummern tills innertemperaturen är 60-61 grader.
Sedan ska den ner i isbadet

Hummermetod 2: Ta ur före nedkylning

Du kan plocka ut köttet ur skalet innan du tillagar det för att få bättre kontroll över smak och textur. Gör så här:
Lägg hummern i en panna och täck nätt och jämnt med kokande vatten. En hummer på cirka 750 g får ligga i vattnet 2 minuter. En hummer på cirka ett kilo får ligga 3 minuter.

Ta upp hummern och ta loss klorna. Eftersom det här köttet behöver mer tid så får klorna gå tillbaka i det varma vattnet i ca 5 minuter.
Knäck klorna och ta ut det intakta köttet. Vrid bort stjärtfenan och tryck försiktigt ut köttet i ett stycke genom den stora öppningen på andra sidan.

Den amerikanska kocken Thomas Keller på The French Laundry kokar det urtagna hummerköttet i en emulsion på smör och lite vatten för att få fram bästa möjliga smak och konsistens: Lite smör i taget vispas ner i ca 60 grader varmt vatten tills det bildar en emulsion. Därfter kokas hummerköttet i emulsionen i ca 15 minuter på samma temperatur. Det här tillvägagångssättet ställer krav på kocken, men resultatet blir underbart tipsar Anders Walberg.