Japanskt/Svenskt – same same, but different.

​Världen är lika stor som den är liten. Det finns ofantligt mycket att upptäcka, inte minst när det kommer till de kulinariska aspekterna. Samtidigt finns det många kök som påminner om varandra, både i förhållande till att de har influerats av varandra direkt, men också i fall där likheterna är helt oberoende på varandra. Ett exempel när det kommer till mat som direkt präglats av varandra kan man jämföra det Tyska och det Svenska fläsklägget. I Tyskland hittar vi till exempel Eisbein mit Erbspüree, alltså fläsklägg med ärtmos lite grovt översatt, medans vi i Sverige som bekant äter fläsklägg med rotmos.

Ett exempel på matkulturer med likheter som troligtvis haft väldigt begränsad influens på varandra är den Japanska och Svenska. Två kulturer som använder sig flitigt utav inläggningar, gravning, rimning och rökning, med en tradition av att låta fisk vara den stora huvudpjäsen på bordet.

Detta har naturligtvis inte undgått kockarna i vårt avlånga land utan har arbetat sig in i de svenska restaurangköken mer och mer under åren som gått. Vissa har varit pionjärer och verkligen anammat sig allt vad denna ”fusion” har att inbjuda, andra (som t.ex. undertecknad) går varsammare fram och har lekt lite med få utvalda ingredienser för att förädla sina recept, lite lagom fegt sådär.

Det är viktigt dock att komma ihåg att vi har väldigt olika syn på balans när det kommer till smaker i våra kulturer. Det är nog inte många i Tokyo som hade blivit övermäktigt imponerade av den stickiga, fräna och helt ärligt skitgoda smaken av kalv i dill om det ställdes på deras bord och det var inte längesedan jag brukade höra både gäster och bekanta prata om att de hade svårt för den parfymerade japanska maten, smakerna var ju så subtila för alla sinnen.

Men ändå, kul kul med likheter! Något jag brukar leka med kring jultid är t.ex. att syra kål på lite olika sätt. Jag är ju ändå halvtysk, så kål ligger mig varmt om hjärtat, mycket tack vare min morfar som av en händelse också var kock en gång i tiden. Så här kommer ett litet recept ni kan leka med, senast jag använde det var till en vegetarisk rätt jag satte upp på en meny för ett par år sedan, då med kumminrostad blomkål och broccolipuré. Men det tordes passa perfekt till en bra skinkstek också. Anywho, ett skepp kommer lastat med…

Lätt syrad kål med smaker lånade av den nation vi kallar för Japan:

0,5 kg spetskål

200 g rättika

200 g morot

En liten bit färsk ingefära (nej du får ingen jävla exakt mängd här, känn av vad som verkar rimmligt!)

En lagom stor näve salt. Va? Men jag sa ju… jamen vaf… okej, ta en matsked och börja med då, jeez…

1 dl Japansk risvinäger. Kolla, exakt mängd igen. Att tänka på här är att det är skillnad på Japansk och Kinesisk risvinäger, där den senare är mycket starkare.

2 msk Mirin, ett väldigt sött risvin.

Ev. en tesked med mortlade chiliflakes, om det är din grej.

Strimla kål, rättika och morot mycket fint, alternativt riv grovt på rivjärn om du saknar känsla för konsten.

Riv ingefäran fint och tillsätt till kålblandningen.

Tillsätt salt och blanda runt, låt sedan allt ligga i en sil och rinna av, gärna över natten i kyl, annars minst en timme ute i rumstemperatur. Det kommer släppa ganska mycket vätska, så se till att du har en ordentlig bunke det rinner av i.

Blanda risvinäger, Mirin och eventuella chiliflakes (du glömde väl inte att ge dem en omgång i morteln?) i en skål, lägg i kålblandningen och blanda runt. Tillsätt mer risvinäger om det är för mesigt, annars kan du fylla en fin och dekorativ glasburk med din härliga kålsallad och låta den stå minst ett dygn för att götta till sig.

Dagens kockslang:

Meppa – Att preparera och förbereda inför service. Vissa säger preppa, andra meppa, vissa säger ”varför står du här och skriver på din jäkla blogg, vi har asmycket att göra din pajas, ge fan i det där och hugg ner de här lådorna med kålrabbi, nyss!”, eller något i den stilen, jag lyssnar inte så noga.

För att kunna meppa krävs det något som kallas för mep-lista, eller misselista som vissa gillar att kalla det. Ni som skaffat lite inblick förstår kanske då att mep och misse står för orden: Mice en Place, vilket väldigt grovt översatt typ betyder ”allt på sin plats”.

Har det varit riktigt tokmycket kvällen innan, eller om kockarna har varit lata under en längre period, kan mep-listan nå astronomiska proportioner och blir då så lång och besvärlig att även de mest rutinerade kockar sliter sitt hår för att försöka lista ut hur de ska börja.

En kock som är snabb på att meppa kan vara en guldklimp i köket som en gärna inte släpper i första taget, och kan samme person även stå vid spisen under brinnande service och hålla sin station utan problem kan det vara läge att sätta en fotboja kopplad till köket på denne, så att den inte kan fly till någon annan restaurang för något så trivialt som ”löneförhöjning” eller ”där har de inga fotbojor”.