Vegotänk för dig som gillar kött

​Vi svenskar (och andra i västvärlden) behöver lägga om vår kost om planeten ska överleva och må bra. Man behöver inte längre vara lagd åt vegetarianism eller veganism – eller ens särskilt intresserad av mat – för att veta att det är så.

För vår egen hälsas, för miljöns och för djurens skull vore det bättre om vi alla åt mindre kött. Men hur gör man om man om man inte riktigt har lärt sig att uppskatta grönsaker?

Några tips från grönsaksproffsen:

Tänk kött
Många tillagningsmetoder som tillämpas på kött och fisk fungerar även på grönsaker. Det går till exempel alldeles utmärkt att grilla, ugnsbaka, torrhalstra och fritera grönsaker och njuta av maillardeffekten (de där goda, rostade smakerna som uppstår vid höga temperaturer och torr värme).

En sönderkokt, konturlös bit kål är inget att ha. Men om du tillsätter salt och olivolja och bakar samma kål ugnen tills den är lite bränd i kanterna… himmelskt.

Tänk pommes frites
Det är lätt att glömma bort, men pommes frites är faktiskt vegetarisk – till och med vegansk – mat. Det är de höga temperaturerna, den frasiga konsistensen från fritösen och det goda saltet som gör det.

Tänk själv
Ett högt intag av grönsaker kan fortfarande förknippas med en livsstil som kretsar kring yoga, mjukisbyxor och giftgröna smoothies utan varken textur eller tuggmotstånd. Men att du satsar på mer grönt betyder inte att du måste tvinga i dig smaklös raw food. Det går lika bra med en pizza margherita eller diverse pastarätter utan kött.

Tänk pasta
Just det. Alla älskar spaghetti med köttfärssås, men kärleken till samma spaghetti med en hemmagjord tomatsås växer sig lätt lika stor. Snåla inte med parmesan, kapris, oliver, färsk basilika, rostade pinjenötter och andra oemotståndliga accenter.

Tänk ost
Det här fungerar inte minst när du tänker pasta, som ovan. Många ljuvliga grönsaker blir ännu ljuvligare i mötet med varm, mullig, smakrik och fet ost. Och en perfekt kokt pasta.

Ost gör även under när du gratinerar grönsaker (nästan vilken som helst), garnerar en vegetarisk taco, rundar av en risotto på svamp eller sparris, och så vidare.

Tänk smaksättare
Smakerna i de flesta grönsaker behöver lite hjälp för att lyfta på tallriken. Var inte rädd för att krydda. Och var inte rädd för fett och salt, tyvärr är det ofta de här två smakbärarna – som inte är nyttiga i för stora mängder – som gör skillnaden.

För övrigt så kanske dhal – en ordentligt kryddad indisk linssoppa – är världens bästa vegorätt.

Tänk som en asiat
Det vara japanerna som upptäckte (eller snarare ”satte fingret på”) det här med umami. I det asiatiska köket är man mästare på att lyfta matupplevelsen med hjälp av den femte, proteinbaserade smaken. Det är sällan man saknar kött i en vällagad vegetarisk rätt med asiatiskt ursprung.

Umami hittar du bland annat i soja, miso-buljong, fisksås, ostronsås, räkpasta, sardeller, mögelostar, svamp och även tomater och potatis. En del av de här ingredienserna är visserligen animaliska, men de finns bara där som en liten accent.

Tänk om
Gör grönsaken till huvudsaken och tänk på kött som ett tillbehör eller en smaksättare.
Krydda generöst. Det är – vare sig du gillar det eller ej – ofta fettet och saltet som tillsammans lyfter de gröna smakerna.
Ät mindre men bättre kött (det både smakar mer och sliter mindre på jordens resurser).
​
Sugen på inspiration? Till Chef de Partie GRÖNSAKER.