Allt om Maillardeffekten
Frågan är om Maillardeffekten ska betraktas som en smak eller som en teknik. Svaret är förmodligen att den är bådadera, eftersom Maillardeffekten ger upphov till smaker som bara dyker upp om kocken tillämpar rätt teknik. Så vi tar det från början: MaillardreaktionenAtt skapa stekyta på en råvara i en panna, i ugnen eller på en grill ger upphov till helt nya aromer och smaker. Det beror på kemiska reaktioner mellan kolhydrater och aminosyror ger upphov till smak- och doftmolekyler i hundratals kombinationer. Samt bruna, ”rostade” färger.
Maillardreaktionen är en av huvudorsakerna till färgen, smaken och doften av stekt kött, stekt fisk, rostat bröd, öl (rostad malt), choklad, kaffe, osv. |
Maillard med rätt panna
Kolstålspannor tål otroligt hög värme, så du lättare lyckas med Maillard-effekten.
30 års garanti.
30 års garanti.
|
Hett och torrt för MaillardMaillardeffekten uppstår endast när maten utsätts för torr värme och därför måste ytan vara hetare än kokpunkten. I en brödrost eller på en grill är torr värme en enkel sak, men i stekpannan ställer det krav på temperaturen och på kockens teknik:
För att Maillardeffekten ska uppstå när man steker t ex kött eller fisk så måste maten vara torr. Hettan måste dessutom vara så hög att vattnet som släpps ur proteinet (köttet) måste dunsta fortare än kvickt. Om det inte gör det så ligger snart maten och kokar i sin egen vätska – och Maillardreaktionen uteblir. Oemotståndliga aromer och smakerDet finns ingen människa som inte uppskattar dofterna och smakerna som framkallas av Maillardreaktionen. Det forskas i varför, eftersom matlagning med eld eller annan hög värme är ett sent påhitt i människans utveckling. Vid vetenskapliga experiment har man konstaterat att det inte hjälper om man är militant vegan, alla saliverar vid doften av stekt bacon.
|
Inte bara Maillard som smakarUnder matlagningsprocesser som framkallar Maillardeffekten är det inte bara denna som tillför smak. Smak tillförs även genom förändringar i fettmolekylerna i oljan och i eventuellt smör som används. Samt av att sockerarter på matens yta – även på kött och fisk – karamelliseras.
Kött och fiskNär man steker eller grillar fisk och kött så inträffar två saker på köttets yta: Maillardeffekten, men också karamellisering. Muskler består till största delen av protein, men små mängder socker karamelliseras på köttets yta och tillför smak och hjälper även till att få det att släppa från underlaget.
Framkalla Maillard som ett proffs
Rätt temperatur för Maillard
Efter Monsieur MaillardMaillardeffekten är uppkallat efter upphovsmannen Louis Camille Maillard som var en fransk kemist.
|