Crêpes Suzette

Ta fram glassen i tid
Stäng av fläkten
Se till att alla sitter ner
Flambering är både smaksättning och presentation
Servera genast

Mer franskt än Crêpes Suzette blir det inte i dessertköket. Den franska motsvarigheten till pannkaka eller plätt är lite tunnare och elegantare än våra rejäla torsdagsvarianter. Tillägget ”Suzette” betyder i den här klassiska desserten att crêpen karamelliserats och doftar apelsin, både tack vare rivet apelsinskal och sprit med citrustoner. Och smör.

Det finns en anledning till varför klassiska desserter är klassiker.
Christophe Buchet, Bleck, m fl

till produkten

Vem var Suzette?

Ingen vet säkert, men det mest troliga ryktet säger att hon var en ung dam vars familj umgicks en hel del med prinsen av Wales på 1890-talet. Samma rykte säger att hon var så söt att hon fick en dessert på Hôtel de Paris i Monte Carlo uppkallad efter sig. Vad spriten gör i desserten förtäljer inte historien.

Sprit till Crêpes Suzette

Ursprungligen användes citruslikören Curaçao till Crêpes Suzette. Curaçao gjordes från början av en särskild sorts pomerans som växer på den västindiska ön som gav likören sitt namn. Numera får man ofta till smaken och flammorna med Grand Marnier, Cointreau eller cognac.

Vilken sprit kan man flambera?

I princip kan man flambera med vilken sprit och vilken smak på spriten man vill. Men: För att den ska antända och brinna så behöver alkoholhalten vara ca 40 procent och spriten ska vara upphettad till ca 50 grader. Om man flamberar med en svagare sprit så behöver man hjälpa den på traven med lite 40-procentig sprit (en smaklös sådan om man inte vill påverka aromerna).

Traditionellt så används, som sagt, en sprit med apelsinkaraktär till Crêpes Suzette.

Flambera där det syns

Flambering tillför visserligen en liten eldad ton till smaken, man framför allt ser det väldigt imponerande ut. Se därför till att samla sällskapet runt crêpefatet innan du tänder på. Att komma ut från köket och berätta att crêpen på tallriken är flamberad är lite som att komma ut och berätta att du just korkat upp champagnen själv men att det finns lite mousserande kvar.

Flambera inte under fläkten

Om du flamberar på spisen, tänk på att stänga av fläkten först. Annars kan eldsflammor leta sig upp i fläkten och antända fett som samlats där. Har du vänner med yviga frisyrer kan det vara bra att be dem hålla sig på avstånd också. Doften av bränt hår är förödande för matlusten.

Suzette utan sprit?

Det finns recept på Crêpes Suzette utan sprit, men om man inte använder sprit kan man inte flambera. Om man inte flamberar får man inte den där brända ytan som gör crêpen spännande. Det allra mesta av alkoholen dunstar vid tillagning och flambering, men vill man inte ha sprit i sin dessert finns det massor av andra desserter man kan göra. Chokladmousse eller crème brûlée, till exempel.

Laga Crêpes Suzette

Först gör du de tunna pannkakorna, crêpes. Glöm inte att låta smeten stå och svälla, minst en halvtimme. Därefter gör du en smörsås med socker och rivet apelsinskal. Crêpesen får upp värmen igen när de vänds i såsen. Vik ihop och lägg varje crêpe prydligt på ett eldfast fat, eller utför det här momentet i en snygg sauteuse. Strö över socker, ringla över sprit och tänd på. Även detta kommer att öka temperaturen – på mer än ett plan – på desserten. När flammorna har dött ut är det dags att servera.

Garnera crêpes

Flamberingen är huvudnumret när du serverar crêpes suzette. En tradition på franska krogar är att hovmästaren gör det vid bordet där gästerna sitter så att ingen missar det här spektaklet. Men garnera gärna med några tunna strimlor apelsinskal det sista du gör. och vaniljglass är gott till. Ta fram den i god tid så att du kan forma en mjuk, smakrik boll som pryder desserten.

Recept Crêpes Suzette

4-6 portioner:
2 dl mjölk
2 dl vatten
3 dl vetemjöl
4 äggulor
100 g smör, smält
2 krm salt
2 1/2 msk Grand Marnier eller Cointreau
smör till stekning

Apelsinsås:
1/2 dl strösocker
rivet skal från 1 apelsin
50 g smör
2 dl saft från apelsin

Flambering:
2 msk strösocker
2 msk Grand Marnier eller Cointreau
2 msk cognac

Blanda mjölk och vatten och vispa ner mjölet i blandningen. Blanda även ner äggulor, smält smör och likör. Låt smeten stå i minst 30 minuter.
Stek tunna crêpes.
Låt smör, socker och rivet apelsinskal koka upp i en vid kastrull och puttra tills sockret löst sig. Häll i apelsinsaften och koka utan lock i ett par minuter.
Vänd crêpen i den sjudande apelsinsåsen. Vik ihop (lite som man viker ihop en servett) och lägg på ett fat. När alla crêpes är snyggt ihopvikta lägger du tillbaka dem i kastrullen, strör över socker, ringlar över sprit och tänder på.
Servera direkt med en kula vaniljglass.