Glass

Det är balansen (mellan fett och socker) som gör det
Låt smeten stå över natten
Smält glass kan ”köras om”
Ta ut ur frysen i tid
Förvara lufttätt

Glass är en upplevelse i sig, men också det givna tillbehöret till allt från paj, fondant, våfflor, och crêpes till inlagd frukt och färska jordgubbar. Den krämiga, kalla, smakrika glassen är ofta en välkommen kontrast till varma och knapriga inslag på desserttallriken.

till produkten

Varför är glass så gott?

Medan vi annars envisas med värma och rumstemperera för att få smaker och dofter att blomma ut, älskar vi iskall glass trots att kyla dämpar smaken. Det är den svalkande munkänslan och konsistensen som vi går igång på. Tänk på att inte servera glassen alltför kall, utan ta ut den en stund innan du ska skopa upp den.

Rätt temperatur glass

Vid –12° är glassen perfekt mjuk på tallriken utan att rinna iväg. Servera genast.

Välja glass

Enligt proffsen finns det ingen anledning att köpa färdig glass. Om du inte köper den av någon som har gjort den själv, vill säga. Men om du behöver komplettera desserten med en bra köpglass, ta en titt på innehållsförteckningen.

Riktig glass håller

Riktig vaniljglass, till exempel, innehåller socker, ägg, mjölk, grädde, naturlig vanilj och möjligen en skvätt glykos (som är en form av naturligt socker, inget annat). Inga aromer, inga färgämnen och inga konsistensgivare. Med rätt ingredienser kan den vara nästan lika god som den du gör hemma.

Glassmaskin gör jobbet

Om du gillar glass är en glassmaskin en klok investering. För hemmabruk kommer du långt med de enkla modellerna med ett block som du förvarar i frysen. Då är du alltid beredd att dra igång en omgång glass för fyra personer.

Utan glassmaskin får man istället ta ut glassen ur frysen och vispa den några gånger under infrysningen. Den tiden kan du använda bättre. Gör en nougatine att pryda glassen med, till exempel.

Rätt balans för rätt konsistens

Du styr glassens konsistens med hjälp av fett och socker:

Om du till exempel tillför sprit i en glassmet behöver du höja fetthalten och minska mängden socker. (Alkoholen kommer även göra att smeten tar längre tid att frysa/tjockna.)
Om du tillför mer socker, till exempel i form av krossat godis eller andra kraftigt sötade ingredienser, behöver du göra likadant.
Hasselnötter och andra nötter är feta i sig själva och kräver i sin tur lite mer socker.

Experimentera gärna fram din egen glass, men gör det när du har tid att göra om. De första tio gångerna är det bra att luta sig mot ett recept.

Bakteriefri glass vid 84°

Med ägg i glassen blir den krämigare. Värm glassmeten till 84° så kan du vara säker på att eventuella bakterier i ägget har strukit med. Vid samma temperatur börjar också koaguleringen. Men håll ett öga på termometern – låter du smeten blir varmare kan den skära sig.

Sockrar sig glassen? Använd glykos

Med en skvätt glykos i smeten undviker du att glassen sockrar sig. Glykos är en sockerlösning som du hittar på apotek eller i matbutikens bakhylla. Är det svårt att få ut den tröga lösningen ur förpackningen, doppa den i varmt vatten.

Välj kraftig choklad till glassen

Ska du göra chokladglass, tänk på att välja choklad med kraftig smak eftersom kylan dämpar smakupplevelsen. Sikta till exempel på Andoa noir från Valrhona, en ljuvlig, ekologisk och intensiv choklad med en kakaohalt på 70 %.

Glassmet är godare dagen efter

Om smeten får tillbringa en natt i kylskåpet hinner smaken från vaniljstången blomma ut och bli fylligare.

Ta ut glassen i tid

Att ta ut glassen i tid är en dessertkonst i sig. Det går inte att göra snygga kulor, "ägg" eller andra former om ytan på glassen är så hård att man bara kan skrapa med skopan. På krogen löser man det med en serveringskyl som håller -12°. När glassen har den temperaturen är det bara att doppa skopan (eller matskedar) i hett vatten och rulla perfekta kulor.

Konsistensen skiljer sig lite från glassort till glassort, men när du har gjort dina varianter några gånger vet du i vilken ordning de ska ut ur frysen. Medan glassen blir perfekt kan du fokusera på garneringen.

Glass ska inte serveras för kall.

Christophe Buchet, Bleck

Blev det glass över? Kör om!

I dessertköket har man särskilda glassmaskiner för att ”köra om” gårdagens glass, det vill säga smälta ner, blanda om och återfrysa glassen utan att det bildas iskristaller i mästerverket. Hemma kan man låta glassresterna tina helt och spendera natten i kylskåp för att sedan hälla ner smeten i glassmaskinen igen. En eller två gånger fungerar återanvändningen utan att det påverkar smaken

Förvara glass

Glass ska förvaras i en tättslutande förpackning, annars torkar den. Det kan inte bli för kallt för glass – i proffsfrysen är det ofta -20°. Se bara till att förpackningen sluter tätt så att glassen inte frystorkar. En hemmafrys fungerar utmärkt för glassförvaring.