Brigade de cuisine - Köksbrigaden

Proffskökets tydliga hierarki i militärisk stil
En ”Chef” är någon som lagar mat för andra
Bli proffs i ditt eget kök!

Om du går in i ett professionellt kök under rusningstid kommer du att slås av hur hektiskt det är och hur snabbt allting går. Alla moment och detaljer görs klara samtidigt och alla vet exakt vad var och en ska göra.

En kunskapspyramid

Som i alla organisationer så är ansvaret nedbrutet till många mindre enheter där var och en vet sin roll. Denna organisationsstruktur kallas ”Brigade de Cuisine”, köksbrigaden, och finns över hela västvärlden. Nästan alla större restauranger jobbar efter den här typen av struktur:

till produkten

Vad är en "chef"

På franska så är en ”chef” – eller köksmästare – helt enkelt det ord som används för en professionell kock som lagar mat för andra än sig själv. På engelska har titeln kommit att betyda en kock med höga ambitioner, men den ursprungliga betydelsen i ett franskt kök är helt enkelt chef, såsom det hade hetat på ett svenskt kontor.

Vad är ”Chef de Partie”?

På svenska kallas chef de partie för linjekock, även om ”stationskock” kanske hade varit mer logiskt. Linjekocken står under köksmästaren och är ansvarig för en station – kött, fisk, grill, såser, eller liknande. I ett litet kök finns få stationer, ett riktigt stort kök finns massor.

Vad är en ”Chef de commis”?

Översatt till svenska blir Commis de Cuisine ungefär ”kockbiträde” eller ”tjänstgörande kock”.

En Commis de Cuisine, eller Chef de Commis (båda förekommer) hamnar i botten på köksbrigaden, men är långt ifrån någon nybörjare. En chef de commis är utbildad eller under utbildning och förväntas klättra i position, status och lön i köket. I västvärlden tar det i regel fyra år att gå från chef de commis till nästa nivå:

Köksbrigaden har militära förebilder

För länge sedan var det små, privata värdshus som gjorde jobbet som professionellt drivna restauranger och hotell gör idag. När världen och resandet utvecklades och det byggdes större hotell så behövdes också stora restauranter där många gäster kunde serveras samtidigt. För första gången i världshistorien skulle kockar tjäna pengar på att tillaga högklassig mat i stor skala. För att få det att fungera behövdes både organisation och ledarskap.

Det man visste var att militären kunde organisera stora grupper av människor för att utföra stora uppgifter med precision. Man tog därför militärens befälsordning som förebild och arbetslaget i ett stort kök blev känt som ”Brigade de Cusine”, köksbrigaden.

Varje station hade ett ansvar och en gruppchef. Varje gruppchef rapporterade till en högre chef som i sin tur rapporterade till en kökschef. Fransmannen Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935) anses vara pappa till den här lösningen.

Bli proffs i ditt eget kök

Hela idén med Professional Secrets är att du också ska kunna ta till dig av den ofantliga mängd kunskap om råvaror och tekniker som finns i ett professionellt kök. Genom att laga godare mat med bättre råvaror – som gör oss friskare och som lämnar ett mindre avtryck på miljön – hjälps vi åt att rädda världen en måltid i taget.