Professional Secrets
  • Butik
    • Termometer
    • Kockens knivar >
      • Skalkniv
      • Brödkniv
      • Stor kockkniv
      • Liten kockkniv
      • Proffsens knivset
    • Köksredskap >
      • Presentbox
      • Stekspade
      • Stekpincett
      • Hålslev
      • Matlagningssked
      • Slev
      • Kockens visp
      • Matlagningsgaffel
      • Slickepott
    • Bunkar och blandskålar >
      • Blandskålar Kit
      • Blandskål 5l
      • Blandskål 2,5l
      • Blandskål 1,2l
      • Mise en place-skål
    • Kastruller >
      • Kastrull 6l
      • Kastrull 3l
      • Kastrull 1,5l
      • Sauteuse
    • Kolstålspannor >
      • Kolstålspanna 20 cm
      • Kolstålspanna 24 cm
      • Kolstålspanna 28 cm
      • Kolstålspanna 32cm
      • Kit Kolstålspannor 4-delar
      • Kit Kolstålspannor 24cm 28cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 24cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 32cm
    • Kockens kläder >
      • Kökssläng 2-pack
      • Förkläde: Kanvas, khaki
      • Förkläde: Beige/svart
      • Förkläde: Svart läder
      • Förkläde: Cognac läder
      • Ugnsvante Mocka: Grå
      • Förkläde Svart: läder / kanvas
      • Shoppingbag Mocka: Grå
      • Shoppingbag Mocka: Svart
      • Shoppingbag Mocka: Cognac
      • Shoppingbag Kanvas: Svart
      • Shoppingbag Kanvas: Sage
  • Matkunskap
  • Om oss



​Hem / Matkunskap / Kökets grunder / Köksbrigaden
Auguste
God mat är grunden till genuin lycka.                                           
Chef Auguste Escoffier
Upphovsman till "Brigade de cuisine", köksbrigaden

Brigade de cuisine - Köksbrigaden

  • Proffskökets tydliga hierarki i militärisk stil
  • En ”Chef” är någon som lagar mat för andra
  • Bli proffs i ditt eget kök!
Om du går in i ett professionellt kök under rusningstid kommer du att slås av hur hektiskt det är och hur snabbt allting går. Alla moment och detaljer görs klara samtidigt och alla vet exakt vad var och en ska göra.

En kunskapspyramid

Som i alla organisationer så är ansvaret nedbrutet till många mindre enheter där var och en vet sin roll. Denna organisationsstruktur kallas ”Brigade de Cuisine”, köksbrigaden, och finns över hela västvärlden. Nästan alla större restauranger jobbar efter den här typen av struktur:
Köksbrigaden – brigade de cuisine
till produkten

​Vad är en "chef"

På franska så är en ”chef” – eller köksmästare – helt enkelt det ord som används för en professionell kock som lagar mat för andra än sig själv. På engelska har titeln kommit att betyda en kock med höga ambitioner, men den ursprungliga betydelsen i ett franskt kök är helt enkelt chef, såsom det hade hetat på ett svenskt kontor.

Vad är ”Chef de Partie”?

På svenska kallas chef de partie för linjekock, även om ”stationskock” kanske hade varit mer logiskt. Linjekocken står under köksmästaren och är ansvarig för en station – kött, fisk, grill, såser, eller liknande. I ett litet kök finns få stationer, ett riktigt stort kök finns massor.

Vad är en ”Chef de commis”?

Översatt till svenska blir Commis de Cuisine ungefär ”kockbiträde” eller ”tjänstgörande kock”.
​
En Commis de Cuisine, eller Chef de Commis (båda förekommer) hamnar i botten på köksbrigaden, men är långt ifrån någon nybörjare. En chef de commis är utbildad eller under utbildning och förväntas klättra i position, status och lön i köket. I västvärlden tar det i regel fyra år att gå från chef de commis till nästa nivå:

Köksbrigaden har militära förebilder

För länge sedan var det små, privata värdshus som gjorde jobbet som professionellt drivna restauranger och hotell gör idag. När världen och resandet utvecklades och det byggdes större hotell så behövdes också stora restauranter där många gäster kunde serveras samtidigt. För första gången i världshistorien skulle kockar tjäna pengar på att tillaga högklassig mat i stor skala. För att få det att fungera behövdes både organisation och ledarskap.

Det man visste var att militären kunde organisera stora grupper av människor för att utföra stora uppgifter med precision. Man tog därför militärens befälsordning som förebild och arbetslaget i ett stort kök blev känt som ”Brigade de Cusine”, köksbrigaden.
​
Varje station hade ett ansvar och en gruppchef. Varje gruppchef rapporterade till en högre chef som i sin tur rapporterade till en kökschef. Fransmannen Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935) anses vara pappa till den här lösningen.

Bli proffs i ditt eget kök

Hela idén med Professional Secrets är att du också ska kunna ta till dig av den ofantliga mängd kunskap om råvaror och tekniker som finns i ett professionellt kök. Genom att laga godare mat med bättre råvaror – som gör oss friskare och som lämnar ett mindre avtryck på miljön – hjälps vi åt att rädda världen en måltid i taget.
Bild

Våra bästsäljare

till produkten
till produkten
till produkten
till produkten
Utforska våra produkter

Kockens viktigaste redskap

Kökspincett
Köksredskap
Kökstermometer
Kökstermometer
Kolstålspanna
Kolstålspannor
Sauteuse
Sauteuse
Mise en place-skålar
Mise en place-skålar
Blandskålar
Blandskålar
Kökssläng
Kökssläng
Ugnsvante
Skydd
Shoppingbag
Shoppingbag
Kastrull med vit bakgrund
Kastruller

    Prenumerera på vårt nyhetsbrev och
    ​
    få 12% rabatt på hela ditt första köp!* 

Prenumerera på nyhetsbrev
butik
*går ej att kombinera med andra erbjudanden.
Två kockar som lagar mat
Entrecôte
Allt om kött
Lax på isbädd
Allt om fisk
Tillagad bit viltkött
Allt om vilt
Rotfrukter
Allt om grönsaker
röda alger
Allt om alger och sjögräs
Två kockar lagar mat
Kökets grunder
Paj med bär
Allt om dessert
Löskokt ägg
Allt om ägg
Se alla våra omdömen på
Trustpilot

Professional Secrets
© 2022 Opexi AB, All rights reserved 
Org nr: 556777-4897
  • Kockar i vårt nätverk​​
  • ​Press
  • Fraktpolicy
  • ​Återbetalningspolicy​

  • Användarvillkor


  • Hitta återförsäljare
  • Bli återförsäljare
  • PS Manifest
  • Registrera ​​produkt
  • Kontakta oss
  • Butik
    • Termometer
    • Kockens knivar >
      • Skalkniv
      • Brödkniv
      • Stor kockkniv
      • Liten kockkniv
      • Proffsens knivset
    • Köksredskap >
      • Presentbox
      • Stekspade
      • Stekpincett
      • Hålslev
      • Matlagningssked
      • Slev
      • Kockens visp
      • Matlagningsgaffel
      • Slickepott
    • Bunkar och blandskålar >
      • Blandskålar Kit
      • Blandskål 5l
      • Blandskål 2,5l
      • Blandskål 1,2l
      • Mise en place-skål
    • Kastruller >
      • Kastrull 6l
      • Kastrull 3l
      • Kastrull 1,5l
      • Sauteuse
    • Kolstålspannor >
      • Kolstålspanna 20 cm
      • Kolstålspanna 24 cm
      • Kolstålspanna 28 cm
      • Kolstålspanna 32cm
      • Kit Kolstålspannor 4-delar
      • Kit Kolstålspannor 24cm 28cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 24cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 32cm
    • Kockens kläder >
      • Kökssläng 2-pack
      • Förkläde: Kanvas, khaki
      • Förkläde: Beige/svart
      • Förkläde: Svart läder
      • Förkläde: Cognac läder
      • Ugnsvante Mocka: Grå
      • Förkläde Svart: läder / kanvas
      • Shoppingbag Mocka: Grå
      • Shoppingbag Mocka: Svart
      • Shoppingbag Mocka: Cognac
      • Shoppingbag Kanvas: Svart
      • Shoppingbag Kanvas: Sage
  • Matkunskap
  • Om oss