Pilgrimsmussla/Kammussla

Skalet på den här musslan är symbolen för aposteln Jakob, eller Santiago som han heter på spanska. Det används som vägvisare längs vandringsleden som leder till hans reliker i Santiago de Compostela. Därav namnet pilgrimsmussla.

Bra att veta

Pilgrimsmusslor är ett släkte i familjen kammusslor. Scallops på engelska.

Det engelska namnet, scallop, dyker ibland även upp i svenska recept.

Överdrivet vita – ofta frysta – pilgrimsmusslor kan ha behandlats kemiskt för att se aptitliga ut. Då finns risk att de släpper så mycket vätska att det är svårt att ge dem en yta i stekpannan. Ett motmedel är att blöta dem ett tag i rikligt med vatten – och torka av ordentligt innan de åker ner i pannan.

till produkten

Hur lagar man pilgrimsmusslor?

Om möjligt, köp färska musslor med skalet på så att du kan bilda dig en uppfattning om deras kvalitet.

Om den hårda ”tömmen” eller "foten" sitter kvar vid den puckformade muskeln så ska den avlägsnas.

Torka av noggrant innan du steker den vita pucken, annars riskerar du att få ett kokt och segt resultat. Värmen ska vara hög och tillagningstiden kort. Pucken ska verkligen vara "svedd" på ytan, men mjuk och len inuti.

Använd gärna olja när du steker på hög temperatur – och tillför smör i slutet som smaksättare. Ös gärna.

Pilgrimsmussla är ett fantastiskt protein, men det är också mycket subtilt i smakerna. Var inte rädd för att salta och peppra. En del menar att en aning sellerisalt efter stekning gör under för smaken.

Ytan ska efter stekning vara vackert brunspräcklig och kärnan ska vara saftig – "medium rare" – och se ut som pärlemor. Använd gärna en sekundtermometer med tunn nål och sikta på ca 45 grader.
Ett trick för att få till en knaprigare yta är att använda ett tunt lager ströbröd.

Pilgrimsmusslor kan även gratineras i sitt skal. Musslan ska vara rå vid tillagningens början, till skillnad från när du gratinerar blåmusslor.