Rådjursstek

Stek är egentligen ingen styckningsdetalj, utan ett samlingsnamn för en större köttbit – till exempel fransyska och/eller rostbiff och/eller innanlår och/eller ytterlår– som tillagas hel. På rådjuret blir en stek aldrig särskilt stor, utan liten, ganska mör och elegant. Håll ett extra öga på termometern så att den inte blir överstekt. Har du hittat en fryst stek, gör tjälknöl.

Bra att veta om rådjursstek

Den här styckdetaljen är mager. Det är viktigt att du behåller köttets saftighet genom att inte översteka det. Använd termometer!

Att tillaga köttet som stek istället för i skivor är ett bra sätt att inte torka ut det i onödan.

till produkten

Hur lagar man rådjursstek?

Låt steken ligga framme så att den blir rumsvarm, och salta den (eller lättgrava med 60 procent socker och 40 procent salt) ungefär 1 1/2 timme innan. Bryn steken runtom i olja för värmen och smör för smaken. Låt steken bli färdig i ugnen på 125 grader. Använd termometer och sikta på 55-60 grader eftersom den kommer att gå upp ytterligare några stekgrader när köttet vilar. Avnjut den omedelbart.

Rådjursstek tvärtom:

Den välmeriterade viltkocken KC Wallberg steker i en stekpåse och väntar med att bryna köttet tills det har gått färdigt i ugnen. Då får man med doften av nystekt kött, den så kallade Maillardeffekten, ut till bordet. Släng med en kvist timjan i pannan.

Grunderna när du lagar en viltstek:

Låt steken ligga framme och blir rumsvarm.
Salta köttet minst en timme i förväg.
Bryn hela styckets yta i en blandning av olja och smör.
Laga färdigt i ugn på 125 grader.
Använd termometer och sikta på 55-60 grader.
Låt vila ca 15 minuter – men ät direkt.
Skär tvärs över fibrerna.

Om du vill ha en rödare stek: Ta ut vid 48 grader.
Om du vill ha en rosa stek: Ta ut vid 52 grader.

Så lagar du tjälknöl:

Sätt ugnen på 80 grader.
Ställ in en djupfryst stek i en form nedre delen av ugnen.
Ugnsstek – det brukar ta minst 12 timmar – till en innertemperatur på ca 65 grader.
Lägg i en kall, kryddad saltlag ca 5 timmar.
Torka av och servera i tunna skivor.

Mer om hur du lagar vilt hittar du laga vilt.