Så kokar du fond på kött
Om du av någon anledning bara ska ta till dig en enda hemlighet från det professionella köket så är det denna: Allting blir mycket godare med en bättre och godare fond. När du upplever att en sås på krogen har ett större och djupare smakomfång än din sås som du gör hemma så beror det med all sannolikhet på fonden som har använts. I ambitiösa kök kokar man sin egen fond. Buljongtärningarna du köper i mataffären kan fungera som substitut, men kommer aldrig i närheten av samma smaknivå som egen fond kokad på äkta, aromatiska råvaror. Större, godare smakerEn bättre fond ger buljonger, såser och grytor större och djupare smaker. Några saker som skiljer en utmärkt fond från en mindre bra:
|
|
Vad är skillnaden på fond och buljong?En buljong är oftast ljus och klar i färgen. En fond har tillåtits koka ihop betydligt mer och är därför mörkare och inte längre genomskinlig. Enligt vissa kockar är en annan skillnad att benen som använts till fond har brynts och/eller rostats, men att benen i en buljong endast har kokats. Detta ger fonden en kraftigare smak och en djupare färg.
Grönsaker till fondGrunderna är ungefär desamma oavsett om du kokar fond på nöt, kalv, fågel, nöt eller lamm: Lök, selleri, purjolök och morötter bildar en bakgrund (vilket är precis vad ”fond” betyder) som lyfter fram andra smaker. På franska kallas den här klassiska fyrenigheten för mirepoix (”mirpåa”).
Alla kockar har olika preferenser. Grönsakerna i fonden kan till exempel varieras, men behöver finnas där för att få de animaliska aromerna att blomma ut. Några typiska grönsaker till fond: Utmärkt kalvfondMånga kockar föredrar fond som är gjord på ben av kalv. Det beror på att smakerna som utvecklas ur ben från nöt kan bli lite väl kraftiga. Däremot går det förstås utmärkt att förstärka fonden med en lite mindre andel kött och ben av nöt.
Utmärkt fond på kycklingÄven ben och skrov från kyckling ger en alldeles utmärkt fond som kan användas till att lyfta rätter av alla de slag – inte minst vegetariska.
Fond på viltDet går bra att göra en fin fond på vilt. En rekommendation är att inte krydda fonden med enbär eller andra dominanta krydddor – det kan du göra senare. Läs mer:
Koka fond/buljong på vilt Om köttben till fond:
|
Recept på en riktigt god köttfondDet här är ett pålitligt grundrecept att utgå ifrån. Du kan byta ut både ben och köttrester (se ovan) och grönsaker efter din egen smak, men ungefär en fjärdedel av innehållet ska var grönsaker:
Till ca 5 liter fond:
Vanlig tomatpuré är klarröd i färgen och lite ”grund” i smaken. Därför ska den helst rostas innan du stoppar den i fondkoket. Rosta tomatpurén så här:
Koka fonden så här:
Renhet ger hållbarhetAnvänd rena kärl och rena verktyg för att öka fondens hållbarhet. I ett slutet kärl som har nått kokpunkten finns liten eller ingen risk för kontamination. Den svaga länken är när du ska fördela fonden till mindre portionskärl för förvaring.
Praktiskt med istärningarEtt sätt att – praktiskt – förlänga livslängden på din fond är att frysa den i istärningar eller ispåsar som du tar fram allt eftersom du behöver dem. Fryst fond håller i upp till ett år.
Förvandla dina restprodukter till smakNär slaktaren styckar kött blir det stora mängder ben, benmärg, köttputs, senor, bindväv och fett över. De här restprodukterna innehåller massor med smak och används till att koka buljong och fond.
På samma sätt kokar man fond av ben, skinn, fenor, huvud och köttrester från fisk och av skalen från skaldjur. Även restprodukterna från grönsaker – skal, blast, stammar, med mera – innehåller ofta mycket smak. Gör det till en vana att spara dem (i frysen går bra) och att koka utsökt fond när du har samlat på dig ett lager. |
|