Det finns bara 6 sätt att laga matAtt "laga" mat betyder helt enkelt att – genom olika tekniker – ta maten från ett fysiskt/kemiskt tillstånd till ett annat (som gör näringsämnena mer tillgängliga och/eller nyttigare och/eller godare och/eller roligare att servera gästerna). På en principiell/molekulär nivå finns bara 6 sätt att laga mat. De är:
1. Laga mat genom koagulering
Protein koagulerar mellan 40 och 60 grader. Det som händer i upphettat kött, fisk och ägg är att proteinfibrerna fäster sig i varandra, drar ihop sig och formar en fast massa som även innehåller vattenmolekyler. Om värmen fortsätter att stiga över koaguleringspunkten så dras proteinerna ihop mer och mer. Massan blir tätare och hårdare och vatten pressas ut. Kött blir segt, fisk blir torrt och ägg blir hårt och stumt. Även strängarna som uppstår i kokt mjölk beror på koagulerade proteiner.
|
|
Kemisk koagulering
Koagulering av mat – huvudsakligen protein – kan även ske på kemisk väg. Det är till exempel syra-bakterier som gör att mjölk blir till yoghurt och syran i en marinad som gör att fisk blir fast och vit. Syra har en koagulerande effekt på allt protein. Koagulation av proteiner år en ”irreversibel” process, när den väl har skett så finns inget du kan göra för att vända den.
2. Laga mat genom karamellisering
Socker smälter när det utsätts för värme. Först bildar det en tjock sirap och om temperaturen fortsätter stiga övergår färgen från gul till mörkt brun. Samtidigt som utvecklas smaken och blir kraftigare och mer komplex. När du steker lök så inträffar både både karamellisering och maillard-reaktionen (se nedan) och det är därför det uppstår så många och så djupa dofter och smaker. Kött består till största delen av protein, men små mängder socker karamelliseras på ytan på stekt/grillat kött och tillför smak och får köttet att släppa från underlaget.
3. Laga mat genom gelatinisering
Gelatin utvinns ur kollagen som är det huvudsakliga proteinet hos däggdjur. Det finns framför allt i ben, bindväv och hud och bildar gelatin vid höga temperaturer, inte minst vid långkok. Till skillnad från proteiner som koagulerar irreversibelt (se ovan), så byter gelatin form när du tillför eller tar bort värme. Det blir till vätska när du värmer det och formar en gelé igen när det svalnar, om och om igen. Det är den här egenskapen som gör gelatinisering så värdefullt när du lagar mat.
Om gelatin
|
4. Laga mat genom Maillard-reaktionen
Maillard-reaktionen inträffar vid torr hetta över 120 grader och sker mellan kolhydrater och aminosyror och ger upphov till en mängd smak- och doftnyanser. På molekylär nivå reagerar sockret med aminosyror och vatten och bildar ämnen som ger den karakteristiska doften av rostat bröd och popcorn och färgen, smaken och doften av stekt kött, stekt fisk, rostat bröd, öl (rostad malt), choklad, kaffe, osv.
5. Laga mat genom denaturering
Denaturering betyder 'göra onaturlig' på latin och betyder att råvaran förändras så att den får nya, annorlunda egenskaper. Det kan ske på flera sätt; genom att tillföra värme, kemiskt eller mekaniskt. Äggvita visar flera tydliga exempel på denaturering: Färsk äggvita är rinnig och genomskinlig. Värme gör den vit och hård, men du kan även förändra äggvitans struktur genom att vispa den eller genom tillföra vinäger eller citron (syra). Denaturering kan få äggvita att bli hård och tät, att bli fluffig och hålla stora mängder luft och att bli gelélik genom att hålla stora mängder mjölk.
Syrning, saltning och inläggning är exempel på kemisk denaturering. 6. Laga mat genom emulsion
En emulsion är en påtvingad blandning av två vätskor som i normala fall inte skulle blanda sig. En emulsion framställs genom att den ena substansen slås sönder till så små droppar att de flyter omkring fritt i den andra substansen. Blandningen är alltså ”mekanisk” snarare än ”kemisk”.
Emulsioner i köket
Olja och vatten är typexemplet på två vätskor som inte beblandar sig i första taget. För att de ska göra det krävs en"agent", till exempel ämnet lecitin som finns i äggula. Några av kökets mest klassiska såser är exempel på emulsioner: Majonnäs, aioli, bearnaise, hollandaise, osv. Även margarin (liksom många fettsnåla produkter där vatten ersätter fett) är emulsioner.
|