Allt om umami

Umami signalerar protein – men inte alltid
En smakförhöjare
Umami trivs med beska

Umami är en nykomling bland de endimensionella grundsmakerna och det kan bero på att den är svår att ringa in och beskriva. Namnet är japanska för ungefär "välsmakande" eller "god/färsk smak".

Umami signalerar protein

I de kinesiska och japanska köken har umami länge betraktats som en egen smak. Upplevelsen är en rund och buljongliknande smak som fyller munnen, lyfter andra smaker och signalerar att maten innehåller protein. Misosoppan som du får till japansk sushi är ett bra exempel...

till produkten

Men inte bara protein

Umami förknippas med protein, fisk, kött och ägg, men umami finns även i grönsaker, det är den som ger tomater en annan smakdimension än ”vanliga” fröbärande frukter. Och genom att fermentera sojabönor och svamp till soja så framkallas en intensiv umamismak.

Umami är en smakförhöjare

Liksom salt så väcker umami liv i smaklökarna och får protein att smaka som mer protein. Umami har även en förmåga att öka salivutsöndringen, smaken gör bokstavligen att det "vattnar sig i munnen".

Umami i tomater och potatis

Tomater är vackra att se på och smakar gott, men det är antagligen deras höga halt av umami – inte minst i tillagad form – som har gjort dem så populära jorden runt. Även potatis kan tacka umami för sin popularitet och mångsidighet.

Smak som utforskas

Forskning pågår, men inte minst i det asiatiska köket vet man sedan länge att glutamat är ett av de ämnen som smakreceptorerna uppfattar som ”umami”. Ett annat ämne – som vad det verkar behöver kombineras med glutamat för att få full smakeffekt – heter inosinfosfat och finns i kött och fisk. Ett lyckat exempel på att kombinera dessa i köket är sushi:

Sushi en umamikick

När du äter sushi så doppar du inosinfosfat (som finns i den färska fisken) i glutamat (som finns den lagrade sojan). Resultatet blir en liten himmelsk smakresa i umamins värld.

Tveksamt om allergi

Det finns en mängd rykten som florerar kring glutamat, men du är med all sannolikhet inte allergisk mot det här ämnet och det är inte dina gäster heller. Däremot kan för stora tillsatta mängder ha negativa effekter på maten och på hälsan, ungefär som salt och socker.

Upptäckten av umami

I början av 1900-talet upptäckte den japanske kemiprofessor Kikunae Ikeda att det är aminosyran glutaminsyra och dess glutamatsalter som ger upphov till smaken av umami. Han tog sedan patent på en metod att framställa natriumglutamat. Det är detta som finns på burk i kryddhyllan och som används som smakförstärkare i livsmedel, ofta under namnet ”E 621”.