Anklår

Den här delen av ankan är underskattad – förutom där man verkligen vet att uppskatta anka som råvara. Den blir kanske inte lika dekorativ på tallriken, men den är enklare att hantera och blir minst lika god som ankbröst.

Bra att veta

Köttet i benen är mörkare och kraftigare än bröstfiléerna. Det tål mer tillagning, inte minst att sakta, sakta långkokas på låg värme. Gärna i ankans eget fett.

Ett ben är lagom till en person.

till produkten

Hur lagar man anklår?

Köttet på benen blir mört, lent och sammanfallande av att tillagas försiktigt på låg värme under lång tid. Konfiterade anklår (kokta i fett) är en klassiker och en vanligt förekommande rätt i Frankrike.

Med den allra varsammaste formen av konfitering så ska (ank)fettet aldrig koka. Det finns recept där låren ligger och sjuder i fettet i dagar vid mycket låga temperaturer, ca 90 grader. Men med något högre temperatur – upp till ca 120 grader – kan du också få ett bra resultat på under mindre än 8 timmar.

Grundkonfiteringen handlar om ett dygn i salt och därefter ett dygn (eller mer) i det varma fettet. Proffsen är hyfsat eniga om att kryddor och andra smaksättare ska tillsättas senare – om alls. Anklåren är redan fulla av underbar smak.

Låren ska vara tätt packade och fettet ska täcka dem så att köttet inte torkar ut under den långa tiden i ugnen. Om ankfettet inte räcker till så kan det drygas ut, till exempel med en smaklös olja.

Köttet ska utsättas för låg värme under lång tid – men för att få ett knaprigt skinn krävs hög, torr värme. Avsluta tillagningen genom att utsätta skinnsidan för hög värme under en kort stund i ugnen eller i i stekpannan/grillpannan.

Spara på överblivet fett. Rent fett håller länge och du kan använda det igen, bland annat till att steka krispiga grönsaker som du sedan kan servera precis som de är med lite flingsalt.

Klassiker - anklår

Confit de canard, konfiterade anklår, på en bädd av baconfrästa puylinser. Det tar sin tid, men när du har fått koll på temperaturer och tider så är det inte svårt. Förutom lite knaprig yta som du tillför i slutet så är låren redo att ätas när gästerna kommer.