Confitera anklår som ett proffs

Confitering är både en tillagningsmetod och en konserveringsmetod. Ordet confitera kan låta lite främmande, men metoden är enkel och går ut på att koka råvaran – ofta kött eller fågel – i (sitt eget) fett.

Vad betyder confit?

Verbet "confire" är köksfranska och betyder ungefär ”konservera i sin egen vätska”. (Den som är lite bevandrad i franska vet ju redan att sylt – det vill säga bär och frukter som kokats och konserverats – heter "confiture".)

till produkten

Hur confiterar man?

Råvaran, till exempel anklår till confit de canard, ska gärna saltas en dag i förväg. Att rimma köttet dagen innan är inte ett måste, men det är att rekommendera eftersom salt inte kommer att lösa sig i det kokande fettet.

Dag två ska det koka i sitt eget fett på låg värme och under lång tid. Resultatet blir stora, djupa smaker och sönderfallande kött. Att omsluta köttet med fett gör att smakerna (som annars löser ut i t ex kokvatten) bevaras och att fukten – saftigheten – hålls kvar.

Confit konserverar

Metoden är i övrigt ett uråldrigt sätt att konservera kött. En stelnad hinna fett över maten gör att patogener inte kan ta sig igenom.

För att konservera på bästa möjliga sätt: Lägg de confiterade låren i steriliserade glasburkar, täck med fett och koka med lock i vatten. De håller flera månader i kylen och utvecklar dessutom ännu djupare, godare smaker.

Hur länge confiterar man?

Det beror förstås på vad du konfiterar och på temperaturen. Bitar stora som ett anklår ska sjuda i gås-, eller ankfett i minst två timmar. Använd gärna ugnen där du har bättre kontroll över temperaturen. Den bör vara någonstans mellan 90 och 120 grader.

Ank- eller gåsfett

En äkta confit görs på ank-, eller gåsfett och har sitt ursprung i sydvästra Frankrike. De här fåglarna har generösa mängder fint fett och det har rejält med smak som kan påminna om gåslever.

Andra former av fett går precis lika bra – från rapsolja till olivolja och smör – men de tillför inte samma, stora smakdimension.

Hellre än bröst

Det bruna, tåligare köttet i benen svarar bättre på confitering som metod än de här feta fåglarnas bröstfiléer – som kan dra ihop sig och torka ut till och med när de tillagas i fett.

Ge yta i grillen eller i pannan

Om det confiterade köttet ska ätas direkt, ge det gärna en knaprig och smakrik yta genom en het och hastig tur i stekpannan eller i grillen precis före servering.

Var hittar man ankfett?

Du hittar ankfett i saluhallar, hos fågelhandlare och i lite mer välsorterade matbutiker. Ankfett hittar du även i stekpannan och ugnsformar efter att du har lagat anka i någon form.

Spara fettet

Det krävs ganska stora mängder fett för att täcka maten som ska tillagas och det kommer att bli över i pannan. Spara på det. Så länge som du är noga med hygienen och förvarar fettet i en tätt sluten burk i kylen eller frysen så kan du använda det flera gånger. Lämna lite i botten varje gång eftersom kryddor, med mera, kommer att ha lagt sig där.

Servera med belugalinser

En klassiker är att servera confiterade anklår på en liten bädd av eleganta belugalinser. Rätten är så enkel som det låter, men både ankan och linserna ska vara perfekt tillagade och smaksatta.

Confitera kyckling

Kycklingklubbor får fantastiska smaker om de får puttra i ankfett. Använd låren från en finare kyckling som fått tid på sig att utvecklas i både storlek och smak. Kycklingens eget fett är också utmärkt – men mildare i smaken – till confit.

Confitera duva

I Frankrike är confiterad duva en närmast traditionell rätt. Att confitera på låg värme är ett bra sätt att varsamt tillaga duvans magra kött och att samtidigt tillföra smakrikt fett

Confit på fläskkött

Confit på fläskkött ger saftiga, smakrika bitar som är goda som de är. Tänk långkok (pulled pork…) och använd fettrika styckdelar som sida, bog eller karré. Du kan servera dem till en sallad för extra fräschör.

Laga cassoulet från Languedoc

I den franska regionen Languedoc är ankconfit huvudingrediens i den matiga böngrytan som kallas cassoulet. Förutom anka eller gås innehåller den fläskkorv och sidfläsk av gris.

Ett tips:

Om du lagar kyckling och inte vill ha skinnet i din rätt, stek det på låg värme i en stekpanna tills fettet smälter. Häll över det heta, smälta fettet i en burk och tillslut med lock och spara i kylen. Utmärkt både till confit (mildare smak än ankfett) och stekning!

Ännu ett tips:

Stek potatis, haricots verts, blomkålsbuketter – eller nästan vilken primör som helst – i ankfettet och servera som tillbehör till allt möjligt.

Och ännu ett tips:

Salta anklåren torsdag kväll. Ställ in dem i ugnen på 90 grader på fredag morgon. Kom hem från jobbet och servera till de garanterat imponerade matgästerna fredag kväll.

Vintips till confit

Anka confiterad på franskt vis stormtrivs med ett lite lättare rött Pinot Noirvin.

Grundrecept Confit de Canard:

Anklår, salt, ankfett och lite nymalen svartpeppar

Gnid in anklåren med med salt. Lägg i en form och täck med plastfolie. Ställ i kylen över natten.
Dag två: Smält ankfettet i en kastrull. Sätt ugnen på ca 120 grader.
Torka anklåren. Krydda med svartpeppar och ”packa” dem i en ugnsform.
Häll över ankfett så det täcker. Täck formen med folie och låt stå minst två timmar i ugnen.
Anklåren är klara när du utan vidare kan lossa sjok med mört kött med en gaffel.
Stek eller grilla gärna en knaprig yta strax före servering.