Asiatisk eller västerländsk kockkniv?

Vad är skillnaden? Och vilken sort ska du ha i ditt eget kök? Här benar vi ut det viktigaste som skiljer:

Hårdheten på stålet
Slipvinkeln på eggen
Formen på knivbladet

Vilken ska du välja?

Om du verkligen vill grotta ner dig i den här frågan så finns många oändligt nördiga sidor (främst på engelska) om ämnet på internet. Du som helt enkelt är ute efter att köpa en riktigt bra kockkniv behöver bara veta det här:

Till produkten

Hårdare stål i Asiatisk kniv

Traditionellt så används hårdare stål i asiatiska knivblad än i västerländska knivblad. Det finns både fördelar och nackdelar med det:

Hårdare stål går att slipa vassare och håller skärpan längre – men eggen blir mindre flexibel och tar lättare skada.
En Asiatisk kockkniv har ofta ett tunnare knivblad av ett hårdare stål. Det gör att kniven blir både vassare och lättare, men också att bladet blir ömtåligare.
Hårdare stål – till exempel kolstål – är känsligt för rost.
En (Asiatisk) kniv med ett blad av ett hårdare stål kräver med andra ord mer varsamhet vid skärbrädan och mer underhåll.

Mjukare stål i västerländsk kniv

Det finns, ganska logiskt, även både fördelar och nackdelar med mjukare stål, som är mer vanligt i västerländska kockknivar:

Att stålet är mjukare beror bland annat på att det har gjorts rostfritt (men inget stål är 100% rostfritt).
Ett mjukare stål behåller inte skärpan lika länge, men det är mer flexibelt och mindre ömtåligt. Och det är lättare för kocken själv att få upp skärpan på det mjukare stålet med några tag med brynet.
Ett mjukare och mer flexibelt stål tar mindre skada vid ett möte med, till exempel, ett kycklingben.
En (västerländsk) kockkniv med ett mjukare stål kräver mindre underhåll – men också att du vässar oftare och är flitig med brynet.

Vinkeln på knivens egg

En typisk västerländsk vinkel är 20 grader, en typisk Asiatisk vinkel är 15 grader. Den senare är alltså brantare och vassare, men också mer ömtålig. Vissa asiatiska knivar vässas bara på ena sidan, beroende på vad de ska användas till. Det gör att kniven ”drar” åt ena hållet.

Formen på knivbladet

Asiatiska kockknivar har ofta en platt form som är gjord för en hackande rörelse och/eller en varsamt skärande rörelse (tänk filéer till sushi). Vanligt hos västerländska modeller är ett mer rundat blad, en ”mage”, som passar en gungande rörelse på skärbrädan.