Bästa kökskniven

Rätt balans – den ska ligga skönt i handen
Rätt vikt – tyngd ger stabilitet och hjälp när du jobbar
Rätt skärpa – oavsett vilken kniv du trivs med så ska den vara vass

Rätt tyngd och balans

Se knivens tyngd som en fördel. Den jobbar med handen och underlättar och stabiliserar alla former av hackande och skärande. Hur man uppfattar balansen i en kökskniv är personligt – men tyngden ska sitta både i handtaget och bladet. Med rätt grepp ska kniven ligga skönt i handen utan att tippa åt något håll.

PS knivar hittar du här.

Till produkten

Din kniv ska vara vass

Det finns olika skolor – och massor med personliga åsikter – vad gäller stålets hårdhet och vinkeln på eggen. Hårdare stål blir vassare, men mindre flexibelt och därför ömtåligare. En smalare vinkel blir vassare, men även den blir ömtåligare.

En kniv i mjukare, mer flexibelt stål håller inte skärpan lika länge. Men å andra sidan så är det lättare att få upp skärpan på den med några tag med ett bryne.

Läs mer om stål och vinklar på din kockens kniv: Asiatisk eller västerländsk kniv?

Till slut handlar allt i alla fall om en enda sak: Kniven, när du använder den, ska vara vass.

Rätt kniv för rätt uppgift

Om arbetet känns otympligt, prova en annan kniv:

En längre kniv gör det lättare att skära, en kortare gör det lättare att hacka.
Ett plattare blad ("asiatiskt") passar en hackande teknik.
Ett rundat blad ("europeiskt") passar en gungande teknik.
En mindre kniv gör det lättare att komma åt i besvärliga vinklar, osv.
En tandad brödkniv är bara avsedd för just bröd. Men en del kockar menar att en vass sådan fungerar utmärkt på tomater, aubergine, med mera.

Rätt skärbräda

För knivens och för din handleds bästa så ska en skärbräda vara relativt mjukt. Olika material har olika fördelar, men undvik porslin, glas och hårdplast. Professional Secrets skärbräda är gjord i bokträ, ett alldeles lagom hårt material.

Vässa kniven ofta

Gör det till en vana att ta några tag med brynstålet varje gång du lyfter upp den. Ett bryne slipar inte eggen i egentlig mening, men det gör att den håller sin vassa form. En professionell kock använder brynet om och om igen under en arbetsdag. För dig kan det räcka att – åtminstone – ta ett tag med brynet varje gång du lagar en middag. Så här:

Använd brynstålet regelbundet. Gör det till en vana.
Dra knivens blad ”som om du ska skära en tunn skiva ur stålet” på båda sidor, varannan gång, sammanlagt 6-8 ggr.
Alla har sin personliga vinkling när man utför det här momentet och den kommer att sätta sig i knivens egg. Det är en fördel om samma person vässar kniven varje gång.

Slipa kniven då och då

Även om du regelbundet använder brynet så kommer eggen på sikt att nötas ner och behöva slipas. Det här kvalificerade jobbet ska helst skötas av ett proffs som har tillgång till rätt maskiner. Hitta någon nära dig eller skicka iväg knivarna för slipning på posten. Ju mer du (och kniven) arbetar i köket – desto oftare.

Rätt vinkel på din kökskniv

Knivens egg kan slipas på många sätt – bland annat på en eller båda sidor – och det råder olika uppfattningar om vad som är rätt eller fel. Eggen på Professional Secrets kockknivar slipas i en vinkel om 23 till 27 grader (gånger två, en slipvinkel på varje sida). Det ger hög skärpa, men samtidigt en förlåtande egg om kocken skulle råka skära i brosk eller ben. En duktig leverantör av knivslipning kommer att ha koll på din kniv, på stålet, och på vilken slipvinkel som passar.

Sköt om din kökskniv

Diska helst din kockkniv för hand. Den kanske tål maskindisk – men då måste du vara extra flitig med knivstålet eftersom partiklar i maskindiskmedlet sliter på skärpan. I ett restaurangkök maskindiskar man ofta kockknivar i 90 grader utan diskmedel för att undvika de slipmaterial som sliter på både eggen och materialet i handtaget.
Om din kniv har ett handtag i trä, bambu eller annat material som inte tål vatten så ska du undvika maskindisk helt och hållet. Fler tips:

Torka alltid din kniv när du inte använder den.
Skydda din kniv. Skydda framför allt eggen från eggen på andra knivar.
Vässa ofta. Slipa då och då.

Bra knivteknik i köket

Ditt grepp om kniven ska vara fast, men inte stelt. Kniven ska gunga mjukt när du skär. Tyngden och skärpan ska göra jobbet tillsammans.
Fatta kniven med kockgreppet, dvs högt upp på handtaget så att översta fingret och tummen ”nyper” bladskaftet.
En god teknik (det finns flera) är att vila knivbladets spets på skärbrädan och att skära med en framåtriktad, gungande rörelse.
Krök fingrarna på handen som håller råvaran så att du kan styra knivbladet med ovansidan på naglarna och/eller knogarna.