Knivstål – ska det vara hårt eller mjukt?

Det beror på vad du ska ha kökskniven till.
Det beror på dina personliga preferenser.
Det beror på din knivteknik.
Det beror på hur mycket du vill vårda din kökskniv

Rätt knivstål för dig

Vad som rent objektivt är mjukt eller hårt stål i en kökskniv beror på vad du ska ha den till. Du kan nörda ner dig precis hur mycket som helst i det här ämnet, men det du behöver veta innan du köper och tar hand om kockknivar av hög kvalitet är det här:

Till produkten

Hårdhet 56 till 58 HRC är vanligast

Hårdheten på kvalitetsstålet som du hittar i en fin kockkniv anges i "HRC" som är en enhet som i sin tur mäts på "Rockwellskalan". Ju högre siffra på skalan, desto hårdare är stålet.

I Europa anses spannet 56-58 HRC vara hårt och perfekt för en kniv som är både tålig och mycket vass.
Först under 54 HRC anses knivstål vara mjukt.

Traditionellt hårdare knivstål i Japan

Något förenklat kan man säga att japanska kockar föredrar hårdare stål i sina knivar än europeiska kockar. I ett japanskt kök är det vanligt med en hårdhet 59-60 HRC eller till och med 60-62 HRC. I extrema fall förekommer stål med en hårdhetsgrad på 63-65 HRC.

Fördelar/nackdelar mjukare knivstål

Ett mjukare stål är enklare och mindre kostsamt att forma till en kniv. Det är även lättare att vässa och att bryna eggen. Ett mjukare knivstål är även mer elastiskt och därför tåligt och tillåter en och annan miss vid skärbrädan.
Nackdelen är att stålet inte går att vässa till en lika vass vinkel som hårdare stål, och att det snabbare nöts ner och blir slött.

Fördelar/nackdelar hårdare knivstål

Ett hårdare stål tillåter en tunnare och brantare slipning och blir därför otroligt vasst. Skärpan håller dessutom i sig länge.
Till nackdelarna hör att det är svårarbetat, svårt att vässa och ömtåligt. Extremt hårt stål saknar "seghet" och kan lossna i små flisor om du, till exempel, skär ett djupt jack i en skärbräda och råkar bända knivbladet.

PS kockknivar

Till Professional Secrets kockknivar har vi valt ett mellanhårt kvalitetsstål från Sandvik på 56-58 HRC. Det gör bladet mer förlåtande om man skulle råka skära i ben eller böja bladet. Det gör det även enklare att sköta underhållet av kniven själv.

Läs mer om PS kockknivar med "kockgreppet".