Bästa receptet på julens kalkon
Du behöver inte ännu ett recept på den här klassikern, du behöver känna till de här teknikerna och tipsen:
1. Köp dyrare kalkon
Detsamma gäller kalkon som all annan mat du skapar i ditt kök: Råvaran spelar stor roll. Om du vill ha kvalitet och en stor matupplevelse så kostar det. Fråga din handlare om råd. Men kom ihåg (vilket du också antagligen kommer att få höra från handlaren): Frysta kalkoner fryses in omedelbart efter slakt. Om du tinar dem på rätt sätt – långsamt i kylen, gärna på ett luftigt galler – så kan du uppnå mycket hyggliga resultat.
|
|
2. Stuffa inte kalkonen
Om du har upplevt kalkon som ett snustorrt kött så beror det sannolikt på att den varit fylld med ”stuffing” under tillagningen. Stuffingen må vara saftig, men den gör också att det tar alldeles för lång tid att tillaga kalkonen. Det är en bättre idé att stuffingen får puttra vid sidan om.
3. Öppna upp kalkonen
Eftersom du kokar stuffingen vid sidan om så kan du låta fågeln tillagas av jämn värme från alla håll genom att inte snöra ihop och stänga den. Med den här tekniken är risken dessutom liten att du råkar ut för rödrosa kött närmast bröstkorgen och benen.
4. Tillbehören i samma panna
Låt grönsakerna/potatisen/annat ligga en stund på botten av pannan i ugnen tillsammans med kalkonen. Som fransmännen gör med grillad kyckling. Det blir dubbelt bättre: Grönsakerna tar åt sig smaker från kalkonens safter, samtidigt som skyn får ännu fler och godare smaker.
5. Marinera med saltlag
En natt i en lite svagare saltlag ger en smakrik och saftig kalkon. En fem-procentig lag (1/2 dl salt per liter vatten) är lagom för en mellanstor fågel. Om du vill kan du ersätta något av saltet med socker och tillsätta lite kryddning.
|
6. Torka först – sedan smöra
När du sätter igång tillagningen ska skinnet på kalkonen vara så torrt det bara går. Gnid därefter in hela fågeln med smör och/eller olja. För gärna in fettet under skinnet också.
7. Pensla lagom
Om du har smörat in kalkonen ordentligt så behöver du inte pensla så mycket. (Evigt penslande ställer till problem eftersom värmen flyr ut ur ugnen när du öppnar den…)
8. Använd termometer
Använd en snabb och känslig digitaltermometer för att mäta temperaturen i fågelns tjockaste, köttigaste del. Sätt in ”nålen” mellan lår och bröst, utan att komma åt benet. Kom ihåg att temperaturen fortsätter stiga med ca 4% efter att du tagit den från värmen (dvs 8 grader om ugnen håller 200 grader).
9. Kalkonbröst 65°, ben 80°
Köttet på kalkonens bröt börjar torka ut vid 65 grader, köttet benen tål ända upp till 80 grader (vilket är tur, eftersom de är mer utsatta för värmen i ugnen).
10. Låt kalkonen vila
Låt kalkonen vila minst 15 minuter innan du sätter kniven i den. Täck den inte med folie – för då riskerar den att tillagas för länge och/eller att det knapriga skinnet blir mjukt av ångorna.
|