Pärlhöna

Den här tamfågeln är populär i delar av Afrika, Indien och Nordamerika. Exemplaret du hittar i butiken i Europa är antagligen en hjälmpärlhöna.

Bra att veta

Pärlhöns är stora, helsvarta fåglar med ett vackert mönster av ljusa "pärlor" i fjäderdräkten. I matlagning liknar de kyckling på många sätt, men köttet är magrare, något mörkare och mer smakrikt. Att likna köttet vid vilt – till exempel fasan – är kanske att ta i, men en del menar att pärlhöna är en delikatess som ”smakar som kyckling gjorde förr”.

Den är varken särskilt dyr eller svår att tillaga, men på grund av den låga fetthalten behöver du vara noga med stekgraden.

Pärlhöna är som bäst under hösten.

till produkten

Hur lagar man pärlhöna?

Den här fågeln har fått tid att växa till sig. Var varsam med kniven när du styckar den eftersom brosk och ben är betydligt hårdare än på en snabbproducerad broiler.

Gör som du brukar göra med kyckling – men var extra noggrann så att innertemperaturen får rusa iväg över 70 grader (tänk kyckling även här). Använd termometer. Du kan linda in bröstfiléerna i bacon eller lufttorkad skinka för att undvika uttorkning.

Sötma: Tillbehör med en viss sötma passar bra till det goda köttets lite ”strama” karaktär, till exempel kastanjer, sötpotatis och andra, sötare rotfrukter.

Fett: Köttet behöver hjälp av feta ingredienser. Servera det gärna med eller i en sås gjord på grädde.
Viltskafferiet: Det lite mörkare, magrare köttet gifter sig med de flesta smaker som passar till vilt: Kantareller (i en gräddsås!) och annan svamp, geléer på vilda bär, äpple, cider, bacon, cognac, osv.

En yngre fågel kan passa bra att grilla eller tillaga i ugn. Täck och/eller pensla den med smör, späck eller fett i någon annan form. En äldre fågel kan passa bättre i en mustig gryta som håller köttet saftigt.
Pärlhönans ägg har en kraftigare karaktär än ägg från vanliga höns. Skalet är hårt och svårskalat.

Klassiker - pärlhöna

Hel pärlhöna i gryta i ugnen. Genom att kombinera ugnsvärme med en djupare gryta och saftiga ingredienser får du lättare att hålla köttet fuktigt. Pensla fågeln ofta med fett och med stekskyn som bildas. Var noggrann med termometern och ta till vara på de goda safterna i ugnsformen, koka ner dem och gör en fantastisk sås. Pärlhöna fungerar även som alternativ till tupp i coq au vin.