Så lagar du kött i ugnen

Skaffa en pålitlig kött-termometer.
Kombinera gärna hög värme i början (finare yta) med låg värme i slutet (jämnare innertemperatur).
Varmluftsfläktar i ugnen ökar värmens effekt på köttets yta. Sänk den ordinarie temperaturen med mellan 15 och 30°C.
Lär dig 4-procentsregeln.
Låt köttet vila.

Den stora fördelen med att steka kött i en ugn är att det kan ske långsamt. Proteinet hettas upp sakta och det är lätt att kontrollera köttets exakta innetemperatur. Men lita inte på ugnens gradtal – lita på din köttermometer.

till produkten

Köttet ska ju inte bli klart därinne i värmen, du ska ”vila upp det”. Annars kommer det att hamna flera grader över och då är det torrt.

William Ahlberg, Taverna Brillo, m fl

Kombinera högt och lågt

Höga temperaturer i ugnen ger fin yta och kortar ner tillagningstiden. Men de gör också att styckdetaljens yttre delar blir överkokta innan värmen når köttets inre. Låga temperaturer i ugnen ger ett jämnt och fint resultat i köttets tillagning, men ger inte en fin yta. Kombinera därför en period av hög värme i början följt av en längre period på låg värme.

Kontrollera temperaturen

Med tillagning i ugn på låg temperatur så behålls saftigheten i köttet. Det färdiga stycket är rosarött från kant till kant, istället för grådaskigt runtom och blodigt in mot mitten.

Om köttet i ugnen är på väg att bli färdigt för fort, sänk temperaturen till 55-60 grader (= "well done") så kan inte innetemperaturen bli för hög.

Lär dig 4-procentsregeln

Sluttemperaturer i tabeller anger den temperatur vid vilken köttet ska ätas. Kött som du tar ut ur ugnen fortsätter att ”efter-tillagas” på grund av att det sker en värmeutjämning mellan yttertemperaturen och den innersta delen, därför måste det tas ut tidigare än vid den temperatur som anges i tabeller.

En tumregel är att temperaturen i köttets kärna ökar med 4 %. Ett exempel:

Ett stycke kött som ska ätas vid 54 grader och står i en ugn på 100°C ska då tas ut vid 50 grader. (Fyra procent av 100 grader är fyra grader, därför ska köttet tas ut vid 50 grader för att därefter stiga till 54 grader.)

Köttet behöver vila i 10 till 15 minuter för att värmeutjämningen ska hinna ske.

Kyckling i ugn

Var extra noga med temperaturen när du tillagar kyckling. En hel kyckling är klar när saften i tjockaste delen är genomskinlig och när lederna i benen ”ger efter” om du drar i dem.

Bräsera kött i ugnen

Kött som inte är naturligt mört utvecklar fantastisk konsistens om det tillagas sakta i ugn. Till exempel oxkind ska hettas upp till en innertemperatur på 80 till 90 grader för att sedan i baka i ugnen allt från 2 till 24 timmar.

På Vassa Eggen i Stockholm bakar de kött i ugnen i vakuum över natten för att få ett perfekt resultat. Om du saknar vakuumutrustning kan du enligt Micke Björkman göra såhär: Sätt ugnen på önskad innertemperatur, lägg köttet, till exempel kalvtunnbringa, i en kastrull med lock med lite vätska och låt stå över natten. Känn efter med fingrarna om köttet har blivit så mört att det ger efter.

Lite ugnsvetenskap

I en ugn tillagas köttet både genom kontaktvärme med het luft och genom strålande hetta från ugnens värmeelement. Het luft tillagar köttet saktare än till exempel hett vatten eftersom luft är lättare och har lägre kapacitet att bära och överföra värme.

Varmluftsfläktar i ugnen ökar värmens effekt på köttets yta. För att undvika bränt och torrt kött på ytan när du använder fläkt, sänk den ordinarie temperaturen med mellan 15 och 30°C.