Professional Secrets
  • Butik
    • Termometer
    • Kockens knivar >
      • Skalkniv
      • Brödkniv
      • Stor kockkniv
      • Liten kockkniv
      • Proffsens knivset
    • Köksredskap >
      • Presentbox
      • Stekspade
      • Stekpincett
      • Hålslev
      • Matlagningssked
      • Slev
      • Kockens visp
      • Matlagningsgaffel
      • Slickepott
    • Bunkar och blandskålar >
      • Blandskålar Kit
      • Blandskål 5l
      • Blandskål 2,5l
      • Blandskål 1,2l
      • Mise en place-skål
    • Kastruller >
      • Kastrull 6l
      • Kastrull 3l
      • Kastrull 1,5l
      • Sauteuse
    • Kolstålspannor >
      • Kolstålspanna 20 cm
      • Kolstålspanna 24 cm
      • Kolstålspanna 28 cm
      • Kolstålspanna 32cm
      • Kit Kolstålspannor 4-delar
      • Kit Kolstålspannor 24cm 28cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 24cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 32cm
    • Kockens kläder >
      • Kökssläng 2-pack
      • Förkläde: Kanvas, khaki
      • Förkläde: Beige/svart
      • Förkläde: Svart läder
      • Förkläde: Cognac läder
      • Ugnsvante Mocka: Grå
      • Förkläde Svart: läder / kanvas
      • Shoppingbag Mocka: Grå
      • Shoppingbag Mocka: Svart
      • Shoppingbag Mocka: Cognac
      • Shoppingbag Kanvas: Svart
      • Shoppingbag Kanvas: Sage
  • Matkunskap
  • Om oss



​Hem / Matkunskap / Kökets grunder / Lilla redskapsskolan / Bästa sauteusen

Bästa sauteusen


Sauteusen är en fransk motsvarighet till de asiatiska kökens wok. ”Sauter” betyder ”hoppa” på franska och i den här skålformade stekpannan ska råvarorna hoppa runt på hög värme under kort tid, för att därefter serveras heta.

Alldeles för många svenska hemmakök saknar en sauteuse (även känd som traktörpanna), men för en professionell kock är den oumbärlig. Den används i huvudsak till att tillaga och smaksätta vackert skurna råvaror som ska bli pricken över i på tallriken.

En bra sauteuse ska uppfylla många viktiga egenskaper:
Bild
Ett måste.
Carina Brydling 
Marmite, kocklandslaget m m, om sauteusen

till produkten

Hög värme - A och O

Hemligheten är att protein ska få en hårdstekt, smakrik yta utan att torka ut. Och att grönsaker ska hinna bli heta utan att tappa spänsten och knaprigheten. att pannan tål hög värme är ett måste.

Många non-stickbeläggningar fungerar dåligt eftersom de varken tål höga temperaturer eller proffsiga köksredskap i rostfritt stål.

Järn och kolstål tål hög värme, men materialen är tunga och fungerar dåligt med tomat, citron, vin, vinäger och andra syrliga ingredienser som ofta hamnar i en sauteuse.

Rostfritt är bäst
Rostfritt stål tål inte bara hög värme, det är tåligt och lätt att rengöra. Det är även något lättare än både gjutjärn och kolstål (även om tyngd är en fördel när en panna ska behålla hettan.)

Rätt form viktigt

Formen påminner om en wok eftersom principen för tillagning är densamma. Det ska räcka med ett ryck med ena handen för att innehållet i sauteusen ska fara runt, utan att fara ut. Rätt vinkel på kanterna och ett handtag som ger kocken kraft är viktigt för rätt arbetssätt. De rundade kanterna underlättar även när/om innehållet ska hällas över i en annan behållare.

Tjock botten

En skillnad från den asiatiska woken är att sauteusen har tjock botten. Det gör att den håller värmen bättre när den väl är upphettad.

Sautera med rätt teknik

Om det står i receptet att du ska sautera maten så räcker det inte att du tillagar den i sauteusen. Det är ingenting som är svårt att förstå eller lära sig, men det är några tekniska detaljer som ska stämma för att resultatet verkligen ska räknas som "sauterat":

Stek portionsvis

En sauteuse har blygsamma dimensioner även i ett proffskök. Den är till för detaljgöra, att få till ett perfekt resultat på en mindre mängd ingredienser i taget. För mycket råvaror kommer att kyla ner pannan så att upphettningen går för långsamt.

Målet heter Maillardeffekten

Att steka kött i en panna ger upphov till helt nya aromer och smaker. De kommer av att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra och formar smakmolekyler i hundratals kombinationer. Fenomenet kallas Maillardeffekten.

Över kokpunkten

Eftersom Maillardeffekten endast uppstår när köttet är uttorkat så måste ytan vara hetare än kokpunkten, ca 140-165 grader.

Kort sauteuselektion

  • Gör en mise en place i förväg. Under själva sauteringen kommer du inte ha tid.
  • Ge sauteusen tid att bli riktigt varm. Ge därefter fettet tid att bli varmt.
  • Smör ska hinna tystna. Om du blandar smör och olja ska oljan i först.
  • Sautera lite mat i taget. Träna på den rätta knycken för att få bitarna att ”hoppa”.
  • Smaka upp, portionera och servera.

Läs mer: Sautera som ett proffs

Bästa pannan för bräsering

Att ”bräsera” betyder att koka maten under lock i en mindre mängd vätska. Det här är en teknik som fungerar utmärkt i en sauteuse. Tänk på att vin – en vanlig kokvätska när man brässerar – innehåller syra. Välj en sauetuse av rostfritt stål.

ABC i sauteuseskötsel

  • Undvik maskindiskmedel. Maskindisk med enbart hett vatten går däremot utmärkt.
  • Rengör med hett vatten och vanligt diskmedel och torka med en handduk.
  • Låt stå några timmar med vatten för att luckra upp fastbränd mat.
  • Förvara sauteusen torrt när du inte använder den.
Sauteuse i rostfritt stål
PS Sauteuse
Om ps sauteuse

Bästsäljare

till produkten
till produkten
till produkten
till produkten
Utforska våra produkter

Kockens viktigaste redskap

Kökspincett
Köksredskap
Kökstermometer
Kökstermometer
Kolstålspanna
Kolstålspannor
Sauteuse
Sauteuse
Mise en place-skålar
Mise en place-skålar
Blandskålar
Blandskålar
Kökssläng
Kökssläng
Ugnsvante
Skydd
Shoppingbag
Shoppingbag
Kastrull med vit bakgrund
Kastruller

    Prenumerera på vårt nyhetsbrev och
    ​
    få 12% rabatt på hela ditt första köp!* 

Prenumerera på nyhetsbrev
butik
*går ej att kombinera med andra erbjudanden.
Två kockar som lagar mat
Entrecôte
Allt om kött
Lax på isbädd
Allt om fisk
Tillagad bit viltkött
Allt om vilt
Rotfrukter
Allt om grönsaker
röda alger
Allt om alger och sjögräs
Två kockar lagar mat
Kökets grunder
Paj med bär
Allt om dessert
Löskokt ägg
Allt om ägg
Se alla våra omdömen på
Trustpilot

Professional Secrets
© 2022 Opexi AB, All rights reserved 
Org nr: 556777-4897
  • Kockar i vårt nätverk​​
  • ​Press
  • Fraktpolicy
  • ​Återbetalningspolicy​

  • Användarvillkor


  • Hitta återförsäljare
  • Bli återförsäljare
  • PS Manifest
  • Registrera ​​produkt
  • Kontakta oss
  • Butik
    • Termometer
    • Kockens knivar >
      • Skalkniv
      • Brödkniv
      • Stor kockkniv
      • Liten kockkniv
      • Proffsens knivset
    • Köksredskap >
      • Presentbox
      • Stekspade
      • Stekpincett
      • Hålslev
      • Matlagningssked
      • Slev
      • Kockens visp
      • Matlagningsgaffel
      • Slickepott
    • Bunkar och blandskålar >
      • Blandskålar Kit
      • Blandskål 5l
      • Blandskål 2,5l
      • Blandskål 1,2l
      • Mise en place-skål
    • Kastruller >
      • Kastrull 6l
      • Kastrull 3l
      • Kastrull 1,5l
      • Sauteuse
    • Kolstålspannor >
      • Kolstålspanna 20 cm
      • Kolstålspanna 24 cm
      • Kolstålspanna 28 cm
      • Kolstålspanna 32cm
      • Kit Kolstålspannor 4-delar
      • Kit Kolstålspannor 24cm 28cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 24cm
      • Kit Kolstålspanna 20 & 32cm
    • Kockens kläder >
      • Kökssläng 2-pack
      • Förkläde: Kanvas, khaki
      • Förkläde: Beige/svart
      • Förkläde: Svart läder
      • Förkläde: Cognac läder
      • Ugnsvante Mocka: Grå
      • Förkläde Svart: läder / kanvas
      • Shoppingbag Mocka: Grå
      • Shoppingbag Mocka: Svart
      • Shoppingbag Mocka: Cognac
      • Shoppingbag Kanvas: Svart
      • Shoppingbag Kanvas: Sage
  • Matkunskap
  • Om oss