Bästa sauteusen

Sauteusen är en fransk motsvarighet till de asiatiska kökens wok. ”Sauter” betyder ”hoppa” på franska och i den här skålformade stekpannan ska råvarorna hoppa runt på hög värme under kort tid, för att därefter serveras heta.

Alldeles för många svenska hemmakök saknar en sauteuse (även känd som traktörpanna), men för en professionell kock är den oumbärlig. Den används i huvudsak till att tillaga och smaksätta vackert skurna råvaror som ska bli pricken över i på tallriken.

En bra sauteuse ska uppfylla många viktiga egenskaper:

Ett måste.
Carina Brydling
Marmite, kocklandslaget m m, om sauteusen

till produkten

Hög värme - A och O

Hemligheten är att protein ska få en hårdstekt, smakrik yta utan att torka ut. Och att grönsaker ska hinna bli heta utan att tappa spänsten och knaprigheten. att pannan tål hög värme är ett måste.

Många non-stickbeläggningar fungerar dåligt eftersom de varken tål höga temperaturer eller proffsiga köksredskap i rostfritt stål.

Järn och kolstål tål hög värme, men materialen är tunga och fungerar dåligt med tomat, citron, vin, vinäger och andra syrliga ingredienser som ofta hamnar i en sauteuse.

Rostfritt är bäst

Rostfritt stål tål inte bara hög värme, det är tåligt och lätt att rengöra. Det är även något lättare än både gjutjärn och kolstål (även om tyngd är en fördel när en panna ska behålla hettan.)

Rätt form viktigt

Formen påminner om en wok eftersom principen för tillagning är densamma. Det ska räcka med ett ryck med ena handen för att innehållet i sauteusen ska fara runt, utan att fara ut. Rätt vinkel på kanterna och ett handtag som ger kocken kraft är viktigt för rätt arbetssätt. De rundade kanterna underlättar även när/om innehållet ska hällas över i en annan behållare.

Tjock botten

En skillnad från den asiatiska woken är att sauteusen har tjock botten. Det gör att den håller värmen bättre när den väl är upphettad.

Sautera med rätt teknik

Om det står i receptet att du ska sautera maten så räcker det inte att du tillagar den i sauteusen. Det är ingenting som är svårt att förstå eller lära sig, men det är några tekniska detaljer som ska stämma för att resultatet verkligen ska räknas som "sauterat":

Stek portionsvis

En sauteuse har blygsamma dimensioner även i ett proffskök. Den är till för detaljgöra, att få till ett perfekt resultat på en mindre mängd ingredienser i taget. För mycket råvaror kommer att kyla ner pannan så att upphettningen går för långsamt.

Målet heter Maillardeffekten

Att steka kött i en panna ger upphov till helt nya aromer och smaker. De kommer av att proteiner och kolhydrater reagerar med varandra och formar smakmolekyler i hundratals kombinationer. Fenomenet kallas Maillardeffekten.

Över kokpunkten

Eftersom Maillardeffekten endast uppstår när köttet är uttorkat så måste ytan vara hetare än kokpunkten, ca 140-165 grader.

Kort sauteuselektion

Gör en mise en place i förväg. Under själva sauteringen kommer du inte ha tid.
Ge sauteusen tid att bli riktigt varm. Ge därefter fettet tid att bli varmt.
Smör ska hinna tystna. Om du blandar smör och olja ska oljan i först.
Sautera lite mat i taget. Träna på den rätta knycken för att få bitarna att ”hoppa”.
Smaka upp, portionera och servera.

Läs mer: Sautera som ett proffs

Bästa pannan för bräsering

Att ”bräsera” betyder att koka maten under lock i en mindre mängd vätska. Det här är en teknik som fungerar utmärkt i en sauteuse. Tänk på att vin – en vanlig kokvätska när man brässerar – innehåller syra. Välj en sauetuse av rostfritt stål.