Sautera som ett proffs

Skaffa rätt panna, en sauteuse
Sautera jämnstora bitar
Var inte rädd för hög värme

Sauter betyder ”hoppa” på franska och är en metod som går ut på att maten under kort tid ska fara runt i pannan och bli ordentligt svedd utan att tappa sin fräschör och goda konsistens. Principen är densamma som när du wokar. Och det finns några saker som krävas för att det ska bli rätt:

Du behöver en sauteuse

En sauteuse är en stekpanna som påminner om en mindre wok. Skillnaden är att den har en platt och tjock botten. Platt för att den ska fungera på en vanlig västerländsk spis, och tjock för att den ska hålla sin höga värme även när du tillsätter maten som ska tillagas.

Eftersom sautering förutsätter höga temperaturer så ska du satsa på rostfritt stål, kolstål eller keramik. Gjutjärn har utmärkta värmeegenskaper, men blir väldigt tungt…

till produkten

Du behöver hög värme

Hela poängen med den här tekniken är att grönsaker ska få ett hett och stekt yttre utan att bli mjuka och att kött ska få en svedd och smakrik yta – se Maillardeffekten – utan att bli genomstekt och segt.

Du behöver en mise en place

Eller ungefär ”allt på plats” som det hade hetat på svenska. När du sauterar ska det gå undan och då måste alla ingredienser vara skalade och hackade och inom nära räckhåll innan du sätter igång vid spisen. En bra uppsättning mise en place-skålar underlättar.

Rätt fett till sautering

De flesta oljor tål högre temperaturer än smör och är ofta ett bättre val när du sauterar. Klarerat smör (smält det och häll helt enkelt bort proteinet som har sjunkit till botten) tål högre temperaturer än vanligt smör. Att blanda olja och smör är också en bra idé om du vill åt smörets smak.
Fettet ska i först och vara ordentligt varmt innan du börjar.

Du behöver rätt knyck

Du har sett proffsen göra det. Med ett rutinerat enhandsfattning om handtaget får de maten att bokstavligen hoppa runt i en båge så att allt blir jämnstekt. Ett tips är att träna på det här momentet när du inte har publik i köket.

Du behöver jämnstora bitar

Eftersom all din mat ska sauteras i samma, heta panna och bli klar samtidigt så behöver varje bit vara ungefär lika stor. Om någon ingrediens behöver lite längre tid så ska den helt enkelt i lite tidigare under sauteringen.

Sautera med micron

Vissa grönsaker – broccoli, brysselkål, morötter och brytbönor är några bra exempel – kan behöva tillagas lite längre tid än vad du kan ge dem i en sauteuse. En perfekt lösning är att tillaga dem med en skvätt vatten i mikron en eller två minuter innan. (Om du är för renlärig för att använda mikron kan du ångkoka dem.)

Först sautera sedan garnera

Fina råvaror vinner som bekant ofta på att tillagas enkelt. Ett grundtips är att sautera nästan vilken grönsak som helst i lite olja och vitlök. Salta under tiden och avrunda det hela genom att garnera med flingsalt, nymalen svartpeppar och saker som pinjenötter, riven parmesan, fin och smakrik olivolja, lite citronsaft, osv.

Sautera som en vegetarian

Sautering som metod gör det lätt att vara vegetarian. Nästan vilken krispig grönsak som helst blir utsökt god efter en snabb tur i het olja, diverse smaksättare, salt och lite garnering.

Bara lite mat i sauteusen

Tänk på att du bara kan laga mat till en eller två personer i en sauteuse. Om du försöker tvinga i mat till ett helt sällskap så kan du aldrig få upp den rätta värmen och hastigheten på tillagningen. Ingredienserna kommer att vätska sig och snart står du och rör runt i en mosig gryta...