Allt om beska

I köket är beskt och bitter samma sak
Balanseras med syra
Beska trivs med umami

I köket är bitter och beskt två ord för samma ”sträva” och ”torra” smak (inte att förväxla med ett ”torrt” vin, som handlar om avsaknad av sötma). På engelska är ”bitter” bland annat namnet på en ölsort som vi på svenska skulle säga har ”stor beska”. Utanför köket kan orden däremot ha olika betydelser.

Beska är en lite svårare smak som kan upplevas som skarp och oangenäm. Några exempel på livsmedel med beska är kaffe, mörk choklad, öl, sallad och gröna blad, och kinin som finns i tonic. Beska är ursprungligen en varningssignal som säger att en växt inte är mogen eller till och med giftig. Många växtgifter är beska.

Beskt är underskattat

Beskt är antagligen den smak som utnyttjas minst i matlagning–även om de flesta gröna blad som vi äter råa är naturligt beska. Det finns en teori som säger att underskottet på beska smaker i modern mat–där socker och salt dominerar stort–ären anledning till varför så många människor så gärna överdriver sin konsumtion av choklad, kaffe och öl, som alla bjuder på den här smaken.

till produkten

Besk smak en varningssignal

Beska är vanligt i växter, där smaken är till för att djur ska undvika att äta dem. Därför finns beska naturligt i framför allt grönsaker som växer ovan jord och i örter, till exempel endiver, rosésallad, frisésallad, brysselkål, malört och humle.

Är beskt nyttigt?

På senare tid spekuleras det i att beska – förutom att den kan signalera växtgifter och andra faror – även spelar en viktig roll för vår hälsa: Många av de nyttiga bakterier i vår tarmflora som det forskas så mycket om får vi i oss via beska råvaror: Gröna blad och rotfrukter, tillexempel. Vi borde äta mer beskt för att må bra, menar vissa forskare...

Bitter som i ”aperitif”

Det har länge funnits en tro på att bittra ingredienser får vätskorna i matsmältningsprocessen att rinna till. Det är därför många aperitifer är beska.

Mat med beska

Beska finns även i tanniner i rött vin, i te som har dragit för länge, i bränt socker, i mörk choklad och i rökt mat.

Salt och sött biter inte

Sötma biter inte på beska. Den söta, feta mjölken i kaffe neutraliserar inte den bittra smaken, den bara spär ut det. Salt kan användas för att dra ur bittra vätskor ur råa grönsaker, men duger inte heller till att rädda bitter mat.

Syra minskar beska

Endast syra biter på beska. Det är därför citron och citrus traditionellt används på rökt fisk (som förr i tiden var hårdare rökt än idag), i te av låg kvalitet, i flädersaft och för att kamouflera det billiga, sträva vinet i en sangria.

Beska trivs med umami

En grillad köttbit med grönsallad, långkokta oxkinder med morötter, endivesallad med blå-ost: Umami och beska trivs i varandras sällskap. Den ”njutningsfyllda smakligheten” i umamin lyfts fram av beskan som ”motsats”.