Kombinera vin efter grundsmakerna

Är vinet sött, ”friskt” eller strävt?
Lika gillar lika – men inte alltid
Lär dig de vanligaste druvorna

Det finns hur mycket som helst att lära om vin. Druvor kan utveckla ca 200 smakämnen som gör dem mer eller mindre lämpliga till vissa maträtter, men om du utgår från de 5 grundsmakerna så är det enligt proffsen – både i framstående restaurangkök och i framstående laboratorier – detta som gäller:

Syrliga eller "friska" viner passar sannolikt till:

• syrlig mat. I och med att syrligheten i vinet gör smak-krocken mindre så upplevs syrligheten (i både mat och vin) som mindre påträngande.
• Kryddstark mat. Den upplevda hettan i maten (som är individuell) minskar något.
• Servera INTE de här vinerna till söt mat eftersom den upplevda sötman då kan bli övermäktig.
• En typisk druva i den här kategorin är (vit) Sauvignon Blanc.

till produkten

Viner med en sträv, besk eller bitter ton kan matcha:

• Syrlig mat. Syran i den ena kan dämpa upplevelsen av syra i den andra. Och beska och syra är vänner (ta, till exempel, citron till rökt fisk).
• Salt mat. Upplevelsen av sältan i maten kan dämpas något av de här smakerna.
• Servera INTE de här vinerna till besk mat. Både mat och vin smakar då mer strävt/beskt och läpparna krullar sig...
• Servera INTE heller till söt mat som kommer att upplevas som ännu sötare.
• En typisk druva i den här kategorin är (röd) Cabernet Sauvignon.
Halvtorra och söta (dessert-) viner passar sannolikt till:
• Mat med påtaglig sälta. Ett exempel är portvin som passar utmärkt till mögelost.
• Söt mat, efterrätter. Om vinet är lika sött som maten så upplevs båda som mindre söta – och godare.
• Kryddstark mat. Hettan i maten dämpar sötman och sötman i vinet dämpar hettan.
• Servera INTE sött vin till syrlig eller besk mat. Båda dess grundsmaker hör från början till vårt "varningssystem" och sötman i vinet kan göra att de framträder till den grad att de blir obehagliga.
• I den här kategorin är det sockerhalten, snarare än druvsorten, som avgör smakinriktningen.

Rätt vin till söt mat

Ingredienser som socker, honung och frukt är söta, men även mejerivaror och många grönsaker – inte minst rotfrukter – tillför maten en hel del sötma. Tydlig sötma i maten gör att vinet i sin tur kommer att kännas mindre sött och strävare och beskare. Därför:

• En bra tumregel är att vinet ska vara minst lika sött som maten.
• Öl – eller vin – med stor beska passar dåligt till mat med tydlig sötma.

Rätt vin till syrlig mat

Syra i maten kommer ofta från vinäger, vin, tomater och citrusfrukter. Nästan alla frukter är syrliga. Även syrade mjölkprodukter – inklusive en del ostar – tillför syrlighet i maten. Tydlig syra i maten gör att drycken i sin tur känns mindre frisk, mindre besk, mindre sträv och sötare. En dryck med mer sötma än syra (”friskhet” är vinspråkets aptitliga sätt att säga syrlighet) kommer att upplevas som fadd och avslagen. Därför:
• Syrlig mat (till exempel en gryta med stora mängder vin och tomat) kommer att spela med ett syrligt (friskt!) och torrt (ej sött) vin.

Rätt vin till salt mat

Salt dominerar i många maträtter men i få drycker. I de allra flesta matkulturer har salt varit ett sätt att förlänga livstiden på mat, vilket i sin tur leder till salta maträtter. Tydlig sälta i maten dämpar upplevelsen av sötma, beska, strävhet och friskhet i drycken. Därför:
• Till rejält salt svensk husmanskost – till exempel rökta och rimmade rätter – passar ofta ett beskt öl bäst, eftersom saltet dämpar beskan till en njutningsbar nivå. Men även motsatt väg kan fungera:
• Till lagrade, salta ostar passar ordentligt söta viner bäst. (Och till salt ärtsoppa passar söt punch...) Saltet i, till exempel, en blåmögelost och, till exempel, sötman i ett ljust portvin tar ut varandra.
• Sälta gör också att upplevelsen av strävhet – bland annat i vinets tanniner – minskar.

Mat till salta drycker

Till drycker med en aning sälta, som vissa sherrysorter och maltwhisky, passar salt mat. Matens sälta gör att upplevelsen av densamma i drycken dämpas och blir mer njutbar.

Rätt vin till besk mat

Beska – som är samma sak som bitterhet – är en grundsmak som sällan får dominera i all världens maträtter. Beska i maten gör att drycken upplevs som beskare, strävare, sötare och mindre frisk.
Många grönsaker har en tydlig beska. Till exempel, sallad, endiver, rucola, vissa kålsorter, vit sparris, kronärtskockor, med flera. Även grillat kött och rökt mat kan vara besk.
• Beska rätter är knepiga att kombinera med vin, men bäst fungerar ett mjukt rött vin.
• Strävheten och/eller beskan i ett vin kommer att förstärkas av samma smaker i maten.
• Om maten till vinet ändå upplevs som för besk kan lite salt och/eller citron bättra på smakupplevelsen.

Besk dryck

Tydlig beska är desto vanligare, tack vare humlen, i öl. Beska i drycken gör att maten upplevs som mindre söt, mindre salt och mindre frisk. Ett beskt öl eller ett beskt/strävt vin förstärker även upplevelsen av strävhet och hetta i maten. Därför:
• Till salta rätter passar ett beskt öl, som bekant, utmärkt.
• Ett beskt öl upplevs som ännu beskare till en starkt kryddad gryta med het chili.
• Ett öl med liten beska (tänk mexikanska och asiatiska ölsorter) passar bättre.

Rätt vin till umami

Den femte grundsmaken signalerar att maten innehåller livsviktig protein. En tydlig och mustig smak av umami i maten (tänk kött, fet fisk, ansjovis, lagrade ostar, soja, med mera) gör att vinet upplevs som beskare och strävare. Därför:
• Mat med tydlig umami passar sällan bra med röda viner eller öl med stor strävhet/beska.
• Till asiatiska rätter, som ofta innehåller soja och/eller umamirik fisksås och/eller sjögräs, är oftast ett vitt vin eller öl med liten beska det bästa valet.