Hemmagjord crispy chili

Det är blandningen av chilisorter och smaksättare som ger crispy chili (eller chili crisp) en eldig hetta – men också fruktiga, blommiga smaker och en oemotståndlig krispighet.

Inspirerad av Laoganma

Receptet är baserat på Kinas populäraste sås på burk. Genom att göra den själv får du ännu större fräschör i smakerna. Grunden I Laoganma är “Málà sauce”, som görs genom att varsamt sjuda chili, sichuanpeppar och kryddor i olja. Med tillförd ”crisp” i form av rostade sojabönor, knaperstekt schalottenlök och knaperstekt vitlök blir det ännu roligare.

Bästa chilin för crispy chili

Försök hitta chilisorterna árbol, japones, och Kashmiri red. De ger stor smakbredd, men också en ganska intensive hetta. Att byta till mildare sorter går också bra – det viktiga är att du bygger upp smaken med flera sorters röd chili. Till exempel serranopeppar, gochugaru, cayenne, Tajin, m fl. Vi rekommenderar inte chipotle – som är en underbar chili – för att den så distinkt för tankarna till den mexikanska smakvärlden.

till produkten

Recept crispy chili

Ingredienser:
2 dl torkad “chile de árbol” (små, röda, starka)
2 dl (3/4 cup) färsk röd “spansk peppar”
2 dl “Kashmiri red chiles” (framför allt för den djupa röda färgens skull)
1 dl rostade, saltade jordnötter, hackade
En ”tumme” ingefära, skuren i ”tändstickor”
1 bit hel stjärnanis
1 bit kanel
3 msk nymalen sechuanpeppar
1 msk ljus soja
2 msk socker
1 msk salt
1 msk rostade sesamfrön
1 tsk glutamat (eller ersätt med lite mer salt)
½ tsk nymalen svartpeppar
Ca 5 dl jordnötsolja (eller annan smaklös olja)
3 dl tunnskuren schalottenlök (ca 1mm)
1 dl tunnskuren vitlök (ca 1mm)

Gör så här:
1.Sätt på ett par engångshandskar.
2.Ta bort så mycket frön som möjligt från chilifrukterna (se nedan).
3.Hacka – eller använd matberedare i stötar – chilin i mindre bitar. De ska vara lite större än butikens ”chili flakes”.
4.Lägg chilin i en rymlig skål och tillsätt alla ingredienser förutom lök och vitlök. Blanda ingredienserna och ställ åt sidan.
5.Skala lök och vitlök och skär i tunna skivor, gärna med mandolin (akta fingertopparna).
6.I en rymlig kastrull: Häll i kall olja och lök och öka temperaturen. Ta upp till ordentlig värme och rör om och övervaka hela tiden. När vätskan drivs ut och det slutar bubbla går det fort för löken att bli guldbrun. Då ska du ta ut den och låta den droppa av (ta vara på oljan). Krispigheten sätter in först när du tar ut löken och låter oljan rinna av.
7.Sedan gör du likadant som ovan med vitlöken, i samma olja. MEN: Vitlöken får inte tillåtas bli gyllenbrun, den behöver stekas på lägre värme och plockas ut lite tidigare. (Stekt vitlök blir snabbt bitter och skarp i smaken om den får gå för länge.)
8.När lök och vitlök ligger på tork: Vänd ner chiliblandningen i oljan och låt den sjuda på låg värme tills chilin börjar ”blöda” sin vackra, röda färg.
9.Ta bort kastrullen från värmen och låt innehållet svalna.
10.När oljan har svalnat helt: Ta ut stjärnanis och kanel och blanda ner löken och vitlöken. Häll innehållet på rena burkar. Din Crispy Chili håller i några månader, framför allt om oljan täcker innehållet.
11.Rör alltid om före servering.

Ta bort frön ur chilifrukter

När du gör din egen crispy chili handlar det inte om att få bort hettan, utan om att få bort frönas inverkan på konsitensen. Framför allt torkade chilifrön kan vara träiga och tråkiga att tugga på. Några tekniker:

Dela färska chilifrukter på längden och använd en kniv för att ”raka” bort alla frön.
Skär av toppen i den feta änden på färska chilifrukter, ”massera” dem mellan tumme och pekfinger, skaka ur fröna.
Skiva de färska chilifrukterna och skaka dem sedan i ett rymligt durkslag eller bunke. Det gör inget om inte precis alla frön lossnar.
Du kan ofta helt enkelt skaka ur fröna ur torkade chilifrukter. Eller så lossnar fröna när du finfördelar frukten.
Obs: Använd gärna tunna gummihandskar när du gör det här.