Vispgrädde i dessert

Grädde är en suverän råvara i all matlagning, inte bara i desserter. Men i det varma köket fungerar den framför allt som en silkeslen smakhöjare i såser, soppor och grytor. I dessertköket har grädde en mer varierad roll:

Köp alltid vispgrädde

Det finns egentligen ingen anledning att köpa grädde med lägre fetthalt än 35 till 40 procent. Den höga fetthalten ger den en naturlig hållbarhet och dessutom de egenskaper du vill ha av grädde – som att du kan vispa den.

Kom ihåg att 40-procentig vispgrädde är fullt ätbar flera dagar efter bäst-föredatum. Testa genom att lukta och smaka.

Fettklumpar i grädden

När grädde får stå klumpar fettet ihop sig högst upp i paketet. Det har att göra med att naturlig grädde är en emulsion (en ”påtvingad” sammansättning av fett, protein och vatten), inte med att grädden blivit sur.

till produkten

Fetare bättre i matlagning

Fetare grädde skär sig inte lika lätt och är därför bättre även i det varma köket. Om du är rädd för fett i maten, använd mindre.

Konsten att vispa grädde

För vispgrädde krävs en fetthalt på minst 30 procent. Men den som har vispat grädde mer än en gång vet att det ibland är lättare eller svårare att få till det. Några proffsiga tips:

För ett stabilare resultat som går fortare att vispa ska grädden vara kylskåpskall, 5 grader Celsius.
Även skålen ska vara kall.
Vinkla skålen så att det kommer in maximalt med luft i grädden.
Långsammare vispning – på lägsta fart på elvispen eller för hand – ger mer luft och stabilare vispgrädde.
Räkna med att volymen på grädden blir ungefär dubbelt så stor efter vispning.
Grädden är klar när det är lätt att bilda toppar med vispen.

Vanliga misstag

Att grädden som ska vispas är för varm. I värsta fall går den direkt till ”smör” utan att passera ”fluff”.
Grädde som har varit fryst går inte att vispa (men fungerar utmärkt till annat).
Att grädden vispas för hårt och för fort, till exempel med mixerstav, vilket ger mindre luft i grädden. Och:
Vispa inte grädden extra hårt om den måste vänta på att ätas upp, det kommer bara göra att den kollapsar snabbare än grädde som är löst vispad.

Extra stabil grädde 1

Ska man vara ärlig så är färsk grädde i bakverk ofta fräschare än till exempel smörkräm eller ganache. Men till det krävs en extra stabil grädde. Ett trick är att addera marsánpulver rakt ner i grädden. Du behöver ca 3 msk marsánpulver till 5 dl grädde. Gör så här:

Kyl både grädde och skål
Vispa grädden och marsánpulvret på låg hastighet (för att få in mer luft)
Grädden ska bli så fast att skålen kan vändas upp och ner

Extra stabil grädde 2

Målet är att vispa grädden hård – men utan att den blir smör. Att addera lite bakpulver gör att man kan vispa grädden längre, med ett fortsatt fluffigt resultat. Grädden tar inte smak eftersom det krävs så lite bakpulver, ca ett halvt kryddmått till 5 dl grädde.

Extra stabil grädde 3

Konditorer använder gärna gelatin för att öka på livslängden på, till exempel, grädde som ska pryda en tårta. Ett recept på den här tekniken:
5,5 dl vispgrädde
1,5 gelatinblad

Lägg gelatinet i kallvatten tills det mjuknar.
Avlägsna vattnet och mikra gelatinet i ca 20 sekunder på full effekt tills det är flytande.
Vispa grädden på lagom låg hastighet och sprid det ljumna gelatinet jämnt i grädden.
Fyll den vispade grädden i en spritspåse med munstycke.
Kyl spritspåsen med grädden i ca en timme innan du använder den.

Så vispar du grädde utan visp

Du behöver en skål eller burk med lock och som är stor nog att rymma grädden plus lite luft. Häll i grädden och slut skålen/burken och skaka den precis såsom en bartender gör med drinkar. Det här är ett bra sätt att undvika onödig disk eller att vispa grädde på plats till picknicktårtan. Och du får en liten workout på köpet…

Smaksatt vispgrädde

Det finns fundamentalister som anser att sockrad grädde är en styggelse, men den bistra sanningen är att en nypa socker eller vaniljsocker gör grädden ännu godare.

Blanda med crème fraîche

Vispgrädde kan blandas med en aning crème fraîche för att få en pigg och fräsch kombination av sötma och syra (och fett). Smakar utmärkt till nybakade scones.

Vispgrädde på engelska

Den som bakar efter engelska recept träffar ofta på märkliga – för oss svenskar – benämningar på grädde. En liten guide:

HEAVY CREAM
Innehåller 38 procent fett. Även kallad ”heavy whipping cream”. Den finaste råvaran till allt om du frågar ett proffs.

WHIPPING CREAM
Innehåller 35 procent fett. Tillräckligt fet för att vispas och för att inte skära sig vid upphettning. Till bakverk, såser, osv.

LIGHT CREAM
Innehåller 20 procent fett. Skulle förmodligen heta ”matlagninsgrädde” på svenska, även om den riskerar att skära sig vid upphettning. Går inte att vispa men kan droppas över en söt dessert, till exempel.

HALF-AND-HALF
Innehåller 12 procent fett. Hälften mjölk och hälften grädde och är tänkt att vara godaste valet i kaffet.

Om olika sorters grädde

Att dela upp grädde i olika sorter handlar mer om marknadsföring än om matlagning (man kan sälja dubbelt så mycket grädde om den är hälften så fet och man får mer exponering på kylhyllan om där står fler paket). Men bara för ordningens skull:

Mellangrädde har 27 procent fett, matlagningsgrädde ligger på omkring 10–15 procent, kaffegrädde omkring 10 till 12 procent. Svenska mejerier säljer inte grädde med högre fetthalt än 40 procent (men det finns inget som hindrar en ambitiös kossa från att producera något fetare).

Grädde med lägre fetthalter – och framför allt med lång hållbarhet – innehåller saker som karragenan, stabiliseringsmedel, pektin, monoglycerider och diglycerider av fettsyror, modifierad stärkelse, och cellulosa.

Homogenisering mot klumpar

För att öka hållbarheten och hindra att fettet i grädden klumpar sig används homogenisering, en teknik som ”slår sönder” fettdropparna i grädden så att de blir ännu mindre. Detta gäller framför allt grädde med lägre fetthalt – riktig grädde klarar sig själv och blir svårare att vispa av homogenisering..

Karragenan heter ett ämne som ofta tillsätts vid homogenisering. Det bildar ett nät av tunn gelé som gör det svårare för fettdropparna i grädden att klumpa sig. Det går även under namnet E407 och framställs ur en röd alg

Vispgrädde för nördar

Grädde är en naturlig emulsion. På mikroskopisk nivå består den av droppar med mjölkfett i ett tillstånd av suspension i vatten. På dropparnas yta finns proteiner som fungerar som emulgeringsmedel så att fett och vatten kan ”beblanda sig”.

Mekanisk vispning slår sönder fettdropparna. Och deras ytliga lager med proteiner skavs bort så att dropparna klibbar ihop och får en ny struktur som innesluter vatten och luft från vispningen. Ju mer grädden vispas, desto mer sker detta.

Om vispningen går för fort – till exempel i en sifon med kolsyrepatron – kommer skummet snart att kollapsa igen, eftersom det stabiliserande nätverket av fett inte har skapats på mekanisk väg.

Fettet i grädden ska vara så stelnat och kallt som möjligt vid vispning. Vid högre temperaturer finns risk att en del av fettet klibbar ihop utan att bilda stabiliserande lager kring luften i skummet. Då kan partiklar med smör bildas i grädden. (Är det smör man vill åt så är det bättre att vispa varm grädde…)