Vad är 'nduja?

Ibland beskrivs nduja som ”salami på burk”, men det stämmer sådär: Nduja är en italiensk salume från Kalabrien. Det betyder att det är en charkprodukt gjord på saltat fläskkött, inte att det är en korv. Nduja stoppas och mognar i ett orba-fjälster av ko, men är mer som en leverpastej, en smörig och bredbar ”spread”. Nduja finns även att köpa på burk.

Från "Andouille" till 'nduja

Namnet ’nduja (uttalas ”ndooja” – och härifrån skippar vi apostrofen) är ett av flera lokala uttal och kommer förmodligen från Andouille, en fransk fläskkorv.

Så använder du nduja:

Nduja kan användas till det mesta eftersom den har lång hållbarhet, ett stort smakdjup och ett sting av chili som lyfter diverse rätter. Använd nduja:

I bitar (som smälter) på pizza.
På rostat/grillat bröd (med några droppar olivolja).
På grillad/smält ost.
Blanda i pastasåsen.
Blanda i en böngryta.

till produkten

Nduja smälter av värme

Nduja smälter av värme och det är därför de starka smakerna flyter ut och blir så goda på, till exempel, en pizza.

Förvara nduja

Nduja är ett förvaringssätt i sig. Innehållet har saltats, fermenterats och – i vissa fall – rökts. Om du täcker den skurna sidan så håller en ’nduja i fjälster i månader i kylen. Tänk på att annat i kylen kan ta smak.
För att få nduja i en öppnad burk att hålla ännu längre: Täck med ett tunt lager olivolja och tillslut. Förvara burken i kylskåpet.

Gör egen nduja – recept

I äkta kalabresisk nduja ska det vara stora mängder av den lokala chilin peperoncino piccante calabrese som står för hettan. I övrigt ska det inte vara så svårt att hitta rätt ingredienser:

Ingredienser:
2 kg kylt späck
800 g kyld fläskfärs
30 g torkade, smulade chilifrukter
200 g färska chilifrukter, mortlade till en pasta
Ca 60 g rökt paprikapulver
60-70 g salt
1 rakfjälster av nöt (diameter ca 50 mm) blött i kallvatten i 4 timmar

Gör så här:

Kyl/förbered alla ingredienser och placera en stor bunke (eller mixerskål) i frysen.
Montera hålskiva för finmalning på köttkvarnen och mal ister och fläskfärs tillsammans. Placera i den kylda bunken.
Tillsätt samtliga övriga ingredienser och blanda ihop till en kletig smet. Smeten är färdig att stoppas i fjälstret när den är orange och jämn i färgen.
Skölj fjälstret med rinnande kallt vatten. Använd händerna för att sträcka ut öppningen. Gör en boll av en fjärdedel av smeten och pressa ända till (det stängda) slutet av fjälstret.
Forma ndujan till en avlång boll och pressa ut all luft. Vrid fjälstret och tillslut den första avlånga bollen med en knut. Lämna några centimeter med fjälster innan du knyter en ny knut för att packa nästa.
Gör likadant med övriga fjärdedelar av smeten tills du har 4 avlånga bollar med ’nduja i fjälstret.
Separera bollarna genom att snitta strängarna med fjälster mellan dem. Använd steksnöre för att binda varje fjälster på längden och på bredden som om det vore en stek. Lämna en liten ögla för ndujan att hänga i.
Nu ska ndujan mogna till sig i 1 till 3 månader. Platsen för detta ska hålla hög luftfuktighet (80%) och ca 12°C. Ndujan kan även kallrökas före hängning.
Om du saknar en sådan plats kan du hänga ’ndujan i kylskåpet i 2 veckor i stället. Men räkna då med en färskare, blötare smak – och att ndujan måste tillagas.